Ruokapuristit sanovat, että kun reseptissä vaaditaan masa harinaa – eräänlaista jauhettua maissijauhoa – ei ole mitään korvikkeita. Mutta jos olet puolivälissä ruokalajin valmistusta etkä ehdi juosta kauppaan, korvaava tuote on välttämätön; vaikka se ei olisikaan täydellinen. Masa harina, joka on yleinen ainesosa maissitortilloissa, tamaleissa ja keitoissa, on hienojakoinen, jauhettu maissijauho. Se jauhetaan hominystä, joka on maissia, joka on keitetty vedessä ja lipeässä tai kalkissa – kalsiumhydroksidissa – ytimen irrottamiseksi kuoresta.
Tuore masa
Tuore masa on maissitaikina, jota käytetään masa harinan valmistukseen. Taikina kuivataan ja jauhetaan masa harina -maissijauhoksi. Kuivatut maissinsiemenet keitetään vedessä, jossa on kalkkia, joka hajottaa maissinsiemenen hominyksi, jolloin maissista tulee helpommin sulavaa. Vaikka tuoretta masaa on joskus vaikea löytää, se on itse asiassa parempi kuin masa harina tamalien ja tortillojen valmistukseen. Käytä karkeaa masaa tamalien valmistukseen ja sileäksi jauhettua masaa maissitortillojen valmistukseen. Masa harina on rehydratoitava taikinan muodostamiseksi, mutta tuore masa on jo taikina, joten se vain kaulitaan ja keitetään.
Maissijauho
Keltaista ja valkoista maissijauhoa on minkä tahansa ruokakaupan leivontakäytävällä. Vaikka perinteisissä meksikolaisissa ruokaresepteissä vaaditaan masa harinaa autenttisten ruokien, kuten maissitortillojen, valmistamiseen, voit sen sijaan käyttää myös tavallista maissijauhoa. Vaikka maissijauho vaihtelee koostumukseltaan, jopa hienojakoinen maissijauho on karkeampaa kuin hienoksi jauhettu masa harina, joten se on sekoitettava yleiskäyttöisen jauhon kanssa, jotta saadaan aikaan samanlainen lopullinen koostumus kuin maissitortillojen sileä masa harina. Jos reseptissä vaaditaan 2 kupillista masa harinaa, korvaa se 2/3 kupillisella maissijauhoja ja 1 1/3 kupillisella jauhoja. Toisin kuin tuoretta masaa, jauhettua maissijauhoa ei keitetä kalkin kanssa, joten voit halutessasi lisätä puristetta taikinaan.
Maissitärkkelys
Maissitärkkelystä lisätään usein sakeuttamisaineeksi keittoihin, kuten kanatortillakeittoon ja chiliin. Masa harina sekoitetaan kylmään veteen lietteeksi ja sekoitetaan keittoon, jossa se hautuu ja sakenee hitaasti. Jos masa harina on loppu ja keittosi on liian ohut, käytä maissitärkkelystä lisäämällä 1 ruokalusikallinen kerrallaan halutun koostumuksen saavuttamiseksi. Kuten masa harina, maissitärkkelys otetaan maissinsiemenen keskeltä eikä koko maissinsiemenestä. Sekoita maissitärkkelys noin 1 kupilliseen kylmää vettä, ennen kuin lisäät sen kuumaan keittoon kokkareiden välttämiseksi. Maissitärkkelys on paljon hienojakoisempaa kuin masa harina – sitä käytetään usein vauvapulverissa – joten keitto ei saa samanlaista hienovaraista ja rakeista rakennetta kuin masa harinalla, mutta liemi sakenee helposti. Maissijauho toimii samalla tavalla, mutta se jalostetaan kokonaisesta maissinsiemenestä.
Seuraavat LeafTv-artikkelit
Gritsit
Jokaiseen etelävaltiolaisen ruokakomeroon kuuluva peruselintarvike, gritsit valmistetaan masan ja masa harinan tavoin hominystä, mikä tarkoittaa, että myös niitä käsitellään kalkilla. Monin tavoin gritsit ovat tuoreen masan ohella masa harinan lähin korvike, mutta ne ovat paljon karkeampia kuin jopa tamaleissa käytetty karkeaksi jauhettu masa. Ne eivät ole täydellinen korvike, mutta jos sinulla on käsilläsi vain suurimoita, voit pyöritellä niitä tehosekoittimessa tai morttelissa saadaksesi ne lähemmäs masa harinan koostumusta. Vaihtoehtoisesti voit keittää suurimot mössöksi ja soseuttaa ne masataikinaksi.