”Luulen, että pandemian aikana olemme paljon herkempiä sille, miten ruokalista vaikuttaa henkilökuntaan, miten aukioloajat vaikuttavat henkilökuntaan, miten rakennus vaikuttaa henkilökuntaan”, Bailey sanoo. ”Olemme vain paljon herkempiä ihmisten tarpeille, koska olemme paljon herkempiä omille tarpeillemme, ja myös ihmiset ovat paljon äänekkäämpiä siitä, mitä he tarvitsevat. Pystymme siis kääntymään ja sopeutumaan ja kuuntelemaan tavalla, johon meillä ei ollut mahdollisuutta, koska pyöritimme vain ravintolaa, joka oli koneisto. Nyt otamme hieman sitä valtaa ja kontrollia takaisin.”

Jollain tavalla kaikesta on tullut enemmän vuoropuhelua.

Jopa ruokalistat. Ennen pandemiaa The Greyn ruokalistalla oli ollut vain yksi suuri muutos: siirtyminen pienistä lautasista ruokalistaan, joka keskittyi enemmän paikallisten toimittajien korostamiseen. Mutta kun kriitikoiden ylistämä ravintola avattiin uudelleen ruokailu- ja noutopalveluille heinäkuussa oltuaan suljettuna neljä kuukautta, debytoi kolme uutta ruokalistaa.

Syy? Uudet ruokalistat ja uusi palvelutyyli ovat sivutuote useista keskusteluista, joita Bailey ja Morisano ovat käyneet henkilökuntansa kanssa. Ruokalistat heijastavat tiimin huolta omista työajoista ja -olosuhteista. Niissä otetaan huomioon heidän huolensa siitä, että yritys on pidettävä mahdollisimman kevyenä ja että heillä on työpaikat, joihin palata. Niistä käy ilmi heidän ylpeytensä työstään.

”Vaihtoehtoja ei ole”, Bailey selittää. ”Me vain viemme sinut ajelulle.”

Näillä uusilla asetetuilla ruokalistoilla The Grey kutsuu asiakkaita luottamaan heihin ja osallistumaan myös tähän keskusteluun, silläkin uhalla, että osa vieraista vieraantuu. Joidenkin mielestä se, että ruokailijat voivat valita, haluavatko he tilata kiinteän kolmen ruokalajin illallisen 65 dollarilla, viiden ruokalajin illallisen 85 dollarilla tai 135 dollarin arvoisen seitsemän ruokalajin kokin maistelumenun, ei ehkä aluksi vaikuta rohkealta liikkeeltä. Mutta se on sitä ravintolalle, joka on kuuden viime vuoden aikana kerännyt uskollisia kanta-asiakkaita.

”Aina kun tekee jotain sellaista, se on aika hermoja raastavaa”, Morsiano sanoo. ”Koska sinulla on kanta-asiakkaita, jotka tulevat sisään ja odottavat tietynlaista kokemusta, ja me periaatteessa vain vedimme maton heidän jalkojensa alta.”

Bailey lisää: ”Suoraan sanottuna en ollut edes varma, haluaisivatko ihmiset tulla ravintolaan. Emme tienneet, millainen ilmapiiri tulisi olemaan.”

Kuukauden jälkeen palaute uusista menuista on ollut yleisesti ottaen positiivista. Vieraat sanovat nauttivansa ”kuratoidummasta” kokemuksesta ja keskustelun herättämisestä henkilökunnan kanssa aterioistaan.

Bailey keksii edelleen tapoja tulkita klassisia ruokalajeja uudelleen uusilla tavoilla, jotka sopivat Savannahiin ja eteläiseen keittiöön. Hän on tehnyt muunnelman vesimelonigazpachosta, jossa on maapähkinöitä ja kanarianmeloneja (”tajunnanräjäyttävää”, sanoo Morisano). Hän on muokannut klassisen eteläisen riisin ja äyriäisten perloon savustetuilla guajillopaprikoilla, riisimuroilla, okrailla ja tomaateilla. Ravintola on nyt avoinna myös sunnuntaibrunssille, jossa hänen biscuits and gravy -annoksensa on uudistanut perinteiset eggs benedict -munat kahvilla höystetyllä hollandaissella, joka on saanut inspiraationsa punasilmäkastikkeesta.

Ja keskustelut henkilökuntansa kanssa jatkuvat myös.

