For the stock, sulata 3 rkl voita suuressa kattilassa korkealla lämmöllä. Lisää varattu selkäranka, kaula ja sisälmykset ja keitä ruskeaksi välillä sekoittaen, noin 10 minuuttia; siirrä lautaselle.

Lisää selleri, sipuli, porkkana ja valkosipuli kattilaan ja keitä, kunnes sipuli ruskistuu, noin 5 minuuttia.

Vaihda kattilaan viini ja kaavi ruskeat palat pois; vähennä, kunnes se on lähes haihtunut.

Sekoita joukkoon liemi, persilja, laakerinlehti, pippurit ja ruskistetut kalkkunan osat. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpöä pienemmälle; hauduta 1 tunti.

Siivilöi liemi, säilytä kaula ja sisälmykset ja hävitä muut kiinteät aineet. Jäähdytä liemi käyttövalmiiksi. Kun kaula ja sisälmykset ovat tarpeeksi viileitä käsiteltäviksi, poista liha kaulasta ja hävitä luut. Hienonna kaulan liha ja sisälmykset; säilytä kastiketta varten.

Sulata 1 tikku voita kattilassa keskilämmöllä kastiketta varten. Vatkaa joukkoon jauhot; keitä 1-2 minuuttia. Vatkaa 4 kuppia kalkkunalientä tasaiseksi; kiehauta ja keitä 2 minuuttia. Lisää jauhettu niskaliha ja sisälmykset; vähennä lämpöä keskilämpöön ja keitä vielä 10 minuuttia.

Vispaa joukkoon soijakastike, etikka ja Kitchen Bouquet; mausta kastike suolalla ja pippurilla.