Pieni kulho tulista savustettua espanjalaista paprikaa.

Paprika on jauhemainen, yleensä oranssinpunaisesta syvän verenpunaiseen vaihteleva mauste, joka valmistetaan tyypillisesti jauhamalla makean punaisen paprikapaprikan kuivattuja hedelmiä (Capsicum annuum). Sitä käytetään mausteena ja koristeena monissa ruokalajeissa. Lisäksi monissa Euroopan maissa paprikan nimellä viitataan myös itse paprikaan, joko kasviin tai vain sen kellonmuotoisiin hedelmiin. Paprikapaprikasta, myös vihreästä paprikasta, valmistettu mauste on yleensä mieto. Joskus termi paprika on kuitenkin laajennettu kattamaan myös joitakin kirveleviä ja tulisia mausteita, jotka on valmistettu tulisista paprikoista.

Tätä jauhemaustetta käytetään lisäämään väriä ja makua moniin ruokiin, ja se on erityisen suosittu unkarilaisessa keittiössä, jossa se on vakiintunut mauste (Herbst 2001). Se tarjoaa ainutlaatuisen kulinaarisen elämyksen, ja kun se valmistetaan kuivaamalla hedelmät luonnollisesti kaupallisten valmisteiden korkean kuumuuden sijaan, se tarjoaa myös erittäin runsaan C-vitamiinin lähteen.

Yleiskuvaus ja kuvaus

Paprikan valmistukseen voidaan käyttää Capsicum-lajin hedelmiä, joita on erimuotoisia ja -värisiä.

Kellopippuria on yleisnimitys eräälle Capsicum annuum -lajin lajikeryhmälle. Näille kasveille ovat tyypillisiä syötävät, kellonmuotoiset hedelmät, joiden kiiltävä ulkopinta on erivärinen ja eloisan värinen, kuten punainen, keltainen, oranssi, vihreä, violetti, ruskea ja musta (GMF 2008). Ne ovat yleensä pulleita, kellomaisia vihanneksia, joissa on kolme tai neljä lohkoa (GMF 2008). Nämä lajikkeet niputetaan joskus yhteen muiden Capsicum annuum -lajikkeiden kanssa, joita kutsutaan makeiksi paprikoiksi. Paprikat sisältävät resessiivisen geenin, joka eliminoi kapsaisiinin, alkaloidin, joka aiheuttaa ”tulisuutta” muissa Capsicum-suvun kasveissa.

Capsicum-kasvien kellonmuotoisilla hedelmillä on erilaisia nimiä paikasta ja tyypistä riippuen. Monissa Euroopan ja joissakin muissa maissa niitä kutsutaan paprikaksi, ja joskus niihin viitataan niiden värin perusteella. Esimerkiksi hollantilaiset sanat ”groene paprika” ja ”gele paprika” viittaavat vihreisiin ja keltaisiin hedelmiin. Samoin unkarinsaksalaisessa, puolalaisessa, japanilaisessa ja korealaisessa kielessä sanaa ”paprika” käytetään hedelmistä, joko paprikapaprikasta tai jopa maustepaprikasta, joista mausteet valmistetaan.

Yleisemmin paprika viittaa kuitenkin erilaisista paprikahedelmistä valmistettuun jauhemausteeseen. Mausteella tarkoitetaan mitä tahansa ruoho- tai puuvartisen kasvin kuivattua siementä, hedelmää, juurta, kuorta tai muuta osaa, jota käytetään ravitsemuksellisesti merkityksettöminä määrinä elintarvikelisäaineena maustamistarkoituksessa tai joskus säilöntäaineena. Paprika mausteena on jauhe, joka valmistetaan kuivaamalla ja jauhamalla paprikan siemeniä, yleensä punaisen paprikan siemeniä (Herbst 2001). Siemenet poistetaan siemenistä, siemenet kuivataan ja sitten jauhetaan. Koska hedelmät ovat melko sitkeitä, voi olla tarpeen jauhaa useita kertoja, jotta jauheesta saadaan sopivan koostumuksen omaava (Herbst 2001).

Paprikamausteen väri vaihtelee yleensä syvän verenpunaisesta kirkkaan oranssinpunaiseen, ja mauste on yleensä mieto. Tunnetaan kuitenkin myös pistävämpiä ja tulisempia ”paprikaksi” kutsuttuja maustemuotoja (Herbst 2001), vaikka näitä tulisia lajikkeita ei varsinaisesti valmisteta paprikoista vaan pikemminkin chilipaprikoista.

