Kombucha er en fermenteret te, som folk nyder for smagen, men også for de probiotiske fordele, der kan støtte en sundere fordøjelse. Det er så populært, at mange kombucha-elskere går den hjemmebryggede vej for at tilpasse deres egen. Problemet er dog, at når den brygges forkert, kan den udgøre en alvorlig risiko for fødevaresikkerheden.
Kombucha, også kaldet svampete, er en brusende drik, der er fremstillet af brygget sort te, sukker og en blandet koloni af levende bakterier og gær, kaldet SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Selve SCOBY’en er en bred vifte af forskellige bakterier og gær – nogle af dem kan vi identificere, andre ikke – og kan købes eller, hvis du har kombucha-producerende venner, gives som gave.
Opskrifterne varierer, men den hjemmelavede brygningsproces er stort set den samme: Den sukkerholdige blanding af te og SCOBY sidder og gærer i dage, nogle gange uger, i det perfekte miljø for alle mikroorganismer til at trives. Det er de mange faktorer omkring dette gæringstrin, såsom længden af gæringen, det anvendte udstyr osv., hvor tingene bliver risikable og får eksperter til at fraråde at lave kombucha derhjemme.
Risikoen for at blive syg eksisterer, men er let overdrevet
Quick microbiology 101: Mange mikroorganismer vokser hurtigt med fugt, næringsstoffer (sukker, fedt og protein), temperaturer mellem 40 og 140 grader Fahrenheit og pH-niveauer mellem 4,5 og 10. Desværre opfylder din fermenterede kombucha alle disse krav, så det er lettere at kontaminere, end du tror. Den onde cirkel her er, at det samme miljø, som patogener elsker, er nødvendigt for, at de venlige bakterier og gær kan udføre deres magiske arbejde for at producere kombucha. Og der er en fordel: efterhånden som din kombucha gærer ordentligt, bliver den mere sur og skaber et ugæstfrit miljø for mange af de onde.
Det sagt, er der rapporteret om alvorlige skader i forbindelse med kombucha. Den mest citerede rapport fra Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i 1995 forbandt kombuchaforbrug med to sygdomme i Iowa. Af de to personer, der blev syge, døde den ene af dem, men en efterfølgende undersøgelse foretaget af CDC og U.S. Food and Drug Administration fandt ikke afgørende beviser for, at kombucha var årsagen. Faktisk var der ingen tegn på forurening.
Derimod fandt CDC, at den overlevende person havde fermenteret sin kombucha langt længere end den typiske uge, nemlig i 30 dage, hvilket gjorde den meget mere sur end normalt. Det viste sig, at de to personer også var disponeret for en tilstand, der gjorde det svært for deres krop at justere sin egen pH-værdi. På baggrund af disse resultater fastslog CDC, at det ville være fint for ellers raske mennesker at drikke 4 ounces kombucha om dagen, og anbefalede, at man ikke overgærer (7-10 dage synes at være den normale grænse), hvis man brygger sin egen kombucha derhjemme, bare for at være sikker. Siden denne rapport fra 1995 er flere casestudier med regelmæssig indtagelse af kombucha også blevet kædet sammen med blyforgiftning, leverskader, kutan miltbrand og metabolisk acidose.
Ja, der er en lille, men reel fare ved at tilberede sin egen kombucha, men det er ligesom med tilberedning og håndtering af råt kød eller fremstilling af konserves, hvor uhygiejniske forhold og skødesløshed har større chance for at kontaminere dine madvarer med skadelige patogener. Du må bare ikke være uagtsom.
Sådan brygger du sikkert kombucha derhjemme
Alle fødevaresikkerhed begynder med hygiejniske forhold. Mange problemer kan kvæles i opløbet ved at bruge sterilt udstyr, et rent område og en sund SCOBY, som du har fået fra en pålidelig kommerciel kilde. Hvis du hellere vil bruge en vens donerede SCOBY, skal du sørge for, at din ven ved, hvad han eller hun laver. Dobbelttjek deres arbejde ved at sikre dig, at SCOBY’en ikke har sorte pletter og ikke på anden måde viser tegn på skimmel eller forurening.
