1) Valmista suolaliuos
Sekoita kaikki suolaliuoksen ainekset yhteen litraan vettä ja kiehauta. Kun vesi on kiehunut, ota se pois liedeltä ja anna jäähtyä; kaada sitten tarpeeksi suureen astiaan, johon mahtuu sekä suolavesi että kananpalaset, ja jäähdytä jääkaapissa, kunnes se on jäähtynyt.

2) Hajota kana
Leikkaa selkäranka pois siipikarjasaksilla. Vedä rintalasta ulos ja leikkaa ylimääräinen rasva pois. Muista varata luut ja rasva käytettäväksi liemessä ja schmaltzissa. Leikkaa ensimmäinen puolikas viiteen osaan: irrota reisi rinnasta ja rintalastasta, poista siipi ja leikkaa rinta kahtia.

Taista tämä kanan toisella puoliskolla. Sinulle pitäisi jäädä 10 palaa: 2 siipeä, 2 jalkaa, 2 reittä ja 2 puoliksi leikattua rintaa.

3) Suolaa kana suolavedessä
Pane paloiteltu kana kylmään suolavedessä ja anna sen olla 12 tuntia. (Jos aikaa on vähän, voit suolata 8 tuntia; älä kuitenkaan suolaa yli 12 tuntia, sillä muuten kanasta tulee liian suolaista.)

4) Temperoi kana
Poista kana suolavedestä ja heitä suolavesi pois. Huuhtele kylmän veden alla ja poista mahdolliset ihoon tarttuneet yrtit tai mausteet. Taputtele kuivaksi paperipyyhkeillä tai anna ilmakuivua. Anna kanan levätä huoneenlämmössä, kunnes se on huoneenlämpöistä.

5) Paneroi kana
Aseta panerointiasema. Yhdistä kaikki päällysteen ainekset suuressa kulhossa. Kaada kirnupiimä kolmanteen kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Levitä suuri pala pergamenttipaperia työtasolle päällystyskulhon viereen.

Kasta kukin kanapala päällystyskulhoon, käännä, jotta se peittyy, ja taputtele ylimääräiset osat pois. Kasta sitten kukin niistä kirnupiimään ja anna ylimääräisen valua takaisin kulhoon. Palauta ne lopuksi takaisin kuorrutuskulhoon ja kääntele ne vielä kerran. Siirrä jokainen pala pergamenttipaperille.

6) Paista kana
Täytä valurautapannu 2 tuumaa öljyä ja kuumenna 325 asteeseen. Yritä pitää tämä lämpötila yllä koko ajan, jotta saat kullankeltaisen värin ulkopuolelle ja täysin kypsän kanapalan sisäpuolelle.

Aloita kanan paistaminen aloittamalla tummasta lihasta tai paksuimmista paloista. Laske varovasti rumpupalat ja reidet kuumaan öljyyn. Säädä lämpöä tarpeen mukaan, jotta öljyn lämpötila nousee 325 asteeseen.

Kypsennä 2 minuuttia, siirrä sitten varovasti kananpaloja öljyssä ja jatka paistamista, tarkkaile öljyn lämpötilaa ja käännä paloja tarpeen mukaan, jotta ne kypsyvät tasaisesti.

Lisää pannulle valkoisen lihan palat noin 4 minuutin kypsennysajan jälkeen. Kun lisäät pannulle lisää kananpaloja, öljyn lämpötila laskee, joten käännä lämpöä ylöspäin, jotta se palautuu ja palaa 325 asteeseen.

Tarkista kypsyys vielä noin 7 minuutin kuluttua, kun kana on kullanruskeaa ja hyvin rapeaa, anturilämpömittarilla – sen pitäisi näyttää 160-165°F.

Nosta kana pannulta pihdeillä ja siirrä jäähdytystelineelle nahkapuoli ylöspäin.

7) Koristele ja tarjoile
Lisää rosmariinin oksat pannulle ja paista, kunnes ne lakkaavat sihisemästä.

Murskaa kosher-suola morttelilla ja pistoolimurskaimella hienoksi jauheeksi. Ripottele sitä kanan päälle. Poista rosmariini öljystä ja siirrä se jäähdytystelineelle.

Järjestä kana tarjoilulautaselle ja lisää päälle paistetut rosmariininlehdet.