Lihan leikkeet & Luun tunnistaminen (kuva kohteliaisuudesta Flickr)

Lihan perusleikkeet

Nautaa, Vasikan-, sian-, karitsan- tai lampaanliha sisältävät runsaasti proteiinia ja muita kivennäisaineita, mutta niiden määrä on erilainen eri paloissa. Kun valmistat mitä tahansa ruokaa lihasta, parhaan mahdollisen hyödyn saat käyttämällä oikeaa lihapalaa. Alla on lueteltu yleisimmät naudan-, vasikan-, karitsan- ja sianlihan palat, joita keittiömestarit ympäri maailmaa käyttävät.

A) Ruhot

Ruho on koko eläin ilman sisälmyksiä, päätä, jalkoja ja nahkaa (lukuun ottamatta sianlihaa, josta poistetaan vain sisälmykset ja pää). Elintarvikealan toimijat ostavat harvoin kokonaisia ruhoja, koska leikkaaminen vaatii taitoa ja työvoimaa ja koska kokonaishyötykäyttö on ongelmallista.

B) Kyljet, neljännekset, etusatulat, takasatulat

Nämä edustavat ensimmäistä vaihetta ruhon hajottamisessa. Näitä suurempia paloja ei enää usein käytetä elintarvikepalveluissa. Yhä harvemmat laitokset leikkaavat itse lihansa.

1. Naudanliha halkaistaan ensin selkärangan kautta kylkiin. Sivut jaetaan 12. ja 13. kylkiluun välissä etuneljännekseksi ja takaneljännekseksi.
2. Naudanlihaa ja karitsanlihaa ei jaeta kylkiin, vaan ne jaetaan puoliksi etusatulaan ja takasatulaan. Vasikanlihan osalta leikkaus tehdään 11. ja 12. kylkiluun väliin.
3. Lampaanliha sen sijaan jaetaan joko 12. ja 13. kylkiluun väliin tai 13. kylkiluun jälkeen leikkaustyylistä riippuen.
4. Sianruhoja ei jaeta tällä tavoin. Ne leikataan suoraan alkupaloiksi.

C)) Lihan alkupalat

Nämä ovat neljännesten, etusatuloiden, takasatuloiden ja ruhojen ensisijaisia jakoja. Näitä alkupaloiksi kutsuttuja paloja käytetään edelleen jossain määrin ruokapalveluissa, koska ne

1. ovat riittävän pieniä, jotta niitä voidaan käsitellä monissa ruokapalvelukeittiöissä.
2. ovat edelleen riittävän suuria, jotta erilaisia paloja voidaan käyttää eri käyttötarkoituksiin tai tarpeisiin.
3. ovat helpommin hyödynnettävissä kokonaan kuin neljäsosat tai puolikkaat.

Jokaista alkupalaa voidaan valmistaa eli paloitella ja leikata usealla eri tavalla. Alkupalat ovat aina lähtökohtana pienemmille paloille.

D) Valmistetut tai leikatut palat

Alkupalat valmistetaan pienemmiksi paloiksi paisteiksi, pihveiksi, kyljyksiksi, leikkeleiksi, haudutettavaksi lihaksi, jauhelihaksi jne. asiakkaan yksilöllisten vaatimusten mukaan. Leikkeiden määrässä ja tarkoissa eritelmissä voi olla monia vaihteluita. Annosohjatut palat ovat valmiiksi kypsennettyjä lihoja, jotka on leikattu asiakkaan toiveiden mukaan.

Fantastinen nelikko

1) Naudanliha

Naudanliha on peräisin härästä tai härkästä, joka on kasvatettu 18 kuukauden ikäiseksi tai hiehosta, jota ei enää tarvita jalostukseen. Lihan tulee olla avonaisen rakeista ja kosteaa sekä hyvän punaisen värin omaavaa. Jos se on tummempaa, punaruskeaa, sitä on ripustettu tai kypsytetty vähintään 2-3 viikkoa ja sen maku on täyteläisempi ja lihaisampi.

