Kun lämpötilat nousevat yli arktisten tasojen ja linnut viettävät kuusitoista tuntia päivässä kuuluttaen äänekkäästi Doin’ It Seasonin saapumista, vuoden lyhyt ja loistelias kohokohta – tomaattisesonki – tuntuu riittävän lähellä kosketusta. Toki siihen on vielä pitkä matka, mutta vihreiden tomaattien kausi on vasta alkanut.

Huonovihreitä, vihreitä, ovat kuitenkin kypsyttämättömiä lajikkeita, lukuun ottamatta lajikkeita, jotka kypsymisensä edetessä pysyvät vihreinä. On houkuttelevaa verrata niitä tomaatteihin, mutta koska ne ovat täysin eri kasvien hedelmiä, vihreät tomaatit ja tomaatit eivät oikeastaan ole maultaan tai koostumukseltaan kovin samanlaisia. Tomaatit ovat raakana miellyttävän kirpeät ja rapeat, mutta raa’at vihreät tomaatit voivat olla melko kirpeät, mikä tekee niistä huonon korvikkeen sekä kypsille, parhaimmillaan oleville tomaateille että tomaatille.

Vaikka ne ovat täysin turvallisia syödä – eivätkä todellakaan myrkyllisiä, kuten suosittu myytti väittää – emme yleensä aktiivisesti etsi kypsymättömiä hedelmiä. Saatat siis ihmetellä, miksi kukaan ylipäätään viitsii vaivautua vihreiden tomaattien kanssa. Niiden pakottaminen kypsän tomaatin tai tomaatinmuotoisen reiän sisään johtaa vain pettymykseen, mutta vihreiden tomaattien hyväksyminen erillisenä (ja arvokkaana) ainesosana on todella kannattavaa. Toisin kuin kypsät tomaatit, vihreät tomaatit kestävät kuumuutta poikkeuksellisen hyvin. Siksi paistetut vihreät tomaatit ovatkin niin hyviä: niiden kypsentäminen pehmentää niiden raakaa, rypistävää hapokkuutta, joka on erinomainen vastapaino suolaisille, rapeille paistetuille paloille. Lisäksi niiden kiinteän rakenteen ansiosta ne eivät muutu muusiksi kuumassa öljyssä.

Paistetut vihreät tomaatit ovat klassikko syystä, mutta ne eivät ole varsinaisesti mullistavia; sitä paitsi inhoan kotona friteeraamista. Tässä on kolme harvinaisempaa valmistetta vihreille tomaateille heinäkuuhun asti, ja minkä tahansa niistä voi myös tehdä surullisista, rapeista, sesongin ulkopuolisista supermarketin tomaateista syömisen arvoisia.

Pikkelöidyt vihreät tomaatit

Vihreät tomaattikurkut ovat puolikuuniksi viipaloituna ja mausteisen makeaan suolavedessä upotettuna älyttömän herkullisia. Suolavesi korostaa suolakurkkujen luonnollista happamuutta, ja ne säilyttävät kiinteän, lähes murean rakenteensa kuukausia. Kun huomasin ensimmäiset vihreät tomaatit torilla maaliskuussa, tiesin, mitä minun oli tehtävä.

Käytän tätä New York Timesin reseptiä, jossa suolattuja tomaatteja ja sipuleita lepuutetaan yön yli jääkaapissa telineessä. Tämä vaihe on ärsyttävä mutta erittäin tehokas; jos sinulla ei ole jääkaappitilaa siihen, tämän Smitten Kitchenin leipä- ja voisuolakurkkujen reseptin jääpeitteinen maserointitekniikka riittää mainiosti. Suosittelen kuitenkin kahta muutosta: suolaa suolavesi maun mukaan (käytin noin kaksi teelusikallista ruokasuolaa) ja lisää hieman garam masalaa, jos sinulla on sitä – erityisesti kardemumma sopii täydellisesti vihreiden tomaattien kanssa.

Kun olet tehnyt suolakurkkusi, voit syödä ne suoraan purkista, laittaa ne voileipien päälle tai käyttää niitä kuten cornichoneja-vihreän tomaattitartarikastikkeen säännöt. Voit myös pilkkoa ne hienoksi tuoreiden yrttien kanssa maukkaaksi chutneyn kaltaiseksi maustekastikkeeksi (joka sopii erityisen hyvin curryn päälle) tai soseuttaa viipaleet Dijonin, öljyn ja tilkan suolavettä kanssa intensiivisen hyväksi vinaigretteksi.

Vihreän tomaatin bouyiourdi

Tässä klassisessa kreikkalaisessa meze-annoksessa on lähes lyömätön hyöty-vaiva-suhde; reseptiä tuskin tarvitaan, mutta jokainen, joka sitä syö, haluaa sellaisen joka tapauksessa. Näin se valmistetaan.

Lämmitä uuni 425 asteeseen. Pilko karkeasti vihreä tomaatti ja yksi tai kaksi tulista paprikaa (täydensin poblanopaprikaa muutamalla kuivatulla árbol-chilellä) ja viipaloi puolikas sipuli ohueksi. Mausta vihannekset suolalla ja lorauksella oliiviöljyä ja kerrosta ne sitten vuokaan paksujen fetalevyjen kanssa.

Ripottele runsaasti oliiviöljyä (ihan oikeasti, anna palaa) ja muutama ripaus kuivattua tai tuoretta oreganoa. Peitä tiiviisti foliolla, siirrä astia pellille ja paista puoli tuntia; poista folio ja paista tai paahda, kunnes se on ruskistunut syvälle. Tarjoa kuumana rapean leivän, salaatin ja kylmän viinin tai oluen – tai paistettujen kananmunien ja paahtoleivän – kanssa.

Tämäkin pelkistetty ”resepti” on neuvoteltavissa. Etkö pidä sipulista tai paprikasta? Jätä ne pois! Ruokitko väkijoukkoa? Levitä maustetut vihannekset tasaisesti kalvopellille, lisää päälle fetaa, oliiviöljyä ja oreganoa ja paista tai paahda. Kreikkalainen lähiravintolani tekee molempia: he päällystävät ohuiksi viipaloituja tomaatteja yhdellä kerroksella fetalevyillä, kastavat kaiken oliiviöljyllä ja paistavat salamanterin alla. Se on bouyiourdi pelkistettynä kaikkein olennaisimpaan muotoonsa, ja se on uskomatonta.

Vihreää tomaattia ylhäältä alaspäin maissileipää

Tarjoillaksesi kuljeta voiveitsellä maissileivän reunaa ja aseta lämpöherkkä lautasellinen paistinpannun päälle. Käännä se varovasti kahvasta ja lautasesta kiinni pitävillä uunikintailla. Anna paistinpannun levätä lautasella 30 sekuntia ja nosta se sitten varovasti ylös ja pois; maissileivän pitäisi irrota kauniisti. Jos näin ei tapahdu, kaavi kaikki pannulle jäänyt takaisin maissileivän päälle. Tarjoa sellaisenaan smetanan ja tulisen kastikkeen kera tai runsaan, mausteisen muhennoksen lisukkeena.

Poimimalla muutama vihreä tomaatti viiniköynnöksestä aikaisin kauden alussa voi estää sen, että keittiö on täynnä nopeasti mätäneviä hedelmiä elokuussa, mutta vaikka et kasvattaisikaan omia, toivon, että nämä reseptit inspiroivat sinua näkemään vajaakypsien tomaattien potentiaalin. Kärsivällisyys voi olla yliarvostettua – ja mielestäni vihreät tomaatit ovat siitä elävä todiste.