Voi syödä valkotonnikalaa?
Väärät valkotonnikalat, tai valkotonnikalat, kuten niitä koillisessa kutsutaan, ovat arvostettuja riistakaloja, mutta niitä pidetään yleisesti surkeana ruokapöydässä. Yleisimmin jaettu ”resepti” albien valmistukseen on vanha ”kypsennä ne lankulla, heitä ne sitten pois ja syö lankku” -vitsi. Olen kuitenkin kuullut ainakin yhdeltä lukijalta, joka on pitänyt ja syönyt muikkuja ja väittää, että ne ovat itse asiassa hyvää ruokaa, jos niitä kohdellaan oikein. Se ei ole yllättävää, kun ottaa huomioon, että valkotonnikala kuuluu Scombridae-heimoon makrillien ja tonnikalojen kanssa.
Alleenkin kalan maku on varsin subjektiivinen (jokaista ihmistä kohden, joka sanoo sinikalan maistuvan ällöttävältä, on kaksi muuta, jotka väittävät pitävänsä siitä enemmän kuin raidallisesta ahvenesta), ja se on usein erilaista kulttuurin mukaan. Yksi valkotonnikalan (Euthynnus alletteratus) lähimmistä sukulaisista on makrillitonnikala (Euthynnus affinis), jota tavataan Tyynellämerellä ja jota suositaan japanilaisessa Katsuo Tataki -ruoassa, jossa kalan liha paistetaan avoimella liekillä nahka päällä.
Yksi syy siihen, miksi halusin kokeilla valkotonnikalan kypsentämistä, on se, että valkotonnikalat eivät aina selviydy saaliiksi pyydystämisestä ja vapauttamisesta. Ne iskevät vieheisiin sellaisella voimalla, että ne ottavat toisinaan kolmoiskoukun kiinni kiduksiin, jotka sijaitsevat kaukana alaleuan etupuolella. Näin kävi alla olevalle albille, joka osui Daddy Mac -jigiin eikä selvästikään selvinnyt hengissä vapautettavaksi.
Kalaa on tärkeää käsitellä kunnolla, jos haluaa lopputuloksen maistuvan hyvältä. Kun kyseessä on rasvainen kala, kuten sinikala, tonnikala tai makrilli, se on tapettava, vuodatettava välittömästi ja laitettava jäihin. Kun kala oli 2 minuuttia verestetty ämpärissä suolavettä, jäädytin sen merivedessä, johon oli sekoitettu runsaasti jäätä, jotta lihassa olevat öljyt eivät pilaantuisi.
Kahdenkymmenen minuutin jäähauteessa olon jälkeen kalat säilytettiin jäässä kylmälaukussa, kunnes ne fileoitiin muutamaa tuntia myöhemmin. Albieita on helppo siivota neljään osaan, kuten minitonnikalaa.
Albien liha näytti väriltään hyvin samankaltaiselta kuin useimpien tonnikalojen – hieman punaisemmalta ja kiinteämmältä kuin Atlantin boniitin liha. Selkärankaa pitkin kulkeva tummempi liha oli kuitenkin erittäin epämiellyttävän tummanpunaisen/ruskean väristä. 
Kun fileet nyljettiin ja kaikki tumman lihan jäljet leikattiin pois, jäljelle jäi neljä pientä selkää vaaleanpunaista lihaa kustakin albiesta. Se näytti aivan yhtä herkulliselta kuin sushi-luokan tonnikala.
Olen nähnyt syöttiä varten leikattuja albieita (Floridassa suosittua haiden ja särkikalojen syöntiä), ja liha oli ruskeaa, ruosteisen väristä, ja siinä oli voimakas kalanhaju. Minun on pakko uskoa, että tämä oli seurausta vääränlaisesta hoidosta ja että välitön kuorrutus on tärkeää lihan laadun säilyttämiseksi.
Sijoitin yhden kalan selkäfileet vetoketjulliseen pussiin, jossa oli yksinkertaista marinadia, jota käytän keltaevätonnikaloille: 1/4 kupillista soijakastiketta, 1/4 kupillista riisiviinietikkaa, ruokalusikallinen Srirachaa, ruokalusikallinen tuoretta raastettua inkivääriä ja pari murskattua valkosipulinkynttä. 
Annoin kalan marinoitua jääkaapissa tunnin ajan ja paistoin sen jälkeen nopeasti, noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta, tulikuumalla valurautapannulla, jossa oli pieni määrä kasviöljyä. Lopputulos näytti hyvältä – ulkopuoli oli kauniin värinen ja keskeltä vielä hyvin vaaleanpunainen ja kypsennetty. Se oli hieman pehmeämpää kuin useimmat tonnikalalihat, ja kypsennetyt reunat hilseilivät ja hajosivat, kun niiden läpi leikattiin.
Lopputulos oli maultaan samanlainen kuin tonnikala, luultavasti lähimpänä pitkäsiipistä valkotonnikalaa. Itse asiassa pidin siitä enemmän kuin mainostetusta Atlantin bonitosta, joka on mielestäni hieman vetistä ja muusimaista. Ei ollut mitään pahanmakuista, ”kalamaista” makua tai kissanruoan vaikutelmaa. Se ei ollut vain syötävää – se oli herkullinen ateria kylmien seesaminnuudeleiden ja pikapikkelöityjen kasvisten kanssa.
