Eilen, 11. huhtikuuta, minua pyydettiin BBC:n Ykkösaamiaistelevisio-ohjelmaan puhumaan riisipuddingin historiasta riisipuddingin yhtäkkisen villityksen vuoksi – ja siitä, että olen juuri kirjoittanut kokonaisen kirjan riisipuddingia käsittelevästä kirjasta Pride and Pudding. Miten riisivanukas on päässyt takaisin ruokalistoillemme ja sydämiimme?

Nykyisin New Yorkin Manhattanilla on oma riisivanukalle omistettu ravintola nimeltä ”Rice to Riches”. Minuun yhteyttä ottanut BBC:n toimittaja kertoi, että Waitrosen johtava keittiömestari Jonathan Moore kertoi, että käytyään hiljattain Manhattanilla vain riisivanukasta valmistavassa liikkeessä Jason Athertonin Michelan-tähtiravintola Pollen Street Social ja Berner’s Tavern Lontoossa ovat molemmat keksineet klassisen jälkiruoan uudelleen. Hän sanoi myös, että makeista, suolaisista ja koristelluista versioista on tulossa ”äärimmäisempiä”, ja Greenwich Villagessa sijaitsevassa The Rice Cream Shoppe -ravintolassa on myös gluteenittomia ja vegaanisia versioita. Waitrose kertoi myös, että riisivanukkaan myynti on kasvanut 8 prosenttia edellisvuodesta.

Olen varma, että tänä nykyaikana, jolloin ruokia tarjoillaan kuin taideteoksia, me kaikki kaipaamme jotain aitoa ja rehellistä. Jotain, joka ei vain teeskentele olevansa enemmän kuin on. Jotain niin vaatimatonta, että se tuo mieleen muistoja mummosta, äidistä tai tädistä, joka valmisti sitä erityisesti silloin, kun olitte kylässä. Minulla on heikot muistot siitä, kun äitini teki riisivanukasta, ja muistan, miten kärsimättömästi odotin, että se jäähtyisi ja kehkeytyisi se loistelias keltainen kuori, joka oli oikeasti vanukkaan paras osa.

Riisivanukasta on myös helppo valmistaa, eikä se ole lainkaan kovin epäterveellistä, jos siihen ei pudota puolta tonnia sokeria. Jackie Kearney – Masterchef-finalisti – oli myös mukana ohjelmassa, ja hän toi meille vanukkaita maisteltavaksi. Herkullinen vegaaninen (tutustukaa hänen kirjaansa Vegan Street Food), jossa oli mausteita ja jonka olisin halunnut syödä heti loppuun – mutta olin suorassa televisiolähetyksessä, joten jouduin kohteliaasti antamaan sen takaisin!!! Sitten yksi passionhedelmäinen ja yksi perinteinen leivottu kakku, jossa oli iso kuori, joka sai juontaja Jon Kayn ihan kauhistumaan. Hän ei pidä kuoresta vanukkaassa, hän ei tiedä, mikä on hyvää, sanon minä!

Mutta onko riisivanukas aina ollut nöyrä ruokalaji, vanukas kaikille, niin tavallinen ruokalaji, että olemme melkein unohtaneet sen?

Riisivanukas aloitti elämänsä kuninkaiden ja kuningattarien keittiöissä. Riisi oli kallista tuontitavaraa, joten se olisi ollut vain eliitille. Ensimmäiset riisivanukkaat olivat pottuja, jotka voi pikemminkin yhdistää lisukkeeksi tai pikemminkin risottoksi kuin jälkiruokavanukkaaksi (näetkö, mitä tein, ”jälkiruokavanukas”, koska kaikki vanukkaat eivät ole makeita!!!), jollaisena tunnemme sen nykyään. The Forme of Cury (1390) – varhaisin Englannissa säilynyt reseptikokoelma – sisältää reseptin riisipottua varten ja reseptin Ryse of Fleshia varten. Rice of Flesh on suolaista, ja se valmistetaan liemellä, mantelimaidolla ja sahramilla, kun taas riisipotta on sitä, mistä tulisi nykypäivän riisivanukas, ja reseptissä jätetään vain suola ja liemi pois ja käytetään sen sijaan vettä riisin keittämiseen ensimmäisellä kerralla.