”Olimme eilen illalla tiimimme kanssa”, Morisano sanoo, ”ja meillä oli kaikkien kanssa pieni alkoholin voimalla käydyt, raadolliset keskustelut, koska kaikkien tunteet ovat todella todella latautuneita juuri nyt.” Keskustelun aiheena oli hänen mukaansa selviytyminen.

”Tarkoitan, että kaikki tuntevat olonsa jotenkin huonoksi juuri nyt. Se tulee esiin, kun istumme juttelemassa. Se on paljon. Se on paljon meille kaikille.”

George Floydin kuolema Minnesotassa ja sitä seuranneet vaatimukset rodullisesta tasa-arvosta ja sosiaalisesta oikeudenmukaisuudesta ovat myös vaikuttaneet henkilökohtaisesti ja ammatillisesti molempiin. Alle viikko Baileyn ja Morisanon kanssa puhumisen jälkeen seurasi Jacob Blaken ampuminen Wisconsinissa.

”Olen iloinen, että on olemassa tietoisuutta ja kulttuurista ymmärrystä”, Bailey sanoo. ”Toivon, että eteenpäin mentäessä tapahtuu todellista muutosta, tasa-arvoa ja yhdenvertaisuutta ja kaikkia näitä asioita.”

The Greyssä hän sanoo: ”Me tislasimme nämä asiat alusta alkaen. Opimme henkilökunnaltamme. Opimme, miten olla reilu ja tasa-arvoinen ja olemme avoimia ja kuuntelimme. Meille pelkkä tietoisuus ja kouluttautuminen ja jatkuva kouluttautuminen on osa sitä, miten aiomme kasvaa tämän läpi.”

Morisano lisää, että erityisesti ravintolatyöntekijöille pandemia on pakottanut heidät miettimään uudelleen, haluavatko he edelleen työskennellä tällä alalla tulevaisuudessa. ”Menetimme suuren osan tiimistä. Ihmiset muuttivat takaisin kotiin tai päättivät lähteä opiskelemaan. Ihmiset kysyvät itseltään vaikeita kysymyksiä.”

Kumpikin Morisano ja Bailey sanoivat, että pandemia osoitti heille, samoin kuin koko ravintola-alalle, kuinka hauras heidän rakastamansa ala on. He toivovat, että ravintolat voisivat lopettaa itsensä ”kannibalisoimisen” ja lakata pakottamasta itseään kilpailemaan hinnalla ja annoskoolla. Helppoa ratkaisua ei kuitenkaan ole.

”Toimittajiemme on ansaittava kohtuullisesti”, Morisano sanoo. ”Meidän kantajiemme on ansaittava reilu toimeentulo. Terveydenhuolto maksaa rahaa. Ruokamme maksaa rahaa. Tämän taistelun käyminen, vieraiden valistaminen ja sen tekeminen tavalla, jonka he ymmärtävät, tulee olemaan todella pitkäaikainen korjaus joihinkin asioihin, jotka ovat vialla ravintola-alan taloudellisessa mallissa.”

”On niin monia syitä olla tekemättä sitä”, hän lisää ravintoloissa työskentelystä.”

Ja silti hänellä ja Baileylla ei ole suunnitelmia luopua siitä. Eivätkä he aio myöskään hidastaa tahtiaan.

He kuljettavat ruokaa, suolakurkkuista ja hilloista mausteisiin ja kanan maalaiskapteeniin, ravintolasta ja The Grey Marketista, heidän kaksi vuotta vanhasta tarvikemyymälästään, Goldbellyllä valtakunnallisesti. Se on pitkäaikainen strategia, jota he ovat käyttäneet jo ennen pandemian puhkeamista. Ja ensi vuonna he aikovat avata ”pari tilaa Teksasissa”, mukaan lukien toisen Grey Marketin Austinissa, Morisano sanoo.

”Tiedän, että se on pelottavaa ja vaikeaa ja kaikkea sellaista”, Bailey sanoo. Paluu keittiöön ja työskentely linjalla on vain selventänyt sitä. ”En todellakaan halua tehdä mitään muuta. Haluan vain päästä takaisin sinne ja saada veitseni todella teräviksi ja intuitioni todella teräväksi. Se on tavallaan herättänyt rakkauteni sitä kohtaan uudelleen, enemmän kuin odotinkaan. Pandemian aikana olin uupunut – henkisesti, fyysisesti ja emotionaalisesti – ja sulkeuduin hieman. Joten paluu keittiöön on ihanaa. Tämä vahvistaa sen.”

Deanna Ting on Resyn henkilökunnan kirjoittaja. Seuraa häntä Instagramissa ja Twitterissä. Seuraa myös @Resy.