Kombucha on fermentoitua teetä, jota ihmiset nauttivat maun vuoksi, mutta myös probioottihyötyjen vuoksi, jotka voivat tukea terveempää ruoansulatusta. Se on niin suosittua, että monet kombuchan ystävät lähtevät kotikonstein räätälöimään omansa. Ongelmana on kuitenkin se, että väärin haudutettuna se voi olla vakava elintarviketurvallisuusriski.
Kombucha, jota kutsutaan myös sieniteeksi, on kuohuva juoma, joka on valmistettu haudutetusta mustasta teestä, sokerista ja elävien bakteereiden ja hiivojen sekoitetusta yhdyskunnasta, jota kutsutaan SCOBY:ksi (symbioottinen kulttuuri bakteereista ja hiivasta). SCOBY itsessään on laaja kirjo erilaisia bakteereja ja hiivoja, joista osan voimme tunnistaa ja osan emme, ja sitä voi ostaa tai, jos sinulla on kombuchaa valmistavia kavereita, lahjoittaa.
Reseptit vaihtelevat, mutta kotitekoinen valmistusprosessi pysyy pohjimmiltaan samana: teen ja SCOBY:n sokeripitoinen seos istuu ja fermentoituu päiviä, joskus viikkoja, täydellisessä ympäristössä, jossa kaikki mikro-organismit viihtyvät. Käymisvaiheeseen liittyvät useat tekijät, kuten käymisen kesto, käytetyt laitteet ja niin edelleen, ovat seikkoja, joiden vuoksi asiantuntijat eivät suosittele kombuchan valmistamista kotona.
Sairastumisriskit ovat olemassa, mutta hieman liioiteltuja
Mikrobiologian pikaopas 101: Monet mikro-organismit kasvavat nopeasti kosteuden, ravinteiden (sokeri, rasva ja proteiini), 40-140 celsiusasteen lämpötilan ja 4,5-10 pH:n avulla. Valitettavasti fermentoituva kombuchasi täyttää kaikki nämä vaatimukset, joten se on helpompi saastuttaa kuin luuletkaan. Tässä on se juju, että sama ympäristö, jota taudinaiheuttajat rakastavat, on välttämätön, jotta ystävälliset bakteerit ja hiiva voivat tehdä taikojaan kombuchan tuottamiseksi. Ja siinä on myös hyvä puoli: kun kombucha fermentoituu kunnolla, se muuttuu happamammaksi ja luo monille pahiksille epämiellyttävän ympäristön.
Tämän sanottuaan on raportoitu kombuchaan liittyvistä vakavista haitoista. Eniten siteerattu CDC:n (Centers for Disease Control and Prevention) raportti vuodelta 1995 yhdisti kombuchan kulutuksen kahteen sairauteen Iowassa. Kahdesta sairastuneesta henkilöstä toinen kuoli, mutta CDC:n ja Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston myöhemmässä tutkimuksessa ei löydetty vakuuttavia todisteita siitä, että kombucha olisi ollut perussyy. Itse asiassa mitään viitteitä saastumisesta ei löytynyt.
CDC havaitsi kuitenkin, että eloonjäänyt henkilö oli käynyt kombuchaansa paljon tavanomaista viikkoa pidempään, 30 päivän ajan, mikä teki siitä paljon normaalia happamampaa. Kävi ilmi, että nämä kaksi ihmistä olivat myös alttiita sairaudelle, joka vaikeutti heidän elimistönsä omaa pH:n säätöä. Näiden havaintojen perusteella CDC totesi, että 4 unssin kombuchan juominen päivässä olisi hyvä vaihtoehto muuten terveille ihmisille, ja suositteli, ettei kombuchaa saisi fermentoida liikaa (7-10 päivää näyttäisi olevan normaali raja-arvo), jos valmistaa itse kotona, varmuuden vuoksi. Vuoden 1995 raportin jälkeen useat tapaustutkimukset, joissa kombuchan säännöllinen nauttiminen on yhdistetty lyijymyrkytykseen, maksavaurioihin, ihon pernaruttoon ja metaboliseen asidoosiin.
Kombuchan omaan valmistukseen liittyy pieni, mutta todellinen vaara, mutta se on aivan kuten raa’an lihan valmistaminen ja käsitteleminen tai säilykkeiden valmistaminen, jossa epähygieenisillä olosuhteilla ja huolimattomuudella on suuremmat mahdollisuudet kontaminoida ruoka-aineksesi haitallisilla taudinaiheuttajilla. Älä vain ole huolimaton.
Näin valmistat turvallisesti Kombuchaa kotona
Kaikki elintarviketurva lähtee liikkeelle hygieenisistä oloista. Monet ongelmat voidaan tukahduttaa alkuunsa käyttämällä steriilejä laitteita, puhdasta tilaa ja tervettä SCOBY:tä, jonka olet hankkinut luotettavasta kaupallisesta lähteestä. Jos haluat mieluummin käyttää ystäväsi lahjoittamaa SCOBYta, varmista, että ystäväsi tietää, mitä hän tekee. Tuplatarkista hänen työnsä varmistamalla, ettei SCOBY:ssä ole mustia täpliä eikä siinä muutenkaan näy merkkejä homeesta tai saastumisesta.