Historia

Punainen paprika sai alkunsa Etelä-Meksikosta, Keski-Amerikasta ja Antilliensaarilta, missä intiaanit käyttivät sitä parantavana ja mausteena. Kristoffer Kolumbus palasi Uudesta maailmasta mukanaan tuntemattomia mausteita ja ennennäkemättömiä paprikakasveja. Termi ”paprika” on yksi tämän Capsicum annuum -kasvilajin joidenkin hedelmien monista nimistä. Harhaanjohtavan nimen ”paprika” (espanjaksi pimiento) antoi Kristoffer Kolumbus tuodessaan kasvin takaisin Eurooppaan. Tuohon aikaan pippurit (mustapippuri, Piper nigrum) olivat erittäin arvostettu mauste.

Aluksi kasveja käytettiin Euroopassa aateliston barokkipuutarhojen koristeluun. Kasvi saapui myös Turkkiin kauppareittien kautta. Sieltä se tuli Balkanin kautta Unkariin. Kuudennentoista vuosisadan jälkipuoliskolla unkarilainen aatelisrouva Margit Széchy piti kasvia puutarhassaan Unkarissa. Sitä kutsuttiin turkkilaiseksi pippuriksi (tuolloin myös intialaiseksi pippuriksi tai pakanapippuriksi). Nimi ”paprika” tuli 1700-luvulla eteläslaavilaisen pippurin nimen (papar) pienennysmuotona, ja unkarilaisen käytön jälkeen sanasta tuli kansainvälinen ja yleinen. Ensimmäinen maininta paprikasta Szegedissä, Unkarissa on vuodelta 1748, jolloin paprika-sana esiintyy eräässä tilikirjassa.

Unkarissa paprikaa käytettiin ensimmäisen kerran lääkkeenä ajoittaiseen kuumeeseen. Myöhemmin siitä tuli unkarilaisen ruoanlaiton tyypillinen mauste.

Oxford English Dictionaryn mukaan englanninkielinen sana tulee unkarilaisesta ”paprika”, joka tarkoittaa ’pippuria’ (punainen mauste tai vihannes). Tämä juontuu serbian ja kroaatin ”paprena”, joka tarkoittaa ”sitä, joka on tulinen”, ja se on johdettu serbian ja kroaatin substantiivista papar eli ”pippuri”, joka puolestaan on lainattu latinan piperistä, joka tarkoittaa ”pippuria”.”

Tuotanto

Vaikka paprika on kotoisin Amerikasta, nämä ovat hyvin sopeutumiskykyisiä kasveja, joita voidaan kasvattaa trooppisessa ja lauhkeassa ilmastossa, ja siksi niiden viljely ja käyttö vaihtelevissa keittiöissä on laajalle levinnyttä, ja niitä esiintyy monissa osissa maailmaa (GMF 2008). Suurin osa kaupallisesta paprikasta tulee nykyään Espanjasta, Unkarista ja Etelä-Amerikasta sekä Kaliforniasta Yhdysvalloista, ja monet pitävät unkarilaista muotoa parempana (Herbst 2001). Unkarilaista paprikaa valmistetaan pääasiassa Kalocsan ja Szegedin kaupungeissa, jotka sijaitsevat Unkarin eteläosassa. Unkarilaisia paprikatyyppejä (unkarinkielinen nimi suluissa) ovat:

• Erikoislaatu (Különleges): Kaikista unkarilaisista paprikoista miedoin ja kirkkaanpunainen, jolla on erinomainen aromi.
• Hieno (Édes csemege): Vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen, mieto paprika, jolla on runsas maku.
• Hieno herkkä (Csemegepaprika): Samanlainen kuin Delicate, mutta kirpeämpi.
• Kirpeä Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Vielä pistävämpi Delicate.
• Ruusu (Rózsa): Väriltään vaalean punainen, voimakas aromi ja mieto kirpeys.
• Noble Sweet (Édesnemes): Yleisimmin viety paprika; kirkkaanpunainen ja lievästi pistävä.
• Half-Sweet (Félédes): Miedon ja kirpeän paprikan sekoitus; keskivahva kirpeys.
• Hot (Erős): Vaaleanruskea, tämä on paprikoista tulisin.

Puolassa monet äyriäisruokien tuottajat valmistavat Paprykarz szczeciński -purkkeja höyrytetystä merikalasta, riisistä, paprikasta ja sipulista.

Intiassa samanlainen jauhettu mauste saadaan paikallisesti ”deghi mirchiksi” kutsutusta hedelmästä, jota viljellään laajalti ja jonka maku vaihtelee hieman paikallisista maaperä- ja ilmasto-olosuhteista riippuen.Tulisimmat paprikat eivät ole kirkkaanpunaisia, vaan pikemminkin vaaleanpunaisia ja vaaleanruskeita.