Hieho, hieho, härkä, härkä, härkä ja lehmä

Nämä kaikki ovat termejä, joita käytetään kuvaamaan karjan sukupuolta ja ikää, uros on ensin sonnivasikka ja jos se jätetään koskemattomaksi, siitä tulee härkä; jos se kastroidaan, siitä tulee härkä ja noin kahdessa-kolmessa vuodessa siitä kasvaa härkä. Naaras on ensin hiehon vasikka, kasvaa hiehoksi ja muuttuu lehmäksi.

Basic Cuts of Beef

1. Sirloin, fore ribs (eturinta), topside (yläkylki) ja thick flank (top rump) ovat perinteisiä naudanlihoja. Laiha ja murea filee voidaan myös paistaa joko kokonaisena tai pienempiin niveliin leikattuna.
2. Brisket ja silverside ovat niveliä, jotka muuttuvat mureiksi ja meheviksi pitkässä ja hitaassa kypsennyksessä, joten ne sopivat erinomaisesti patapaistiin ja kastikkeen kypsennykseen.
3. Luu-, rumpu- ja fileepihvit ovat riittävän mureita nopeisiin kypsennysmenetelmiin, kuten grillaamiseen, paistamiseen, grillaamiseen ja paistamiseen. Pihvi voidaan myös leikata kuutioiksi kebabia varten, rumpupihvi on erityisen hyvä, koska se on kiinteä ja pysyy vartaissa kypsennyksen aikana tai suikaleiksi paistamista varten.
4. Sinkku, sääri, kaula ja klöntti (kaulasta) ovat sitkeämpiä paloja, koska ne ovat lihaksikkaita tai eläimen painoa kantavia, joten ne vaativat pitkää ja hellävaraista hauduttamista mureuden saavuttamiseksi.
5. Taka- tai paksut kylkiluut, chuck ja blade eivät ole yhtä sitkeitä kuin sääriluun kaltaiset haudutettavat palat, mutta ne ovat liian sitkeitä grillaukseen ja paistamiseen, mutta sopivat erinomaisesti muhennoksiin ja pataruokiin. Tätä myydään myös haudutuspihvinä.

2) Vasikanliha

Vasikanliha on 18-20 viikon ikäisen nuoren vasikan lihaa. Sen tulee olla väriltään hyvin vaalean kermanväristä tai hennon vaaleanpunaista, eikä siinä saa olla juuri lainkaan rasvaa. Tämä laihuus on ravitsemuksellisesti hyvä asia, mutta se tarkoittaa, että joihinkin vasikanliharesepteihin on lisättävä nestettä tai kastiketta, jotta niistä tulisi kosteampia ja mehukkaampia. Vasikanliha on ravitsemuksellisesti hyvin samankaltainen kuin naudanliha, vaikkakin siinä on vain puolet vähemmän rautaa.

Vasikanlihan palat

1. Jalka on erinomainen vähärasvainen palanosa paistamiseen, luuttomaksi leikattu ja täytetty jalka on vieläkin parempi, koska täyte auttaa tekemään lihasta kosteaa ja maukasta.
2. Fillet ja topside, molemmat säären palat, voidaan paistaa menestyksekkäästi nivelinä, mutta ne leikataan usein poikkisuuntaisiksi viipaleiksi ja lyödään ohuiksi, jotta niistä voidaan valmistaa escalopeja ja schnitzeleitä.
3. Rumpu leikataan tavallisesti medaljongeiksi tai escalopeiksi. Koska ne ovat ohuita paloja, ne soveltuvat erinomaisesti hyvin nopeaan pannulla paistamiseen.
4. Kyljys sopii erinomaisesti paistettavaksi luullisena tai luuttomana, täytettynä ja rullattuna. Kyljykset ja leikkeleet ovat vähärasvaisia ja mureita, ja ne voidaan paahtaa, grillata, paistaa pannulla tai hauduttaa.
5. Lapa, luuttomaksi leikattuna ja täytettynä, sopii hyvin paistettavaksi, mutta tavallisimmin liha irrotetaan luusta, siitä poistetaan rasva ja se leikataan kuutioiksi piirakoihin ja muhennoksiin käytettäväksi. Pitkässä, hellävaraisessa kypsennyksessä siitä tulee erittäin mureaa.
6. Kinkku, joka on peräisin sääristä, sopii hyvin muhennoksiin, joista tunnetuin on italialainen Osso Buco.

