Lähteiden löytäminen: ”Pain de campagne” – uutiset – sanomalehdet – kirjat – tutkija – JSTOR (tammikuu 2013) (Opi poistamaan tämä malliviesti)
Pain de campagne (”maalaisleipä” ranskaksi), jota kutsutaan myös ”ranskalaiseksi hapantaikinaksi”, on tyypillisesti suuri pyöreä leipä (”miche”), joka valmistetaan joko luonnollisesta hapatteesta tai leipurinhiivasta. Useimmat perinteiset versiot tästä leivästä valmistetaan valkoisten jauhojen ja täysjyvävehnäjauhojen ja/tai ruisjauhojen, veden, hapatteen ja suolan yhdistelmästä. Ranskalaisissa kylissä oli vuosisatojen ajan yhteisiä uuneja, joihin kyläläiset toivat taikinansa leivottavaksi, ja leivät painoivat neljästä kilosta jopa 12 kiloon (1,5-5,5 kg). Näin suuret leivät riittäisivät perheelle ravintoa päiviksi tai viikoiksi seuraavaan leivontapäivään asti.
Leipä
Ranska
Ennen valssijyrsinnän tuloa käytännöllisesti katsoen kaikki vehnä jyrsittiin kivijyrsimällä. Kevyemmän ja vähemmän pureskeltavan leivän aikaansaamiseksi täysjyvävehnäjauho seulottiin tai pultattiin verkon tai kankaan avulla. Näin saatiin valkoisempaa jauhoa, jossa säilyi kuitenkin osa leseistä ja iduista. Ruisjauhon lisääminen joihinkin resepteihin johtuu todennäköisesti siitä, että vehnän seassa kasvoi ruista. Kaikki vilja korjattiin yhdessä, ja jopa 10 prosenttia siitä oli ruista. Ruisjauho fermentoituu nopeammin kuin vehnäjauho, ja se antaa perinteiselle pain de campagnelle omaleimaisen maun.
Kaupallisen hiivan yleistyttyä 1900-luvun vaihteessa pain de campagne menetti suosionsa ranskalaisissa kaupungeissa, joissa se korvattiin patongilla. Käsityöläisleipien yleistyttyä 1970-luvulla pain de campagne on kuitenkin kasvattanut suosiotaan sekä Euroopassa että Yhdysvalloissa.
Tänään pain de campagnea valmistetaan edelleen Ranskassa, ja sen arvostus kasvaa Yhdysvalloissa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa. Perinteisesti valmistettaessa taikinan annetaan käydä useita tunteja, jolloin hiivat pääsevät kasvamaan ja kehittämään makuja. Tämän jälkeen taikina pyöristetään ja asetetaan pellavalla vuorattuihin koreihin, joita kutsutaan ”bannetoneiksi”. Kun taikina on kohonnut, se kaadetaan korista kuorelle ja työnnetään uuniin, jossa se paistuu noin 240 °C:ssa noin tunnin ajan.