Hei ystävät! Pääsemme kurssillani nyt syvemmälle 1900-luvun maatalouden tapahtumiin, ja löysin aiheen, joka saattaa kiinnostaa myös teitä – nimittäin raakamaidon pastörointiin liittyvän huolen historian, joka on edelleen ajankohtainen tänä päivänä. Olin kuullut asiasta vain pikku pätkissä, joten ajattelin, että olisi hienoa tiedustella asiaa tarkemmin!
Kokonaisuutena tarina lähtee liikkeelle miehestä, jonka mukaan koko menettely on nimetty: Louis Pasteur. HowStuffWorksin mukaan hänet tunnetaan ”mikrobiologian isänä”, joka keksi pastörointimenettelyn lisäksi myös käymisen bakteeriteorian ja keksi rokotteet raivotautia, kanankoleraa ja pernaruttoa vastaan. Cool dude.
Vuonna 1856 Pasteur havaitsi, että käymisen aiheuttavat mikrobit ja että prosessin tulokset – esimerkiksi se, muuttuuko rypäletäysmehu viiniksi vai etikaksi – riippuvat läsnä olevasta mikrobista. Myöhemmin Napoleon III palkkasi hänet pelastamaan Ranskan viiniteollisuuden ”pahan” etikkamikrobin valtaukselta, ja hän tajusi, että viinin kuumentaminen tiettyyn lämpötilaan tietyksi ajaksi tappaisi mikrobin ja säilyttäisi viinin. Hän patentoi menettelyn ja kutsui sitä ”pastöroinniksi”.
Maidoteollisuus löysi tämän menettelyn uudelleen 1800-luvun lopulla ja vuosisadan vaihteen tienoilla, koska tuberkuloosi oli yleinen ja levisi usein saastuneen maidon välityksellä. Robert Koch havaitsi vuonna 1882, että tuberkuloosi oli bakteerin aiheuttama ja tarttuva eikä – kuten yleisesti uskottiin – periytyvä. Muita maidon välityksellä leviäviä tauteja olivat kuume, kurkkumätä, tulirokko, pernarutto sekä suu- ja sorkkatauti. Kun tiedemiehet tajusivat, että maidon pitkäaikainen kuumentaminen matalassa lämpötilassa (jota kutsutaan myös eräpastöroinniksi) voisi tappaa tuberkuloosibakteerin, hallitukset ajoivat tämän käytännön ja erityisesti myöhemmin kehitetyn korkean lämpötilan ja lyhyen ajan (HTST) prosessin leviämistä (Tässä on muuten hyvä selitys siitä, miten lämpö tappaa bakteerit, jos kiinnostaa).
Ensimmäinen laki, joka vaati maidon pastörointia, hyväksyttiin Chicagossa vuonna 1908. Vastustus oli kuitenkin laajaa eri puolilla väestöä, jopa siinä määrin, että jotkut tuottajat ottivat käytännön käyttöön salaa! Ruotsissa ja Tanskassa pastörointi kaupallisessa mittakaavassa alkoi tapahtua 1880-luvulla, ja se levisi, kun kiinnostus elintarviketurvallisuutta kohtaan kasvoi Euroopassa 1920- ja 1930-luvuilla, mutta maanviljelijät vastustivat edelleen pastörointikäytäntöä erityisesti siitä aiheutuvien lisäkustannusten vuoksi. Lisäksi oli olemassa valtavasti erilaisia suosituksia siitä, kuinka kuumaksi ja kuinka kauan maitoa on kuumennettava, jotta bakteerit tuhoutuisivat luotettavasti.
