Teffin rikkaus
Toimittaja Lindsey Getz
Tämä muinainen täysjyvävilja sisältää merkittävän ravitsemuksellisen tehon.
Nyt kun kvinoa on tullut yleisesti tunnetuksi, toinen muinainen täysjyvä on kasvattamassa suosiotaan: Etiopiasta kotoisin oleva pikkuruinen jyvä, teff. Teffissä on vähän tyydyttyneitä rasvoja ja runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita. Sen pähkinäinen maku ja rapea rakenne antavat ainutlaatuisen maun leivonnaisiin, kuten pannukakkuihin, kekseihin ja leipiin. Tätä monikäyttöistä viljaa voi nauttia kokonaisena, höyrytettynä, keitettynä tai paistettuna. Mutta riippumatta siitä, miten se sisällytetään ruokavalioon, se lisää merkittävää ravintoarvoa.
Teff tuottaa noin 70 prosenttia etiopialaisten kuluttamista kaloreista. Jyvä on noin unikonsiemenen kokoinen, ja sen väri vaihtelee tumman punaruskeasta kellertävän ruskeaan ja norsunluun väriseen. Se on luonnostaan gluteeniton, ja siitä on tullut erittäin kiinnostava niille, jotka etsivät uusia täysjyväviljoja lisättäväksi ruokavalioonsa.
Oldways Whole Grains Councilin ohjelmapäällikön Kelly Toupsin, MLA, RDN, LDN, mukaan teff on saanut nimensä sen pienen koon vuoksi. Nimen teffin uskotaan tulevan etiopialaisesta amharan kielen sanasta ”kadonnut”, koska siemen on niin pieni, Toups selittää. ”Koska teffin ydin on liian pieni jauhettavaksi helposti, kaikki teffin lajikkeet ovat täysjyväviljaa.”
Koostaan huolimatta teffistä saa enemmän kalsiumia kuin useimmista muista jyvistä, Toups sanoo. 3/4 kupin keitetty annos sisältää noin 87 mg kalsiumia verrattuna 16 mg:aan 3/4 kupin keitetyssä kaurapuurossa. ”Etiopian Journal of Health -lehdessä vuonna 2013 julkaistussa tutkimuksessa todettiin, että naisten rintamaidossa oli paljon enemmän kalsiumia ja kuparia alueilla, joilla teff on peruselintarvike, kuin alueilla, joilla on muita tärkkelyspitoisia peruselintarvikkeita”, Toups sanoo. Lisäksi 3/4 kupillista keitettyä teffiä sisältää 6,5 g proteiinia, 4 g kuitua, 13 % DV tiamiinia, 12 % DV B6-vitamiinia, 21 % DV rautaa, 22 % DV magnesiumia, 12 % DV sinkkiä ja 223 % DV mangaania. Se sisältää myös vähän natriumia, joten se sopii erinomaisesti sydänterveellistä ruokavaliota noudattaville.
Koska teff on luonnostaan gluteenitonta ja täynnä ravintoaineita, se on erinomainen valinta keliakiaa sairastaville tai ei-keliakiaa sairastaville gluteeniyliherkkyydestä kärsiville asiakkaille – erityisesti leivontaan käytettävänä jauhona.
”Vaikka monet gluteenittomat tuotteet valmistetaan puhdistetuista tärkkelyspitoisista jauhoista, kuten perunasta ja valkoisesta riisistä, FDA ei vaadi niiden olevan rikastettuja tai täydennettyjä, jolloin gluteenitonta ruokavaliota noudattavat ovat alttiita ravintoaineiden puutteille”, Toups sanoo. ”Teff-jauho on kuitenkin ravinteikas vaihtoehto monille nykyisin markkinoilla oleville gluteenittomille jauhoille, sillä se sisältää enemmän seleeniä, kalsiumia ja muita ravintoaineita.” ”Teff-jauho on kuitenkin ravinteikas vaihtoehto monille nykyisin markkinoilla oleville gluteenittomille jauhoille. Teffiä ja muita gluteenittomia täysjyväviljoja sisältävien reseptien ja tuotteiden etsiminen on hyvä tapa saada salaa arvokkaita vitamiineja ja kivennäisaineita, joita gluteenittomasta ruokavaliosta saattaa puuttua.”
Kuten muutkin gluteenittomat jauhot, teff-jauho vaatii usein sideainetta, kuten ksantaanikumia, tai se voidaan yhdistää vehnäjauhoihin niille, joiden ei tarvitse syödä gluteenitonta ruokavaliota, Toups sanoo. Evästeet, krepit ja muut leivonnaiset, jotka eivät vaadi juurikaan kohoamista, ovat loistavia ehdokkaita teff-jauhon käytölle.
Sen miedosti pähkinäinen maku toimii myös hyvin erilaisten makeiden ja suolaisten ainesosien kanssa. Jotkut maistavat kaakaon vivahteita tummemmissa teff-lajikkeissa, Toups sanoo. Ja koska teff on keitettynä puuromainen, se sopii parhaiten muhennoksiin sekoitettuna antamaan täyteläisyyttä ja rakennetta. Sitä voi myös yhdistää hienonnettuihin vihanneksiin, yrtteihin tai juustoihin täytettyjen paprikoiden täytteeksi, sisällyttää pilafeihin tai käyttää viljasalaattien pääkomponenttina, Toups sanoo.
Toups suosittelee, että teffiä makeutetaan kuivatuilla hedelmillä, pähkinöillä tai vaahterasiirapilla samaan tapaan kuin kaurapuuroa. ”Illalliseksi käytä teffin jyviä kermaisen, maanläheisen polentan valmistukseen. polentan tavoin teff jähmettyy helposti kypsennettäessä, joten ylijäämät voi leikata muotoon ja leipoa”, hän sanoo.
Lisätietoa teffin valmistuksesta sekä reseptejä teff-vohveleista maapähkinävoi-suklaaleipäteff-kekseihin löydät Oldways Whole Grains Councilin verkkosivuilta osoitteesta www.wholegrainscouncil.org.
– Lindsey Getz on freelance-kirjailija, joka asuu Royersfordissa, Pennsylvaniassa.