Pääero

Katkeran ja happaman tärkein ero on se, että terävämakuista ja kirpeän makuista ainetta sanotaan katkeraksi (bitteriksi), ja happamalta maistuvaa ainetta hapoksi.

Katkera vs. hapan

Hapan maku syntyy korkeamman happopitoisuuden omaavista elintarvikkeista. Karvas on peräisin niistä elintarvikkeista, jotka saadaan viljellystä maasta. Katkera ruoka puhdistaa elimistöä, auttaa myös painonpudotuksessa ja tarjoaa antibioottisia, antiseptisiä ja antiparasiittisia ominaisuuksia. Hapan ruoka voi lisätä kehon kykyä imeä mineraaleja, puhdistaa kehon kudoksia ja auttaa ruoansulatusta ja verenkiertoa. Aineiden kitkeryyttä verrataan kiniinin kitkerän maun kynnysarvoon, jonka arvo on 1. Happamuuskynnys arvioidaan laimealla suolahapolla, jolla on myös arvo 1. Katkeruus on kaikista mauista hyvin herkkä; suuri osa luonnossa esiintyvistä myrkyllisistä aineista on katkeria. Hapan maku viittaa happamuuteen. Katkeruuden havaitsemista helpottaa makureseptorien ja G-proteiinin (gustdukiini) yhdistyminen. Kun taas hapanta makua osoittaa hydroniumionien pitoisuus vetyionikanavissa. Katkerissa elintarvikkeissa on maanläheisiä makuja, kuten vihreät lehdet, katkera kurkku jne. Happoja runsaasti sisältävät elintarvikkeet tuottavat erityisesti hapanta makua. Kemialliset yhdisteet, kuten kiniini, aiheuttavat kitkerän maun. Hapan maku johtuu happamissa elintarvikkeissa olevista orgaanisista hapoista. Filosofina toimineen Demokritoksen mukaan hän ajatteli, että kun ruokaa pureskellaan ja se murenee pieniksi paloiksi, nämä palat hajoavat lopulta perusmuodoiksi. Katkerat ovat muodoltaan ”pallomaisia, sileitä, skaleneja ja pieniä”, kun taas happamat ovat ”atomeiltaan suuria, mutta karheita, kulmikkaita eikä pallomaisia”.”

Vertailukaavio

.

Katkera	Hapan
Basiset aineet	Hapan aineet
pH
Alkalinen pH i.Ts. (7-14)	Hapan pH ts. (0 – 7)
Maku
Epämiellyttävä ja epämiellyttävä	Kirpeä tai kirpeä maku
Epämiellyttävä
Usein epämiellyttävä maku	Ei epämiellyttävä maku
Esimerkkejä
Kahvi, katkera kurkku, oliivit, sitrushedelmien kuoret jne.	Lime, sitruunat, appelsiinit, viinirypäleet jne

Mitä on katkera?

Katkera maku on erittäin herkkä kaikista mauista. Useimmat luonnolliset myrkylliset aineet ovat myös tunnetusti kitkeriä. Tämä on todennäköisesti yksi syy siihen, miksi liitämme katkeruuden aina epämiellyttävyyteen. Tosin toisinaan katkeruus nähdään hyödyllisenä ja tätä makua lisätään tarkoituksella parantavien aineiden kautta. Katkeruutta pidetään epämiellyttävänä, terävänä tai epämiellyttävänä. Katkeruuden makureseptorit ovat monomeerisiä tai pintasidonnaisia, jotka määrittävät erilaiset katkerat ”ligandit”. Kitkeränmakuisten elintarvikkeiden havaitaan useimmiten olevan myrkyllisiä, ja siksi erilaisia käsittelytekniikoita käytetään näiden elintarvikkeiden myrkyttömyyden poistamiseksi, jotta ne olisivat paremmin syötäviä. Katkerat yhdisteet ja hapot saattavat lisätä tai vähentää toisiaan, riippuen pitoisuuksista, ruoka-ärsykkeistä ja kokeellisista menetelmistä. Karvas on luonnostaan epämiellyttävä maku. Monenlaiset yhdisteet, joilla on erilainen kemiallinen rakenne, aiheuttavat katkeruutta. Monet katkerat aineet ovat myrkyllisiä, ja uskotaan myös, että katkeruus toimii varoituksena mahdollisten haitallisten elintarvikkeiden syömisestä. Katkerat aineet tarvitsevat polaarisia eli elektrofiilisiä tai nukleofiilisiä ja hydrofobisia ryhmiä, ja niiden on pakko liueta kohtalaisesti veteen. Karvas maku tunnistetaan yleensä kielen takaosasta, mutta muutamat aineet tunnistetaan myös kielen kärjestä. Katkeruuden luonnollinen vaikutus voi perustua useisiin prosesseihin, jotka riippuvat katkeran maun antavien yhdisteiden rakenteesta.