Da du ikke ønsker at dræbe de kombucha-fremmede venner, skal du undgå at bruge blegemiddel og enhver antibakteriel sæbe. I stedet kan du rengøre og nedsænke alt dit udstyr og dine beholdere i vand, der er over 160 grader varmt i 30 sekunder eller mere. Åh, og sørg også for at vaske dine hænder. Naturligvis. Ud over at følge anvisningerne skal du huske disse ting:
- Bryg din te i meget varmt vand: Brug varmt vand, der er over 165 grader Fahrenheit, til at trække teen i.
- Brug glasbeholdere: CDC anbefaler, at du undgår at tilberede eller opbevare kombucha i keramiske eller blyholdige beholdere, da syren i kombucha-teen kan udvaskes giftige kemikalier i selve teen.
- Spar ikke på sukkeret: Hvidt sukker er føde for bakterierne i din SCOBY, men tilstrækkelige mængder hjælper også med at sænke pH-niveauet for at minimere risikoen for anden bakterievækst under gæringsprocessen. Nogle mennesker rapporterer om fremragende resultater med honning, agave, ahornsirup og andre alternative sødemidler, men sødemidler som melasse producerer måske ikke nok eddikesyreproducerende bakterier og giver dig mindre gode resultater end ønsket.
- Vær forsigtig med at gære det for længe: Den typiske gæringsperiode er mellem 7-10 dage, men nogle mennesker går op til 30 dage. Jo længere den gærer, jo mere syrlig og mindre sød bliver den, hvilket kan være problematisk for folk, der er følsomme over for super syrlige fødevarer. Den anden ting er, at alkoholindholdet typisk er under 1 %, men det kan stige op til 3 % efter en rigtig lang gæring.
Når man laver kombucha, er der størst risiko for forurening under gæringen, bemærker denne rapport fra Journal of Environmental Health. For at minimere din chance for kontaminering kan du tage et par forholdsregler: Opbevar kombuchaen uden for direkte sollys på et åbent, varmt sted (ideelt set ca. 70 grader) med god luftgennemstrømning, f.eks. øverst på køleskabet eller på køkkenbordet, væk fra andre genstande som f.eks. planter for at undgå krydskontaminering. Kontroller derefter, at din kombucha falder til under pH 4,2 efter syv dage ved at bruge pH-teststrimler som disse.
I modsat fald er kulturen sandsynligvis forurenet, eller kombuchaen gærer ikke nok i et tilstrækkeligt varmt miljø. I begge tilfælde, hvis din kombucha ikke ser ud eller testes rigtigt, skal du droppe den nuværende batch og starte en ny. Lad være med at forsøge at redde den, du har.
I første omgang kan du måske forveksle tegn som brune snørklede stykker, hvide pletter på væskens overflade og dannelsen af en “baby SCOBY” som forurenet kombucha, men disse er faktisk normale. Hold øje med din SCOBY og inspicer den med jævne mellemrum for skimmel eller anden vild bakterievækst. Den skimmel, der kan ødelægge et parti kombucha, er den samme som den, der kan ødelægge et godt brød, og den ser normalt ud som grønne eller sorte svævende stykker på kombuchaens overflade. Her er et eksempel på, hvordan muggen kombucha ser ud. Hvis du er skeptisk, så smid den ud og start forfra. Det er ikke risikoen værd.
Test din kombucha ved hjælp af pH-teststrimler, som skal vise en pH-værdi på mellem 2,6 og 4,2. Den alternative og risikable måde er faktisk at smage på din kombucha ved at bruge et sugerør til at trække lidt væske. Din kombucha bør ikke lugte af ost eller som om den er ved at rådne. Den skal have en vinagtig smag og aroma.
Der er kun få beviser for at understøtte de vilde sundhedsanprisninger, som kombucha-fans fremfører om deres yndlingsdrik, men selv hvis du ikke tror på dem, er drikken velsmagende og nem at lave derhjemme. Hvis du vil lave den, skal du gøre det med omhu, for hjemmelavet kombucha kan gå galt, hvis du ikke er forsigtig. I bedste fald vil den smage af sokker efter gymnastiksalen. I værste fald kan du blive alvorligt syg.
Illustration af Angelica Alzona. Billeder af cheeseslave og Sterling College.