Jokaisella menettelyllä on kuitenkin seurauksia maidon kannalta. Nykyään voidaan erottaa toisistaan erilaisia maidonkäsittelytapoja: pastörointi itsessään tarkoittaa maidon kuumentamista 72 – 74 celsiusasteeseen 15 – 30 sekunnin ajaksi. Vertailun vuoksi UHT-käsittely (ultrakorkea lämpötila) nousee 134 – 140 celsiusasteeseen 3 – 5 sekunnin ajaksi. Mitä korkeampi lämpötila, sitä enemmän mikrobeja tapetaan, mutta sitä enemmän myös maidon proteiinit muuttuvat. Tämän vuoksi saatat huomata, että UHT-maidon maku on erilainen (se maistuu ”kypsennetyltä”); muita muutoksia ovat muun muassa se, miten maito reagoi juustoa valmistettaessa, väri (Maillardin reaktio voi karamellisoida sokerit, jolloin maito muuttuu ruskeammaksi) ja se, kuinka kauan maito säilyy pilaantumatta (koska myös jotkin suojaavat entsyymit voivat tuhoutua). Tämän vuoksi pastörointi on HowStuffWorksin mukaan suositeltavampi vaihtoehto: se ”tappaa lämpöherkimmät taudinaiheuttajat, mutta säilyttää maidon ominaisuudet, joita kuluttajat odottavat: kermainen rakenne, raikas maku ja maidon maidonvalkoinen väri.”
Juuri nyt keskustelu raakamaidosta vs. pastöroitu maito on kuitenkin herännyt henkiin. Esimerkiksi Yhdysvalloissa raakamaidon myynti on laillista 28 osavaltiossa, vaikka sitä ei voi kuljettaa osavaltioiden rajojen yli. Seuraavassa on joitakin molempien osapuolten argumentteja:
Pastöroinnin puolesta:
– se suojaa väestöä elintarvikkeiden välityksellä leviäviltä sairauksilta, kuten salmonelloosilta, yersinioosilta, E. coli -bakteerin aiheuttamalta hemolyyttis-uremiselta oireyhtymältä (HUS), luomistaudilta, listerioosilta, lavantaudilta, kampylobakteerin aiheuttamalta suolistotulehdukselta (Campylobacter enteritis), Q-kuumeelta (Q-kuume) ja kryptosporidoosilta. Kaikista turvatoimista huolimatta raakamaito ei voi tarjota samaa takuuta. Esimerkiksi: ”Pelkästään vuoden 2012 ensimmäisellä puoliskolla raakamaidon nauttimisesta johtuvia julkisuuteen tulleita taudinpurkauksia on ollut 6 kappaletta 8 osavaltiossa, mikä on johtanut 152 sairastumiseen ja 4 sairaalahoitoon (kaikki lapsia). Vertailun vuoksi mainittakoon, että koko vuoden 2011 aikana raakamaidosta aiheutui 7 tautitapausta ja 60 sairastumista. Pastöroidusta maidosta johtuvia taudinpurkauksia ei ole kuvattu vuonna 2012. Vuonna 2011 yksi taudinpurkaus, johon liittyi 16 sairastumista, liittyi Pennsylvaniassa sijaitsevan meijerin pastöroituun maitoon.”” Tämä on yhden sellaisen lapsen äidin kertomus, joka sai E.colibakteerin nautittuaan raakamaitoa.
– siinä on edelleen periaatteessa sama ravintosisältö kuin raakamaidossa.
– se pidentää maidon säilyvyyttä.
Pro Raw:
– pastörointi tappaa suojaavia entsyymejä, jotka estävät pilaantumista ja auttavat ihmistä sulattamaan maitoa.
– maidon kuumentaminen tuhoaa maidon sisältämiä ravintoaineita, erityisesti C-vitamiineja, joitain B-vitamiineja, kalsiumia ja magnesiumia.
