Med alle de mange efterligninger af fastfood glemmer folk uden for Mexico måske, hvad ægte traditionel mexicansk mad er! Men virkeligheden er, at Mexico har en rig kulinarisk tradition – meget af den stammer fra hundreder eller endda tusinder af års historie.
Vores interesse her er at forbinde, hvad der blev spist i den præhispaniske verden i Aztekerriget, og hvad der spises dagligt i Mexico selv nu.

Traditionel mexicansk mad: Det grundlæggende

Du kan få et godt overblik over den mad, som aztekernes folk spiste, her. Mange af Aztekernes basisfødevarer er stadig velkendte i Mexico i dag – majs (majs), bønner, avocadoer, squash, chili og tomater. De tomater, der bruges i dag, er en anden slags end dem, der blev spist før europæernes ankomst. Nopalkaktussen blev og bliver brugt til mad, i mange retter.
Vi ved alle, at chilipepper spiller en stor rolle i mexicansk mad. Disse og salt var så vigtige for folkene i det centrale Mexico, at særlig religiøs faste indebar, at man skulle undgå dem.
Mange af de kødtyper, der spises i dag, var en tilføjelse fra spanierne. I dag tilberedes meget af den traditionelle mexicanske mad på samme måde, men med andet kød.

I kejsertidens dage var kalkun og hunde almindeligt forekommende. Til tider leverede jægere også hjorte, kaniner, ænder og andre fugle. Fra havet kom axolotl, en slags salamander, og acocil, en flodkrebs. Acocil tacos spises stadig på mexicanske restauranter.
Fra insekternes verden er græshopper og maguey-ormen to væsner, der sandsynligvis blev spist af aztekernes folk og stadig spises i dag.
Recepter på acocil tacos og anden autentisk præhispansk mad kan findes i Cocina Prehispanica Mexicana (Prehispanic Mexicana Kitchen) af Heriberto Garcia Rivas.

Til at drikke

Den alkoholiske drik octli eller pulque blev og bliver lavet af maguey-planten. Det var en vigtig plante i aztekernes tid, men den er sjældnere brugt i dag på grund af bevaringshensyn.
Aztekerne lavede majsdrikke, og i dag drikker vi i Mexico atole, som har den samme ingrediens. Chokolade blev naturligvis introduceret til Europa af Mexico. En bitter drik kendt som xocolatl var populær blandt overklassen, og spanierne introducerede sukker, hvilket førte til den søde chokoladeatole og den krydrede varme chokolade, der er populær i dag.

Forberedelse af maden

Den mexicanske basisret, tortillaen, tilberedes stadig på stort set samme måde, som den blev tilberedt traditionelt. Majs og kalk, tilberedt på en stenplade. Tamales, en type majskage, der undertiden er ledsaget af tomat, har også overlevet. Men de foretrukne retter udviklede sig i takt med, at nye fødevarer blev indført fra Spanien…

Europæiske tilføjelser

Nogle vigtige tilføjelser til den traditionelle mexicanske mad var kylling, okse- og svinekød, ost, hvidløg og løg samt ris. Disse er blandet ind i det typiske aztekiske køkken. F.eks. ostequesadilla (ost + tortilla), chapulines (græshopper + hvidløg og citronsaft).
Der er også ændret på nogle madlavningsstile – f.eks. blev den overjordiske ovn indført i nyere mexicansk historie.
For mere kan du læse denne fabelagtige introduktion til traditionel mexicansk mad af Karen Hursh Graber. Hvis du vil bringe ægte traditionel mexicansk mad ind i dit eget køkken, er en af mine yndlingskagebøger en e-bog – Recipes from an Aztec Garden af Kent Swanson og Veronica Iglesias de Swanson.

Referencer: The Cambridge World History of Food af Kenneth F. Kiple og Kriemhild Conee Ornelas (red.); America’s First Cuisines af Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition af Michael Ernest Smith;The Aztecs af Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Florentine Codex – skabt under tilsyn af Bernardino de Sahagun i det 16. århundrede; The Mexican Kitchen af Karen Grabe