Qing-dynastia oli merkittävä ajanjakso Pekingin keittiön muodostumisessa. Ennen nyrkkeilijäkapinaa Pekingin ruokapalvelulaitokset olivat tiukasti kerrostuneita ruokapalvelukiltojen mukaan. Kukin laitosluokka perustui nimenomaan sen kykyyn palvella tiettyä markkinasegmenttiä. Ylimmän luokan ruokapalvelulaitokset palvelivat aatelisia, aristokraatteja ja varakkaita kauppiaita ja maanomistajia, kun taas alemman luokan ruokapalvelulaitokset palvelivat alhaisemman taloudellisen ja sosiaalisen aseman omaavaa väestöä. Tänä aikana pekingiläinen keittiö sai mainetta ja tunnustusta kiinalaisessa ruokakulttuuriyhteiskunnassa, ja ruokapalvelun kerrostuneisuus oli yksi sen ilmeisimmistä ominaispiirteistä osana sen kulinaarista ja gastronomista kulttuuria sen muodostumisen ensimmäisen huippuhetken aikana.
Virallinen kerrostuneisuus oli olennainen osa Pekingin paikallista kulttuuria, eikä sitä lopullisesti virallisesti poistettu vasta Qing-dynastian päättymisen jälkeen, mikä johti toiseen huippuhetkeen pekingiläisen keittiön muodostumisessa. Aiemmin aatelisille ja aristokraateille tarjotut ateriat tarjottiin kaikille, joilla oli siihen varaa, sen sijaan, että ne olisi rajoitettu vain yläluokkaan. Kun kokit vaihtelivat vapaasti eri ravintoloiden tarjoamien työpaikkojen välillä, he toivat mukanaan taitojaan, jotka rikastuttivat ja kehittivät Pekingin keittiötä entisestään. Vaikka keisarilliset lait eivät enää vaikuttaneet Pekingin ruokapalveluiden kerrostumiseen, rakenne säilyi jokseenkin ennallaan huolimatta jatkuvasta heikkenemisestä, joka johtui paikallisen asiakaskunnan taloudellisesta taustasta. Eri luokat luetellaan seuraavissa alaluvuissa.
ZhuangEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen kirjaimeen zhuang (庄; 莊; zhuāng; ’kylä’) tai zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; ’kyläbrändi’), olivat ruokapalveluja tarjoavien laitosten kärjessä paitsi ruoan tarjoamisessa myös viihteen tarjoamisessa. Viihdettä tarjottiin yleensä Pekingin oopperan muodossa, ja tähän luokkaan kuuluvilla ravitsemisliikkeillä oli aina pitkäaikaisia sopimuksia Pekingin oopperaryhmän kanssa, joka esiintyi paikan päällä. Lisäksi tähän luokkaan kuuluvilla ravitsemisliikkeillä oli aina pitkäaikaisia sopimuksia kuuluisien esiintyjien, kuten kansallisaarteiden luokan esiintyjien, kanssa, jotka esiintyivät paikan päällä, vaikkakaan eivät päivittäin. Tämän luokan ravitsemisliikkeet eivät ottaneet vastaan erilaisia asiakkaita, jotka tulivat paikalle kävellen, vaan ainoastaan asiakkaita, jotka tulivat ryhmänä ja tilasivat juhlaillallisia tilauksesta, ja tämän luokan ravitsemisliikkeiden tarjoamiin juhlaillallisiin kuului usein suurin osa tai jopa kaikki paikan pöydät. Suurin osa tämän luokan ravitsemisliikkeiden liiketoiminnasta oli kuitenkin ateriapalveluja asiakkaiden kodeissa tai muissa paikoissa, ja tällaiset ateriapalvelut tarjottiin usein syntymäpäiviä, häitä, hautajaisia, ylennyksiä ja muita tärkeitä juhlia ja festivaaleja varten. Pitopalveluja tarjotessaan nämä ravitsemisliikkeet eivät ainoastaan toimittaneet sitä, mitä ruokalistalla oli, vaan täyttivät myös asiakkaiden toiveet.
Leng zhuangziksi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; ’kylmä kylä’) luokitelluista ravitsemisliikkeistä puuttuivat tilat, joissa voitaisiin järjestää juhlaillallisia, ja näin ollen niiden liiketoiminta koostui puhtaasti pitopalveluista.
