Mitä syön

Marcus Samuelsson ei osoita merkkejä hidastumisesta.

Etiopialaissyntyinen kokki omistaa 49-vuotiaana useita ravintoloita, muun muassa Red Roosterin, jolla on toimipisteitä Harlemissa, Lontoossa ja Miamissa, Marcus’ Bermudan, Marcus B&P:n Newarkissa New Jerseyssä ja Nordan Ruotsissa.

Samuelsson, jonka adoptioperhe kasvatti Ruotsissa, on kirjoittanut useita kirjoja, muun muassa New York Timesin myydyt muistelmat ”Yes, Chef” ja nuorten aikuisten kirjan ”Make it Messy”. Hänen PBS/Vox-televisiosarjansa ”No Passport Required”, jossa hän kulkee halki Yhdysvaltojen paljastaen maahanmuuttajien kulttuuria ja ruokakulttuuria, aloitti toisen kautensa tammikuussa 2020.

Red Roosterin Miamin toimipiste, joka sijoitetaan entiseen Clyde Killensin biljardisaliin, joka oli merkittävä 1960-luvun hottispaikka, on Samuelssonin pyrkimys edistää mustien yhteisöjen kehitystä ja voimaannuttamista Miamin historiallisella afrikkalaisamerikkalaisella naapurustolla Overtownissa. Sijoittaakseen paikalliseen yhteisöön ravintola tekee yhteistyötä Overtown Community Redevelopment Agencyn kanssa ja noudattaa Samuelssonin perinteisiä Red Roosterin työllistämiskäytäntöjä palkkaamalla vähintään 70 prosenttia paikallisista.

Heatedin Andrea Strong puhui Samuelssonin kanssa hänen uusimmista projekteistaan, hänen lähestymistavastaan ruokaan, tavasta ruokkia kolmevuotias ja elinikäisen uteliaisuuden vaalimisen tärkeydestä.

Miksi valitsit Overtownin Red Roosterin seuraavaksi sijaintipaikaksi?

Tykkään ottaa rauhassa, kun avaan uuden ravintolan. Jos en rakastu paikkaan, en tee sitä. Overtownin vetovoima oli magneettinen. Sillä on niin rikas tarina. Se oli kaupunginosa, jossa mustat asuivat, jossa Muhammad Ali kävi ottelemassa ja jossa esiintyi niin monia hienoja jazzmuusikoita. Siellä oli mustia kirkkoja, ja se oli afroamerikkalaisen kaupankäynnin keskus. Se oli myös Haitista, Kuubasta ja Puerto Ricosta tulleiden maahanmuuttajien keskus. Tuntui, että voisimme tuoda lisäarvoa ja kertoa uuden tarinan, jolla on sukujuuret.

Onko ruokalista samanlainen kuin Red Rooster Harlemissa?

Valikoima tulee olemaan hyvin erilainen, koska olemme paikallinen ravintola trooppisessa ilmastossa. Meillä tulee olemaan shrimp and grits ja paistettua kanaa, kaksi Red Roosterin perusruokaa, mutta kaikki muu tulee olemaan Overtownille ominaista. Haemme inspiraatiota Kuubasta, Puerto Ricosta, Bahamalta ja Haitista. Voimme kertoa siirtolaisuudesta ruoan kautta.

Kirjoitat parhaillaan uutta keittokirjaa, ”The Rise”, joka ilmestyy syksyllä Little Brownin kustantamana. Kerro siitä.

Se ei ole niinkään keittokirja kuin opas afroamerikkalaisen ruoanlaiton ja ruokakirjoittamisen sekä aktivismin vaikutusvaltaisimpiin nimiin. Minulla on tarinoita Leah Chasesta, Michael Twittystä, Mashama Baileysta, Nina Comptonista, Devita Davisonista ja Shakirah Simleystä – lähes kolme tusinaa profiilia uskomattomista kokkeista ja alan ihmisistä, jotka ovat olleet alalla pitkään. Mukana on paljon tuttuja ja joitakin tuntemattomia. Toivon voivani jakaa heidän uskomattomia ruokatarinoitaan ja myös viestiä, että musta ruoka ei ole monoliittista ja että olemme sen keskellä.

Miten lähestyt ruokaa?

Olen hyvin utelias ihminen, ja lähestyn ruokaa aina tuolla tutkimushalulla. Vaikka olen syönyt ympäri maailmaa, on keittiöitä, joista en tiedä mitään. Ja se jännittää minua. Minuun vaikuttavat käsityöläiset, kuten isoäitini, joka oli uskomaton kokki; kaipaan hänen ruokaansa aivan kuten kaipaan häntä. Opiskelen jatkuvasti ohjelmassani ”No Passport Required”. Rakastan syödä ruokaa, jota en normaalisti kokkaisi – kuten nigerialaista ruokaa tai kiinalaista muslimiruokaa. Olen yhä oppimassa.