– raakamaito on todellakin terveellisempää: ”Tutkimukset osoittavat, että raakamaitoa saaneilla lapsilla on suurempi vastustuskyky tuberkuloosia vastaan kuin pastöroitua maitoa saaneilla lapsilla (Lancet, s. 1142, 5/8/37); että raakamaito ehkäisee hyvin tehokkaasti keripukin syntymistä ja suojaa flunssalta, kurkkumädältä ja keuhkokuumeelta (Am J Dis Child, Nov 1917); että raakamaito ehkäisee hampaiden reikiintymistä jopa lapsilla, jotka syövät paljon sokeria (Lancet, s. 1142, 5/8/37).”; että raakamaito edistää paremmin kasvua ja kalsiumin imeytymistä kuin pastöroitu maito (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, s. 8, 1/33); että raakamaidossa (mutta ei pastöroidussa kermassa) oleva aine ehkäisee nivelten jäykkyyttä ja niveltulehduksen aiheuttamaa kipua (Annual Review of Biochemistry, 18. vuosikerta, 18. vuosikerta:435, 1944); ja että raakamaitoa juovilla lapsilla on vähemmän allergisia iho-ongelmia ja paljon vähemmän astmaa kuin pastöroitua maitoa juovilla lapsilla (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”
– raakamaidon tuottajat ovat parempia lehmien, maan ja maidon hoitajia, koska he eivät voi ”piilottaa” huonoja käytäntöjä tappamalla jälkikäteen kaikki taudinaiheuttajat maidostaan.”
– pastörointi ei oikeastaan ole auttanut estämään tautien puhkeamista kaikissa tapauksissa (mitä ylläolevat tilastot kai tukevat.)
Tutkimusta aiheesta tehdessäni havaitsin väittelyn olevan hyvin kiihkeää ja tunnepitoista. Mihin siis uskoa? Luulen, että totuus on jossain keskellä, ja kompromissit (elintarviketurvallisuuden ja ruoan laadun välillä) ovat todellisia. Henkilökohtaisesti en ole koskaan syönyt raakamaitoa (paitsi ehkä kerran lapsena maatilalla? Muistan kuitenkin hyvin hämärästi, etten pitänyt mausta) enkä ole oikein päättänyt, kummalla puolella seison… Taidan olla Michael Pollanin kannalla, joka tunnustaa, että ”raakamaito on herkullista ja ravitsevaa – ja riskialttiimpaa juoda kuin pastöroitu maito”. Itse asiassa vastatessaan lukijoiden kysymyksiin nettisivuillaan hänellä oli kiistasta seuraavaa sanottavaa:
Raakamaito on herkullista ja ravitsevaa – ja riskialttiimpaa juoda kuin pastöroitu maito. Siitä saa myös paljon mielenkiintoisempia juustoja, koska osa pastöroinnissa tuhoutuneista bakteereista ja entsyymeistä antaa vaikuttavia makuja. Raakamaidon turvallinen tuottaminen vaatii kuitenkin paljon enemmän huolellisuutta, ja viime vuosina on ollut useita tapauksia, joissa ihmiset, erityisesti lapset, ovat sairastuneet nautittuaan raakamaitoa.
Monien ruokaliikkeen jäsenten keskuudessa on vahva libertaristinen vivahde, ja he vaativat oikeutta syödä mitä tahansa ilman valtion puuttumista asiaan. He ovat oikeassa – miten on mahdollista, että savukkeet ovat laillisia tässä maassa, kun taas useimmissa osavaltioissa raakamaitoa ei saa myydä kaupoissa? Toisaalta, eikö hallituksella ole pakottava intressi suojella lapsia tuotteelta, josta he eivät voi tehdä tietoon perustuvaa päätöstä?
Voit kyllä ihmetellä elintarvike- ja lääkeviraston prioriteetteja. Miksi hallitus käyttää resurssejaan raakamaidontuottajien, pikkuruisen ”teollisuudenalan”, sulkemiseen, kun tehdastiloilla on paljon vakavampia uhkia elintarviketurvallisuudelle? (Itse asiassa ylivoimainen enemmistö maitoon ja juustoon liittyvistä sairauksista on peräisin pastöroiduista tuotteista.) Samaan aikaan kun F.D.A. tekee ratsioita amish-meijereihin, Jack DeCoster, pahamaineinen Iowan kananmunien tuottaja, jonka likaiset, salmonellan saastuttamat kananmunat liittyivät viime vuonna yli 1 500 ihmistä sairastuttaneeseen tautitapaukseen, sai lievän varoituskirjeen F.D.A:lta. Mitä on tekeillä? Kuulostaa minusta poliittiselta teatterilta.
Mitä mieltä sinä olet? Ostatko/juotko raakamaitoa?