TangEdit
Ravintolat, joiden nimi päättyy kiinalaiseen kirjaimeen tang (堂; táng; ’auditorio’), tai tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; ’auditoriomerkki’), ovat samankaltaisia kuin ruokapalvelulaitokset, joiden nimet päättyvät kiinalaiseen merkkiin zhuang, mutta näiden toisen luokan ruokapalvelulaitosten liiketoiminta jakautui yleensä tasan paikan päällä järjestettävien juhlapäivien pitoon ja ateriapalveluihin (asiakkaiden kodeissa). Tähän luokkaan kuuluvilla ravitsemisliikkeillä oli myös pitkäaikaisia sopimuksia Pekingin oopperaryhmien kanssa esiintymisestä paikan päällä, mutta niillä ei ollut pitkäaikaisia sopimuksia kuuluisien esiintyjien, kuten kansallisaarteiden luokan esiintyjien, kanssa esiintymisestä paikan päällä säännöllisesti; nämä huippuesiintyjät esiintyivät kuitenkin edelleen satunnaisesti tähän luokkaan kuuluvissa ravitsemisliikkeissä. Asiakkaiden tiloissa tarjottavien ateriapalvelujen osalta tähän luokkaan kuuluvat ravitsemisliikkeet tarjosivat usein vain tiukasti ruokalistan mukaisia ruokia, eivätkä ne tarjonnut ruokalistan ulkopuolisia ruokia.
TingEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin ting (厅; 廳; tīng; ’eteinen’) tai ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ’foyer-brändi’) ovat ruokapalveluliikkeitä, joilla oli enemmän liiketoimintaa paikan päällä järjestettävien juhlapäivien isännöinnissä kuin pitopalveluissa asiakkaiden kodeissa. Paikan päällä järjestettävien juhlapäivien yhteydessä tarjottiin edelleen viihdettä, mutta tähän luokkaan kuuluvilla ravitsemisliikkeillä ei ollut pitkäaikaisia sopimuksia pekingiläisten oopperaryhmien kanssa, joten esiintyjät vaihtelivat aika ajoin, ja huippuesiintyjät eivät yleensä esiintyneet täällä tai alemman tason ravitsemisliikkeissä. Ateriapalvelujen osalta tämän luokan eri ruokapalvelulaitokset eivät kyenneet yksin hoitamaan merkittäviä ateriapalveluja, vaan niiden oli yleensä yhdistettävä resurssejaan muiden saman (tai alemman) luokan ruokapalvelulaitosten kanssa, jotta ne pystyivät hoitamaan työn.
YuanEdit
Jing Jiang Yuan (京醬園) Beihain lähistöllä, noin vuonna 1879.
Ravintolat, joiden nimet päättyivät kiinalaiseen merkkiin yuan (园; 園; yuán; ’puutarha’) tai yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ’puutarhabrändi’) tekivät lähes kaiken liiketoimintansa isännöimällä juhlapäivällisiä paikan päällä. Viihdettä ei järjestetty säännöllisesti, mutta Pekingin oopperan esiintyjiä varten oli rakennettu näyttämöt. Sen sijaan, että ravitsemisliikkeet olisivat palkanneet heidät, kuten kolmessa edellisessä luokassa, tämän luokan ravitsemisliikkeiden esiintyjät olivat yleensä urakoitsijoita, jotka maksoivat ravitsemisliikkeelle esiintymisestä ja jakoivat tulot tietyn prosenttiosuuden mukaan. Toisinaan tähän luokkaan kuuluvia ravitsemisliikkeitä pyydettiin auttamaan tarjoilujen järjestämisessä asiakkaiden kodeissa, ja kuten kiinalaiseen merkkiin ting päättyvän nimen omaavat ravitsemisliikkeet, ne eivät voineet tehdä työtä yksin, vaan niiden oli työskenneltävä yhdessä muiden kanssa, eivätkä ne koskaan ottaneet johtoasemaa, kuten kiinalaiseen merkkiin ting päättyvän nimen omaavat ravitsemisliikkeet voisivat.
LouEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimet päättyvät kiinalaiseen merkkiin lou (楼; 樓; lóu; ’tarina, kerros’) tai lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ’tarinabrändi’) isännöivät suurimman osan liiketoiminnastaan tarjoamalla juhlapäivällisiä tilaisuuksia paikan päällä ajanvarauksella. Lisäksi pienempi osa liiketoiminnasta koostui erilaisten asiakkaiden palvelemisesta paikan päällä. Toisinaan tämän luokan ruokapalveluyritykset tarjosivat asiakkaiden kodeissa vain muutamia erikoisruokia, joista ne olivat kuuluisia.
JuEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin ju (居; jū; ’asuinpaikka’) tai ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ’asuinpaikkabrändi’), jakoivat liiketoimintansa yleensä tasaisesti kahteen alueeseen: erilaisten asiakkaiden palvelemiseen paikan päällä kävellen ja juhlapäivien järjestämiseen tilauksesta asiakkaille, jotka tulivat yhtenä ryhmänä. Joskus asiakkaiden kodeissa pitopalveluja tarjotessaan tähän luokkaan kuuluvat ravitsemisliikkeet tarjosivat vain muutamia erikoisruokia, joista ne olivat kuuluisia, aivan kuten ravitsemisliikkeet, joiden nimi päättyy kiinalaiseen kirjaimeen lou. Toisin kuin nämä laitokset, jotka valmistivat erikoisruokansa aina paikan päällä, tämän luokan ruokapalvelulaitokset joko valmistivat ruokaa paikan päällä tai toivat valmiiksi valmistetun ruoan paikalle.
ZhaiEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimet päättyvät kiinalaiseen kirjaimeen zhai (斋; 齋; zhāi; ’opiskelu’) tai zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ’opiskelumerkki’) palvelivat pääasiassa erilaisia asiakkaita paikan päällä, mutta pieni osa heidän tuloistaan saatiin järjestämällä juhlapäivällisiä tilauksesta asiakkaille, jotka tulivat paikalle yhtenä ryhmänä. Aivan kuten kiinalaiseen ju-merkkiin päättyvien nimien ruokapalveluyritykset, myös tämän luokan ruokapalveluyritykset tarjosivat asiakkaiden kodeissa tarjoiluja vain muutamia erikoisruokia, joista ne ovat tunnettuja, mutta ne toivat useimmiten valmiiksi valmistettuja ruokia paikan päälle ja valmistivat ruokaa paikan päällä vain satunnaisesti.
FangEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin fang (坊; fǎng; ’työpaja’) tai fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ’työpajan merkki’). Tähän luokkaan kuuluvat ravitsemisliikkeet eivät yleensä tarjonneet tilauksesta järjestettäviä juhlapalveluja yhtenä ryhmänä saapuville asiakkaille, vaan tarjosivat usein vain paikan päällä anniskelupalveluja eri asiakkaille. Tähän tai alempaan luokkaan kuuluvia ravitsemisliikkeitä ei pyydetä suorittamaan ateriapalveluja asiakkaiden koteihin erityistapahtumia varten.
GuanEdit
Ravintolat, joiden nimi päättyy kiinalaiseen kirjaimeen guan (馆; 館; guǎn; ’ravintola’) tai guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ’ravintolabrändi’). Tämän luokan ravitsemisliikkeet palvelivat pääasiassa eri asiakkaita paikan päällä, ja lisäksi osa tuloista saatiin to-go -myynnistä.
DianEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin dian (店; diàn; ’myymälä’) tai dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ’myymäläbrändi’). Tämän luokan ravitsemisliikkeillä oli oma paikkansa, kuten kaikilla aiemmilla luokilla, mutta erilaisten asiakkaiden palveleminen ruokailuun paikan päällä kävellen tuotti vain puolet kokonaistuloista, kun taas toinen puoli tuli to-go-tuotteiden myynnistä.
PuEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin pu (铺; 鋪; pù; ’myymälä’) tai pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ’myymälämerkki’). Tämän luokan elintarvikehuoneistot sijoittuivat toiseksi viimeiseksi, ja ne nimettiin usein omistajien sukunimien mukaan. Tämän luokan ravitsemisliikkeillä oli kiinteät liikepaikat omille paikoilleen, mutta ne eivät olleet yhtä suuria kuin dian-luokkaan kuuluvat liikepaikat, joten niissä ei ollut pöytiä, vaan ainoastaan istumapaikkoja asiakkaille. Näin ollen suurin osa tämän luokan ravitsemisliikkeiden tuloista saatiin myytävistä to-go-tuotteista, kun taas paikan päällä ruokailevista asiakkaista saadut tulot muodostivat vain pienen osan kokonaistuloista.
TanEdit
Ruokapalveluyritykset, joiden nimi päättyy kiinalaiseen merkkiin tan (摊; 攤; tān; ’seisomapaikka’) tai tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ’seisomapaikan merkki’). Alhaisimmalle sijalle sijoittuvat ravitsemisliikkeet, joissa ei ole lainkaan pöytiä ja joissa to-go -myynti oli ainoa liiketoimintamuoto. Sen lisäksi, että ruokakoju nimettiin omistajien sukunimen tai myytävän ruoan mukaan, nämä ruokakojut nimettiin usein myös omistajien lempinimien mukaan.