Koska et halua tappaa kombuchaa valmistavia ystäviäsi, vältä valkaisuaineen ja minkään antibakteerisen saippuan käyttöä. Sen sijaan voit puhdistaa ja upottaa kaikki välineet ja astiat yli 160-asteiseen veteen vähintään 30 sekunniksi. Muista myös pestä kätesi. Ilmeisesti. Sen lisäksi, että noudatat ohjeita, pidä nämä asiat mielessä:
- Hauduta teesi erittäin kuumassa vedessä: Käytä teen hauduttamiseen kuumaa vettä, joka on yli 165 celsiusastetta.
- Käytä lasiastioita: CDC suosittelee, että vältät kombuchan valmistamista tai säilyttämistä keraamisissa tai lyijyä sisältävissä astioissa, sillä kombucha-teen happamuus voi huuhtoa myrkyllisiä kemikaaleja itse teehen.
- Älä pihistele sokerin kanssa: Valkoinen sokeri on ravintoa SCOBY:ssäsi oleville bakteereille, mutta riittävät määrät auttavat myös pudottamaan pH-tasoa, jotta muiden bakteerien kasvun mahdollisuus käymisprosessin aikana on mahdollisimman pieni. Jotkut ihmiset raportoivat erinomaisia tuloksia hunajasta, agaveesta, vaahterasiirapista ja muista vaihtoehtoisista makeutusaineista, mutta melassin kaltaiset makeutusaineet eivät välttämättä tuota riittävästi etikkahappoa tuottavia bakteereja ja antavat vähemmän kuin toivottuja tuloksia.
- Ole varovainen käymisen liian pitkästä kestosta: Tyypillinen käymisaika on 7-10 päivää, mutta jotkut käyttävät jopa 30 päivää. Mitä pidempään se fermentoituu, sitä happamampi ja vähemmän makea siitä tulee, mikä voi olla ongelmallista ihmisille, jotka ovat herkkiä erittäin happamille elintarvikkeille. Toinen asia on, että yleensä alkoholipitoisuus on alle 1 %, mutta se voi nousta jopa 3 %:iin todella pitkän käymisen jälkeen.
Kombuchaa valmistettaessa suurin kontaminaation mahdollisuus on käymisen aikana, todetaan tässä Journal of Environmental Health -lehden raportissa. Voit minimoida kontaminaatiomahdollisuuden noudattamalla muutamia varotoimenpiteitä: Pidä kombucha poissa suorasta auringonvalosta avoimessa, lämpimässä paikassa (mieluiten noin 70 astetta), jossa on hyvä ilmavirtaus, kuten jääkaapin yläosassa tai keittiön työtasolla, kaukana muista esineistä, kuten kasveista, ristikontaminaation välttämiseksi. Varmista sitten, että kombuchasi pH-arvo laskee alle 4,2:n seitsemän päivän kuluttua käyttämällä tällaisia pH-testiliuskoja.
Muussa tapauksessa viljelmä on todennäköisesti saastunut tai kombucha ei käy tarpeeksi lämpimässä ympäristössä. Kummassakin tapauksessa, jos kombuchasi ei näytä tai testaa oikein, jätä nykyinen erä pois ja aloita uusi. Älä yritä pelastaa nykyistä.
Aluksi saatat erehtyä luulemaan merkkejä, kuten ruskeita säikeisiä paloja, valkoisia täpliä nesteen pinnalla ja ”SCOBY-vauvojen” muodostumista saastuneeksi kombuchaksi, mutta ne ovat itse asiassa normaaleja. Pidä SCOBY:täsi silmällä ja tarkista se säännöllisesti homeen tai muiden villien bakteerien kasvun varalta. Home, joka voi pilata kombucha-erän, on sama, joka voi pilata hyvän leivän, ja se näyttää yleensä vihreiltä tai mustilta kelluvilta palasilta kombuchan pinnalla. Tässä on esimerkki siitä, miltä homeinen kombucha näyttää. Jos olet yhtään skeptinen, heitä se pois ja aloita alusta. Se ei ole riskin arvoista.
Testaa kombuchasi pH-testiliuskoilla, joiden pH:n pitäisi olla välillä 2,6-4,2. Vaihtoehtoinen ja riskialtis tapa on oikeasti maistaa kombuchaasi vetämällä pillillä vähän nestettä. Kombuchasi ei saisi tuoksua juustoiselta tai mätänevältä. Siinä pitäisi olla etikkainen maku ja aromi.
On vain vähän todisteita tukemaan villejä terveysväitteitä, joita kombucha-fanit toitottavat suosikkijuomastaan, mutta vaikka et uskoisikaan heitä, juoma on maukas ja helppo valmistaa kotona. Jos aiot tehdä sitä, tee se huolella, sillä kotitekoinen kombucha voi mennä pieleen, jos et ole varovainen. Parhaimmillaan se maistuu sukilta kuntosalin jälkeen. Pahimmillaan voit sairastua vakavasti.
Kuvitus: Angelica Alzona. Kuvat: cheeseslave ja Sterling College.