Terveydelliset hyödyt

• Hyötyjä maksan puhdistamiseen ja myrkytyksen poistamiseen
• Katkera ruoka sisältää runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita
• Se on auttaa vähentämään ruoan himoa, mikä johtaa painonpudotukseen
• Se laukaisee makunystyröitä, jotka aktivoivat entsyymituotantoa ja parantavat sapen virtausta, mikä säätelee ruoansulatusta kunnolla

Mitä on hapan?

Hapan on maku, joka yleensä liitetään happamuuteen. Hapan maku liitetään yleensä ruokaan, jossa on runsaasti happoja. Sitrushedelmillä, kuten sitruunoilla, viinirypäleillä, tamarindilla, appelsiineilla jne. on hapan maku. Joistakin tuotteista tulee myös hapan maku, kun ne pilaantuvat. Esimerkiksi viinistä tulee hapan maku, jos sitä ei säilytetä oikein, ja maidosta tulee hapan maku, kun se pilaantuu. Vetyionit tai -atomit tuottavat hapanta makua elintarvikkeisiin. Ionien määrän lisääntyminen elintarvikkeessa lisää myös sen hapokkuutta. Jotkut ihmiset eivät pidä hapokkuudesta, vaikka sillä on monia terveyshyötyjä. Hapan ruoka lisää elimistön kykyä imeä mineraaleja ja puhdistaa kehon kudoksia. Hapanmakuinen ruoka auttaa myös ruoansulatusta ja verenkiertoa. Hapokkuus on siedettävää, kun se ei ole voimakasta, mutta muuttuu kurjaksi, kun se on voimakasta. Se tukee meitä välttämään kypsymättömiä hedelmiä ja kudosten vahingoittamista hapoilla. Ihmisessä hapot aiheuttavat syljeneritystä, joka nostaa bikarbonaattieritystä, ts, syljen tärkeintä puskuriainetta.

Terveydelliset hyödyt

• Hapokkuus aktivoi sylkirauhasia, mikä herättää ruokahalua.
• Hapoissa elintarvikkeissa esiintyvä orgaaninen happo laukaisee ravintoaineiden imeytymistä elimistössä, esim, sitruunahappo parantaa raudan imeytymistä; maitohappo auttaa maksimoimaan kalsiumin saantia ja paljon muuta.
• Hapankirsikat ja omenat auttavat fibromyalgian ja kroonisen väsymysoireyhtymän hoidossa.
• Hapankirsikat ja omenat edistävät ruoansulatusta ja parantavat immuunijärjestelmää.
• Hyöty auttaa myös ylläpitämään alhaisempaa sokeripitoisuutta.
• Hapanta ruokaa käytetään myös pitämään elektrolyyttitasapainoa yllä ihmisellä.

Keskeiset erot

1. Katkera on terävä ja pistävä maku, toisaalta hapan on hapan maku.
2. Katkerilla aineilla on emäksinen pH, toisaalta hapoilla on hapan pH.
3. Hapot maut liittyvät happamiin makuja päinvastoin karvas maku liittyy enimmäkseen emäksisiin aineisiin elintarvikkeissa.
4. Katkeraa makua säätelee alkaloidin määrä kääntöpuolella hapokkuus on riippuvainen vetyionien määrästä.
5. Katkeruutta sanotaan yleensä myrkylliseksi, kun taas hapokkuutta halveksitaan yleensä happamana makuna.

Johtopäätös

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että katkeruus on vastenmielinen ja vastenmielinen tai inhottava pahanmakuinen maku ja hapokkuus on happamuuden oire.