Mitä lihaa?

Pâté valmistetaan usein sianlihasta ja sen osista, mutta myös luonnonvaraista riistaa, kuten räkättirastasta, peltopyytä, hirvenlihaa tai villisikaa, voidaan valmistaa pâtéksi, samoin kuin maatilalla kasvatettua ankkaa, kania tai fasaania. Jopa vihanneksista voidaan tehdä pateeta. Vähärasvaiseen lihaan voi olla tarpeen lisätä sianlihaa, jotta patee ei kuivu uunissa. Usein pâté kypsennetään kuoressa tai piirakassa, jolloin siitä käytetään nimitystä pâté en croûte, joka tarkoittaa ”kuoressa”. Englannissa tämän pâtén arkinen versio löytyy jokaisesta pubista, mutta sitä kutsutaan nimellä pork pie. Useimmiten pâté kypsennetään erityisessä metallisessa tai posliinisessa vuoassa, ja tätä muotia kutsutaan terriiniksi. Saatat kuulla pâtésta puhuttavan terriininä; jos se on kypsennetty terriinissä, sitä voidaan oikein kutsua terriiniksi.

Pâté vai terriini?

Joskus tarjoillaan kuumana, mutta tavallisemmin kylmänä, pâté viittaa Ranskassa karkeasti jauhettuun versioon maalaismaisesta liharuoasta. Suolaiset yrtit ja sipulit sekä joskus konjakki, Armagnac tai viini täydentävät useimpia pâté-reseptejä, vaikka pistaasipähkinöitä, kuivattuja kirsikoita ja luumuja voi myös lisätä lihan päälle. Kuten alla näkyy, me D’Artagnanilla käytämme termiä ”terrine” karkeista lihapasteeteistamme. Ranskalaisissa kulinaaripiireissä on nykyään hyväksyttyä käyttää näitä kahta termiä vaihtelevasti. Viittaamme myös terriinissä kypsennettyyn silkkisen pehmeään hanhenmaksaan nimellä ”terrine.”

Pâtéjen tarjoilu ja syöminen

Valikoimamme pâtéista on kuvattu alla. Klikkaa läpi saadaksesi tietää, miten niitä voi sisällyttää leikkelelautaseen.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – kirjaimellisesti maalaispatee, joka on sianlihapohjainen patee, joka valmistetaan maksasta ja tavallisesti sianlapa, sipulista, valkosipulista ja persiljasta. Joskus leipä kypsennetään sen ympärille käärityn pekonin tai kaalinrasvan kanssa. Tarjoillaan parhaiten rakeisen sinapin, cornichonien ja tuoreen patongin tai boule-leivän kanssa, vaikka pâté de campagne sopisi erinomaisesti banh mi -voileipään.

Duck Terrine Mousquetaire (hirvi-kuh-tear) – Tässä klassisessa maalaistyylisessä terriinissä käytetään kaikkia Gascognen kolminaisuuden makuja: ankkaa, luumuja ja Armagnacia. Huomaa, että tätä kutsutaan terriiniksi sen muotin mukaan, jossa se paistetaan. Luumujen makeus sopii hyvin yhteen runsaan ankanlihan kanssa tässä suolaisessa reseptissä. Nimi on saanut inspiraationsa muskettisotureista (kuuluisimpana heistä tietty D’Artagnan), sillä mousquetaire on sanan ranskankielinen versio.

Voit valmistaa hanhenmaksaa myös terriinissä, joka on valmistetun hanhenmaksan ultimaattinen, puristisempi versio, sillä koko maksa pakataan terriinimuottiin ja kypsennetään matalassa lämpötilassa vesihauteessa. Siitä lisää täällä.

Viimeinen ajatus pateesta

Vaikka olemme keskittyneet ranskalaisten panokseen pateiden maailmassa, ei pidä unohtaa, että myös muissa kulttuureissa on tehty pateeta, niin terriinissä kuin muutenkin. Saksassa ja Itävallassa maksamakkara, tuo pehmeä, levitettävä makkaran muotoinen patee on suosittu, ja resepti tuli Yhdysvaltoihin sieltä tulleiden maahanmuuttajien mukana. Mutta pateen viehätysvoima eri muodoissaan tunnetaan hyvin Alankomaissa, Skandinaviassa, Venäjällä, Ukrainassa, Puolassa, Ruotsissa ja Isossa-Britanniassa. Riippumatta siitä, millä tavalla sitä viipaloidaan, levitetään tai tarjoillaan, patee on herkku, josta kaikki tuntuvat nauttivan.