Sokeria ei ole lisätty The Forme of Cury -teoksessa; makeutetun riisivanukkaan löytämiseksi joudumme odottamaan 1400-luvun Austinin käsikirjoituksiin asti, joissa on mukana hunajalla ja sokerilla makeutettu vanukas. John Murell (A Newe Booke of Cookery) lisää vuonna 1615 kananmunia, talia, herukoita, kanelia, sokeria ja karhunvatukkaa ja täyttää riisivanukkaan makkarankuoriin, kuten valkoiseen vanukkaaseen. Vuonna 1660 Robert May (The Accomplisht Cook) lisää kananmunia, naudanrasvaa, suolaa, muskottipähkinää, neilikkaa, muskottipähkinäjuustoa, korintteja, taateleita ja korianterin siemeniä.

Toisin kuin nykyaikaisessa riisivanukkaassa, näissä resepteissä käytetään muhennosta kuten useimmissa keitetyissä vanukkaissa. Koska nykyään voidaan käyttää arborio- tai vanukasriisiä, riisiä ei tarvitse hauduttaa yön yli. Arborio-riisistä tulee mielestäni parempi lopputulos, jos vanukas aiotaan täyttää makkarankuoriin. Jos teet tämän tavallisena riisivanukkaana ilman makkarankuoria, voit käyttää vanukasriisiä ja käyttää rasvaöljyn sijasta voita. Kun vanukkaat tehtiin makkarankuoriin, ne yleensä paahdettiin tai paistettiin ennen tarjoilua, mikä on todella hyvää. Minusta on myös naurettavaa tarjoilla jälkiruokavanukas makkaranmuotoisena.

Vain kun 1700-luvun alussa riisin maahantuonti yleistyy, riisivanukkaasta tulee pikemminkin jokapäiväistä kuin hienoa. Vuoteen 1747 mennessä Hannah Glassella on kirjassaan useita reseptejä sitä varten – enimmäkseen ”lainattuina” muilta tuon ajan keittokirjailijoilta. Ja 1800-luvulla rouva Beeton kertoo, että se on taloudellista ja hyvää lastentarhaan, ja Eliza Acton kertoo, että se on halpaa.

1900-luvulla se on niin halpaa ja helppoa, että siitä tulee koulujen ja sairaaloiden perusruokaa, ja alamme todella pitää riisipuuroa hirvittävän tavallisena. Dorothy Hartley kirjoittaa teoksessa Food in England (1954), että ”East Endin naiset valmistavat riisivanukasta käyttäen lientä … kypsennettynä se viimeistellään lampaanlihan alla”. Tämä on hyvin samankaltainen kuin ”Ryse of Flesh” -resepti, joka löytyy teoksesta The Forme of Cury (1390).

Tänään haluamme palata noihin helppoihin suoraviivaisiin ruokiin. Kaipuuna menneisyyteen, lapsuuteen ja siihen turvalliseen ja lämpimään tunteeseen, joka (toivottavasti) liittyy siihen. Riisipuuroon voi lisätä niin monia asioita, sitä voi piristää mausteilla, lisätä hedelmiä ja pähkinöitä, mutta se pysyy aina riisipuurolla. Ajattele sitä kuin vanhaa ystävää, vaikka sillä olisi uusi takki ja solmio, se on aina se sama vanha ystävä, jota olet iloinen nähdessäsi.

Nyt ryhdy keskiaikaiseksi ja kokkaa tämä Ryse Of Flesh from The forme of Cury

Take Ryse and waishe hem clene. And do hem in erthen pot in gode brothen and lat hem seeþ wel. Sen jälkeen ota Almaund mylke ja tee þer to. Ja värjää se safrounilla ja suolalla, ja messe ulos.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, noin 1390

Serves 4

• 120g lyhytjyväistä riisiä, kuten arborio
• 500ml naudanlihalientä
• 500ml mantelimaitoa
• Muutama sahraminsuikale

Menetelmä

Laita riisi ja liemi syvään kattilaan ja kuumenna varovasti. Sekoita hyvin ja kiehauta. Hauduta ja sekoita usein, jotta riisi ei tartu kattilan pohjaan.

Kun neste on imeytynyt lähes kokonaan, noin 15 minuutin kuluttua, lisää mantelimaito ja sahrami. Sekoita hyvin ja hauduta varovasti 20-30 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes kaikki neste on imeytynyt ja riisi on kypsää ja paksua. Lusikoi keitetty riisivanukas tarjoiluastiaan.

Resepti kirjastani Pride and Pudding, jonka Murdoch Books on julkaissut 7.4. ja joka on saatavana Amazonista, Waterstonesta ja monista muista paikoista! (eivät saa tuloja siitä, että klikkaat amazon-linkkiä)

Voit myös nauttia -> minusta televisiossa 😀

Ja ehkä pitäisit tästä keskiaikaisesta kanareseptistä täällä >