Kaikkien pikaruokajäljitelmien myötä ihmiset Meksikon ulkopuolella saattavat unohtaa, mitä on oikea perinteinen meksikolainen ruoka! Todellisuudessa Meksikolla on kuitenkin rikas kulinaarinen perinne – suuri osa siitä on peräisin satojen tai jopa tuhansien vuosien historiasta.
Meidät kiinnostaa tässä yhteydessä yhdistää se, mitä syötiin esihispaanisessa maailmassa atsteekkien valtakunnassa ja mitä Meksikossa syödään päivittäin vielä nykyäänkin.

Traditionaalinen meksikolainen ruoka: Perusasiat

Hyvän yleiskatsauksen atsteekkikansan ruoka-annoksiin saat täällä. Monet atsteekkien ruokavalion peruselintarvikkeista ovat tuttuja Meksikossa vielä nykyäänkin – maissi (maissi), pavut, avokadot, kurpitsa, chilit ja tomaatit. Nykyisin käytetyt tomaatit ovat eri lajiketta kuin mitä syötiin ennen eurooppalaisten saapumista. Nopal-kaktusta käytettiin ja käytetään ruokana, monissa ruokalajeissa.
Me kaikki tiedämme, että chilipaprikat näyttelevät suurta osaa meksikolaisessa ruoassa. Ne ja suola olivat Keski-Meksikon kansoille niin tärkeitä, että erityisiin uskonnollisiin paastoihin kuului niiden välttäminen.
Monet nykyään syödyt lihat olivat espanjalaisten antama lisäys. Nykyään suuri osa perinteisestä meksikolaisesta ruoasta valmistetaan samalla tavalla, mutta erilaisilla lihoilla.

Kaikkein yleisimpiä ruokia valtakunnan aikana olivat kalkkuna ja koira. Toisinaan metsästäjät tarjosivat myös peuraa, kania, ankkaa ja muita lintuja. Merestä tulivat axolotl, salamanterilaji, ja acocil, rapu. Acocil-tacoja syödään edelleen meksikolaisissa ravintoloissa.
Hyönteisten maailmasta heinäsirkat ja maguey-mato ovat kaksi olentoa, joita atsteekkikansat todennäköisesti söivät ja joita syödään edelleen.
Reseptejä acocil-tacoihin ja muuhun aitoon esihispaaniseen ruokaan löytyy Heriberto Garcia Rivasin kirjasta Cocina Prehispanica Mexicana (esihispaaninen meksikolainen keittiö).

Juoda

Alkoholijuoma octli eli pulque valmistettiin ja valmistetaan maguey-kasvista. Tämä oli tärkeä kasvi atsteekkien aikaan, mutta nykyään sen käyttö on harvinaisempaa luonnonsuojelullisista syistä.
Asteekit valmistivat maissijuomia, ja nykyään Meksikossa juodaan atolea, jossa on sama ainesosa. Suklaa tuli tietysti Eurooppaan Meksikosta. Karvas juoma nimeltä xocolatl oli suosittu yläluokan keskuudessa, ja espanjalaiset toivat mukanaan sokeria, joka johti nykyään suosittuun makeaan suklaa-atoleen ja maustettuun kuumaan suklaaseen.

Ruoan valmistus

Meksikolaista peruselintarviketta, tortillaa, valmistetaan vieläkin pitkälti samalla tavalla kuin perinteisesti. Maissi, ja kalkki, keitetään kivilaatalla. Tamales, eräänlainen maissikakku, johon on joskus liitetty tomaattia, on myös säilynyt. Mutta suosikkiruoat kehittyivät, kun Espanjasta tuotiin uusia ruokia…

Eurooppalaiset lisäykset

Joitakin keskeisiä lisäyksiä perinteiseen meksikolaiseen ruokaan olivat kana, naudan- ja sianliha, juusto, valkosipuli ja sipuli sekä riisi. Nämä sekoittuvat tyypilliseen atsteekkien ruokaan. Esimerkiksi juusto quesadilla (juusto + tortilla), chapulines (heinäsirkat + valkosipuli ja sitruunamehu).
Jotkut ruoanlaittotyylit muuttuivat myös – esimerkiksi maanpäällinen uuni otettiin käyttöön Meksikon uudemmassa historiassa.
Jos haluat lisätietoja, tutustu tähän Karen Hursh Graberin upeaan esittelyyn perinteisestä meksikolaisesta ruoasta. Jos haluat tuoda aitoa perinteistä meksikolaista ruokaa omaan keittiöösi, yksi suosikkikeittokirjoistani on e-kirja – Kent Swansonin ja Veronica Iglesias de Swansonin Recipes from an Aztec Garden.

Viitteet: The Cambridge World History of Food by Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines by Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition by Michael Ernest Smith;The Aztecs by Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World by Nelson Foster;Florentine Codex – luotu Bernardino de Sahagunin valvonnassa 1500-luvulla; The Mexican Kitchen by Karen Grabe

.