3) Karitsanliha

Karitsanliha on neljästä lihavalmisteen lihavalmisteen lajista ainoa, joka on hyötynyt uusista leikkuu- ja valmistustapojen muutoksista eniten. Lihasta poistetaan nyt ylimääräinen rasva ennen myyntiä, ja valmistetut uudet palat sopivat erinomaisesti nopeisiin aterioihin.

Nuorten karitsojen liha on sesongin alkuvaiheessa vaaleamman vaaleanpunaista kuin vanhempien eläinten liha, ja se on hienorakeisempaa.

Karitsanlihan palat

1. Jalkaterä, karitsan selkäosa, kaulan paras osa ja olkapää sopivat erinomaisesti perinteiseen luulliseen paistiin. Kinkku voidaan myös luuttomaksi leikata ja voidella tai avata litteäksi ja grillata tai grillata.
2. Liha luuttomaksi leikataan usein täytettynä ja käärittynä paistamista varten. Best end of neck cab paahdetaan kokonaisena 6-7 leikkeleen telineenä, tai erityisessä tilaisuudessa kaksi telinettä voidaan yhdistää joko kunniavartioksi tai kruununpaistiksi.
3. Niskafileet, best end of neck -leikkeleet, koipien yläosasta leikatut pihvit sekä kinkku-, lanne- ja kaksoiskinkkuleikkeleet soveltuvat erinomaisesti grillattaviksi. Samat palat voidaan kypsentää myös harjallisella valurautaisella grillipannulla tai tarttumattomalla paistinpannulla käyttäen hieman öljyä.
4. Loin- ja chum-kyljykset sopivat myös hyvin paistettaviksi, samoin karitsanlihapihvit, joko luullisena tai ilman luuta. Laiha ja murea kaulafilee ja luuttomat koipipihvit sopivat mainiosti kuutioiksi leikattuina kebabiin tai ohuiksi suikaleiksi paistamiseen.

4) Sianliha

Sianlihaa myydään tuoreena sianlihana, sitä käytetään tuoreissa lihatuotteissa, kuten makkaroissa, säilykkeinä pekonina, kinkkuna ja salmiakkimakkaroissa, sitä käytetään myös kypsennettyinä piirakoissa.

Nykyaikaisten valikoivien jalostustekniikoiden ansiosta sianliha on nykyään laihempaa kuin ennen, lihan kudoksissa on vähemmän rasvaa ja selkäkerrokset ovat hyvin ohuita, mikä tekee siitä erittäin terveellisen valinnan. Tuoreen sianlihan tulee olla sileää ja vaaleanpunaista, ei lainkaan harmaata tai kostean näköistä.

Sianlihan palat

1. Jalkaterä, lapa (käsi ja kevät) ja selkä ovat suosituimpia vähärasvaisia paloja paistettavaksi. Nivelen rasva voidaan poistaa ennen paistamista tai jättää päälle, jotta se maustaa lihaa paistamisen aikana. Liha voidaan myös luuttomaksi leikata ja täyttää ennen paahtamista.
2. Filee, jota kutsutaan myös sisäfileeksi, on erittäin vähärasvainen ja murea. Se voidaan paahtaa kokonaisena, mutta useimmiten se leikataan ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi pannulla paistettavaksi ja sekoitettavaksi sekä kuutioiksi pataruokiin ja kebabiin.
3. Kyljykset ja kyljykset voidaan paahtaa tai ne voidaan grillata tai paistaa pannulla. Liha on vähärasvaista ja kuivuu helposti, joten se kannattaa päällystää kuorrutteella tai kastella kypsennyksen aikana tai käyttää kosteaa kypsennysmenetelmää, kuten hauduttamista.
4. Jalka ja lapa (käsi- ja kevätliha) sopivat hyvin patapaistiksi, joka päätyy herkullisen kosteaan ja mureaan paistiin.

Luettavaa lihan koostumuksesta, rakenteesta, laatuluokituksesta ja kypsytyksestä löydät seuraavasta Postauksesta.