Leivinjauhe ja hiiva ovat kaksi yleisimmin käytettyä taikina-ainetta leivonnaisissa. Niitä käytetään saamaan taikina kohoamaan, sillä molemmat tuottavat hiilidioksidikaasua, joka jää kuplina taikinaan. Niitä voidaan käyttää samaan tarkoitukseen, mutta ne eroavat toisistaan. Katsotaanpa, miten ne eroavat toisistaan!
Leivinjauhe:
Leivinjauhe on kuivakemikaali, joka on natriumbikarbonaatin ja yhden tai useamman happosuolan seos. Sitä voidaan valmistaa myös sekoittamalla leivinjauhetta kuivaan viinikermahappoon ja muihin suoloihin. Se hapattaa leipää, kakkuja jne. happo-emäsreaktion avulla, eli kun happo yhdistyy natriumbikarbonaatin ja veden kanssa, syntyy hiilidioksidikuplia, jotka saavat taikinan kohoamaan.
Leivinjauhetta on kahta eri muotoa: yksivaikutteista ja kaksivaikutteista leivinjauhetta. Yksitoimiset leivinjauheet aktivoituvat kosteuden vaikutuksesta, joten jos käytät sitä, sinun on leivottava reseptit heti leivinjauheen sekoittamisen jälkeen. Kaksitoimiset jauheet reagoivat kahdessa vaiheessa, ja voit odottaa jonkin aikaa ennen leipomista, sillä osa kaasusta vapautuu huoneenlämmössä, kun jauhe sekoitetaan taikinaan, ja suurin osa kaasusta vapautuu, kun taikinan lämpötila nousee uunissa.
Hiivaa:
Hiiva on elävä mikro-organismi, jota voidaan käyttää hapatusaineena, koska se tuottaa hiilidioksidia taikinassa olevista sokereista tai hiilihydraateista ja saa näin taikinan kohoamaan. Hiilidioksidin lisäksi käymisen aikana muodostuu myös erilaisia aromiaineita ja makuaineita. Hiivaa, jota voidaan käyttää hapattimena, on monenlaista, mutta yleisimmin käytetään kuivahiivaa. Kuivahiiva on hiivan rakeistettu muoto, jossa jokaisessa rakeessa on eläviä hiivasoluja kuolleiden hiivasolujen peitossa. Se on rehydratoitava ennen käyttöä hiivasolujen aktivoimiseksi.
Yllä olevien tietojen perusteella joitakin leivinjauheen ja hiivan keskeisiä eroja ovat seuraavat:
| Leivinjauhe | Hiiva |
|---|---|
| Se on kuivakemikaali, jota käytetään happamuudensäätöaineena. | Se on yksisoluinen elävä mikro-organismi, joka toimii happamuudensäätöaineena. |
| Se vapauttaa hiilidioksidia happo-emäsreaktion kautta. | Se vapauttaa hiilidioksidia käymällä taikinassa olevista sokereista. |
| Hiilidioksidin lähde on leivinjauhe (NaHCO3). | Hiilidioksidin lähde on sokerit tai hiilihydraatit. |
| Se sisältää natriumbikarbonaattia ja yhtä tai useampaa happosuolaa. | Se on hiivauutteessa oleva mikro-organismi. |
| Se on synteettinen elintarvikkeiden ainesosa. | Se on luonnollinen elintarvikkeiden ainesosa. |
| Se ei tarjoa terveyshyötyjä. | Se on runsas proteiinin, vitamiinien, kivennäisaineiden ja kofaktorien lähde. Se toimii myös probioottina. |
| Se ei yleensä muuta lopputuotteen makua ja koostumusta. | Se muuttaa leivotun ruoan makua ja koostumusta. |
| Se on helppokäyttöinen. | Se on vähemmän helppokäyttöinen. |
| Se vie vähemmän aikaa taikinan hapattamiseen kuin hiiva. | Se vie enemmän aikaa taikinan hapattamiseen kuin leivinjauhe. |