Käyttö

Paprikaa käytetään ainesosana monenlaisissa ruokalajeissa kaikkialla maailmassa, ja se on erityisen suosittua Unkarissa ja sen naapurimaissa. Unkarilaisessa keittiössä paprikaa on käytetty jo pitkään pääasiallisena makuaineena eikä vain koristeena (Herbst 2001). Se on olennainen osa myös meksikolaista ja portugalilaista keittiötä (GMF 2008). Paprika on olennainen osa Louisianan kreoliruokien maustamista (GMF 2008).

Paprikaa (joka tunnetaan Espanjassa nimellä pimentón, Portugalissa nimellä colorau ja Nicaraguassa nimellä chiltoma – näitä paprikoita ei kuitenkaan valmisteta yksinomaan paprikoista, vaan myös muita paprikalajikkeita käytetään, ja on olemassa useita tulisia ja makeita paprikoita) käytetään pääasiassa maustamaan ja värjäämään riisejä, muhennoksia ja keittoja, kuten gulassia. Espanjassa, Saksassa, Unkarissa, Slovakiassa, Bosnia ja Hertsegovinassa, Kroatiassa, Serbiassa, Romaniassa, Bulgariassa, Turkissa ja Portugalissa paprikaa käytetään myös makkaroiden valmistuksessa ainesosana, joka sekoitetaan lihan ja muiden mausteiden kanssa. Paprikaa voidaan savustaa lisämaun saamiseksi.

Paprikassa on poikkeuksellisen paljon C-vitamiinia. Paprikaan käytetyt paprikapaprikat sisältävät C-vitamiinia kuudesta yhdeksään kertaa enemmän kuin tomaatit painon mukaan. Unkarilainen Albert Szent-Györgyi, joka sai Nobelin fysiologian ja lääketieteen palkinnon vuonna 1937 osittain C-vitamiinia koskevasta työstään, käytti paprikaa C-vitamiinin lähteenä vuonna 1932 (NLM). Tämä ei ollut ongelma, kun otetaan huomioon, että hän työskenteli Szegedissä, Unkarin paprikapääkaupungissa.

Kova kuumuus huuhtoo vitamiineja paprikoista, joten kaupallisesti kuivatut paprikat eivät ole yhtä ravitsevia kuin auringossa luonnollisesti kuivatut.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Paprikat Maailman terveellisimmät elintarvikkeet. Haettu 3. kesäkuuta 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: C-vitamiini, lihakset ja toinen maailmansota Profiles in Science. Haettu 9. elokuuta 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Mausteet, paprika NutrionData.com. Haettu 9. elokuuta 2008.

Angelica – basilika – basilika, pyhä – basilika, Thai – Bay leaf – Boldo – Borage – Cannabis – Chervil – Chives – Coriander leaf (korianteri) – Curry leaf – Dill – Epazote – Eryngium foetidum (pitkä korianteri) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Isosoppi – Laventeli – Sitruunamelissa – Sitruunamelissa – Sitruunaruoho – Sitruunaverbena – Limnophila aromatica (riisipaddy yrtti) – Lovage – Majoraami – Minttu – Mitsuba – Oregano. – Persilja – Perilla (shiso) – Rosmariini – Ruusu – Salvia – Salvia – Sorrel – Stevia – Tyranni – Timjami – Vietnamilainen korianteri (rau răm) – Metsäpihlaja

Afrikkalainen pippuri – Ajwain (piispanruoho) – Aleppopippuri – Maustepippuri – Maustepippuri – Amchur (mangojauhe) – Anis – Aromaattinen inkivääri – Asafoetida – Kamferi – Kumina – Kardemumma – Kardemumma, musta – Cassia – Cayennepippuri – Sellerinsiemen – Chili – Kaneli – Nelikulta – Korianterinsiemen – Cubeb – Kumina – Kumina, musta – Tillinsiemen – Fenkoli – Sarviapila – Fingerjuuri (krachai) – Galangal, suurempi – Galangal, lesser – valkosipuli – inkivääri – paratiisinjyvät – piparjuuri – katajanmarja – lakritsi – mesiangervo – mahlab – malabathrum (tejpat) – mustasinappi – ruskeasinappi – valkosinappi – nasturtium – nigella (kalonji) – muskottipähkinä – paprika – pippuri, musta – Pippuri, vihreä – Pippuri, pitkä – Pippuri, vaaleanpunainen, brasilialainen – Pippuri, vaaleanpunainen, perulainen – Pippuri, valkoinen – Granaattiomenansiemen (anardana) – Unikonsiemen – Sahrami – Sarsaparilla – Sassafras – Seesami – Sichuanin pippuri (huājiāo, sansho) – Tähtianis – Sumak – Tasmanian pippuri – Tamarindi – Kurkuma – Wasabi – Zedoary