Katkerat appelsiinit ovat paljon terävämpiä ja happamampia kuin appelsiinit, joihin olemme tottuneet. Niitä on myös vaikeampi löytää. Mutta vaihtoehtoja on saatavilla. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Jossa vastaan edellisviikon keskustelusta jääneeseen kysymykseen:

Kuulin mielenkiintoisen Pati Jinichin haastattelun ”The Splendid Table” -ohjelmassa. Siinä hän kuvailee meksikolaista tapaansa paistaa kalkkunaa. Reseptin mukaan kalkkuna marinoidaan karvaan appelsiinimehun ja liemen maustetussa seoksessa. Siinä ehdotetaan, että jos et löydä katkeria appelsiineja (tarvitset 4 kupillista mehua), sinun pitäisi korvata ne 1 kupillisella tavallista appelsiinimehua, greippimehua, limemehua ja tislattua valkoviinietikkaa, kuten minä tein. Kalkkunasta tuli mehevää, mutta, mikä ei ehkä ollut yllättävää, kastike oli hyvin etikkaista. Miten sinä olisit toiminut, jos olisit korvannut karvaan appelsiinimehun? Mitä minun olisi pitänyt tehdä sen sijaan?

Ei sillä, että yrittäisin väistää työtä, mutta ensimmäinen ajatukseni tässä oli, miksei Pati Jinich itse voisi auttaa? Hän teki sen mielellään ja vastaa:

”Minun makuuni paras korvike katkeralle appelsiinille on yhtä paljon greippi-, appelsiini- ja limemehua ja valkoista tislattua etikkaa. On muitakin kokkeja, jotka käyttävät yhtä paljon appelsiini- ja limemehua ja ovat tyytyväisiä tuloksiin. Jos se on siis mielestäsi liian etikkainen, voit jättää etikan pois tai lieventää sitä käyttämällä kaikkia sitrushedelmiä tai vain appelsiinia ja limeä. Tiedän, että vaihtoehtoja on paljon, mutta niin käy yleensä, kun yrittää keksiä korviketta! Ja maku riippuu kokin mieltymyksistä: Bitter appelsiini on hyvin, hyvin hapokas.”

Kiitos, Pati! Niille, joille ei ole tuttu, vähän taustaa. Katkerat appelsiinit ovat persialaisen/iranilaisen keittiön peruskamaa, ja niitä käytetään myös muiden maiden keittiöissä, kuten Espanjassa, Marokossa, Meksikossa ja Kuubassa, jossa ne ovat olennainen osa mojoa, karvaan appelsiinin ja valkosipulin kastike, jota käytetään marinadina. Jos siis teet paljon kansainvälistä ruokaa, sinun on ennemmin tai myöhemmin löydettävä sitä.

Kun teet ostoksia erityisesti latinalaisamerikkalaisilla tai muilla kansainvälisillä markkinoilla, etsi tätä sitrushedelmää, jota myydään nimellä katkera appelsiini, Sevillan appelsiini, persialainen appelsiini, marmeladi-appelsiini tai bigarade. Jos et löydä varsinaista hedelmää, voit löytää pullotettua mehua. Goya myy karvaan appelsiinin tiivisteestä valmistettua karvaan appelsiinin marinadia (naranja agria), joka saa kunnon arvosteluja; myös karvaan appelsiinin marmeladin käyttäminen voi toimia joissakin resepteissä.

Takaisin Pati neuvoihin. Jos et saa käsiisi hapanappelsiinia, kokeilu on paikallaan, ja joustavuus on avainasemassa. Etsi mieleisesi yhdistelmä – enemmän etikkaa, vähemmän etikkaa, mitä tahansa; se riippuu siitä, mihin käytät sitä – ja jatka sen mukaan.

Onko sinulla oma kulinaarinen kysymys? Älä sitten unohda liittyä seuraamme tämän päivän Free Range -keskusteluun. Erikoisvieraina ovat Domenica Marchetti, joka kirjoittaa tällä viikolla Toscanan suussa sulavista paisteista, ja kokki Nathan Anda, jonka uusi Red Apron Burger Bar tarjoaa hampurilaisen, joka on valmistettu 100-prosenttisesti ruoholla kasvatetusta naudanlihasta. Voit tutustua joihinkin WaPo Foodin #5Diets -projektiin osallistuneisiin ja katsoa, miten he pärjäsivät viikolla 2. Mainitsinko jo viikoittaisen kirjalahjakortin parille onnekkaalle keskustelijalle? Vielä yksi syy olla paikalla tasan keskipäivällä aina rakentavalla tunnilla.