Asut Harlemissa vaimosi, malli Maya Hailen, ja 3-vuotiaan poikasi Zionin kanssa. Millainen aamiainen on?

Aamulla on aina kiire, koska meidän on saatava hänet kouluun ja hänellä on paljon energiaa. Hän hyppii ja juoksee aina ympäriinsä. Yritämme antaa hänelle banaanin tai jotain hedelmää, ja vaimoni on yleensä tehnyt injeraa ja käärimme sen barberivoin ja avokadon tai ehkä vähän hunajaa. Rehellisesti sanottuna se ei todellakaan ole rentouttavaa. Täytämme vain suumme ja juoksemme ulos. Se ei ole kaunista, mutta saamme sen tehtyä.

Onko teillä tapana hidastaa lounasta?

Ei, ei oikeastaan. En oikeastaan syö lounasta, koska minun täytyy maistaa niin paljon ruokaa päivän aikana. Voi olla, että kokeilen gritsit ravintolaan tai sitten mietitään, miten tämä suolakurkku tehdään, tai onko tämä kastike oikea, tai onko mausteet paahdettu oikealla tavalla. Kysyn aina kokeilijoiltani ja keittiömestareiltani: ”Mitä yritätte sanoa tällä ruoalla?”. Ja minun on pystyttävä maistamaan paljon ruokaa. Juon paljon vettä.

Kokit ovat usein poissa kotoa päivällisaikaan – se kuuluu tavallaan asiaan. Pystytkö syömään päivällistä perheen kanssa?

Kyllä, yritän palata kotiin ja syödä varhaisen päivällisen perheeni kanssa ja mennä sitten takaisin ravintolaan. Kotona päivällinen on enimmäkseen vihanneksia. Saattaa olla haudutettua lehtikaalia ja valkosipulia. Rakastan couscousia; lisään vähän paahdettua kurkumaa ja barberia ja vähän proteiinia. Se voi olla haudutettua kananreittä, ja sen lisäksi hieman rusinoita ja lehtikaalia. Työssäkäyvinä vanhempina meidän on kuitenkin oltava hyvin järjestelmällisiä ja mietittävä illallisia etukäteen. Saatamme tehdä lammasta tai muhennosta, jota voimme venyttää muutamalle päivälle. Grillaan alkuviikosta paljon vihanneksia, jotka voimme vain heittää yhteen joka ilta. Poikani ottaa asioista selvää. Hän voi syödä yhtenä päivänä grillattuja porkkanoita ja sitten seuraavana päivänä haluaa vain pastaa oliiviöljyllä.

Kotona päivällinen on enimmäkseen vihanneksia. Saattaa olla haudutettua lehtikaalia ja valkosipulia. Rakastan couscousia; lisään vähän paahdettua kurkumaa ja barberia ja vähän proteiinia. Se voi olla haudutettuja kanankoipia, ja sen lisäksi hieman rusinoita ja lehtikaalia.

Kun laitat kotona ruokaa juhlia varten, onko erityisiä ruokia, joita teet?

Kotini paras etiopialainen kokki on vaimoni. Hän on kasvanut siellä ja osaa valmistaa näitä heimoruokia, jotka ovat olleet olemassa 2000 vuotta. Hän tietää paljon enemmän kuin minä tästä alueesta. Hän on opettanut minulle vuohenkaulaa tai ohrajauhoista tehtyjä nyyttejä. Kun meillä on juhlat, meillä on aina etiopialaista naudanlihatartaria nimeltä kitfo ja kanamuhennosta nimeltä doro wat.

Oletko makeisten ystävä?
En oikeastaan. Jos se on juhlava kokemus ravintolassa ja sen ympärillä on perinne, kyllä, mutta kotona meillä ei oikeastaan ole herkkuja. Ehkä meillä on suklaata Ruotsista. Jos se on ympärillä. Syön sitä, mutta en todellakaan lähde sen takia liikkeelle.

Sinä täytät ensi vuonna 50 vuotta. Onko ruokavaliosi muuttunut lainkaan vanhetessasi?

En lähesty ruokaa sillä tavalla. Minua motivoi uteliaisuuteni, ja pyrin aina kokeilemaan enemmän ruokaa, en vähemmän. Rakastan happoa, etikkaa, lämpöä, rasvaa, suolaa ja umamia. Olen innostunut ruoan koostumuksesta ja estetiikasta ja tutkin myös kysymyksiä, kuten mitä yrität sanoa tällä ruoalla ja miksi yrität sanoa sen? Tarkastelen ruokaa kertomuksena. Jos ruoka ei ole meiltä vaan jostain muualta, oli se sitten Armeniasta tai Japanista, aion syödä sitä, kysyä kysymyksiä ja oppia. On niin paljon ruokaa, joka on peräisin vuosisatojen takaa.

Syön vain uteliaisuuttani. Se ruokkii minua.