Q Haluamme lisätä volyymia, joten ajattelimme esipaistaa taikinamme, kunnes se on kevyesti ruskistunut, ja laittaa sen sivuun myöhempää käyttöä varten, kun meillä on todella kiire. Tämä lyhentäisi paistoaikaa ja antaisi meille mahdollisuuden tehdä enemmän pizzoja ruuhka-aikoina. Onko tämä käyttökelpoinen tekniikka?

A Näyttää siltä, että puhutte valmiiksi leivottujen taikinapohjien tekemisestä ruuhka-aikoina, kun teillä on kiire. On hyviä ja huonoja uutisia liittyen par-baked crustien käyttöön. Hyvä uutinen on, että niitä voidaan tehdä hiljaisina aikoina myöhempää käyttöä varten. Tykkäämme tehdä kuoret niin, että kuoressa on noin puolet normaalista kastikkeen määrästä, mikä estää liiallisen kuplimisen. Kun kuoret on paistettu valmiiksi, niitä voidaan säilyttää huoneenlämmössä loppupäivän ajan ilman ongelmia.

Tuloksena syntyvät pizzat ovat erinomaisia, varsinkin jos rapeus on valttia. Ne vaativat myös vähemmän aikaa viimeistelyyn kuin pizzan paistaminen raa’an taikinapohjan päällä, joten siitä tulee todellinen ajan- ja työnsäästäjä.

Huono uutinen on kuitenkin se, että valmis pizza on erilainen kuin raa’an taikinapohjan päällä tehty pizza. Tuotteen yhdenmukaisuuden varmistamiseksi kaikki pizzasi on siis valmistettava käyttämällä par-baked crust -menetelmää. Paisto-olosuhteet ovat erilaiset kuin raa’an taikinapohjan avulla valmistetun pizzan paisto, joten tämä on otettava huomioon. Jotkut toimijat käyttävät kahta uunia tämän ongelman ratkaisemiseksi. Jos käytät ilmatäytteistä uunia, koko uunin sormikokoonpanoa par-paistoa varten (samoin kuin viimeistelypaistoa varten) on muutettava. Tämä johtuu siitä, että par-paistetun kuoren päälle tehdyt pizzat paistuvat ylhäältä alaspäin, kun taas raakapellillä paistetut pizzat kypsyvät alhaalta ylöspäin.

Par-paistamisen sijaan toinen vaihtoehto olisi valmistaa taikinapellit etukäteen ruuhka-aikoina ja varastoida ne kylmiössä, kunnes niitä tarvitaan. Tällöin taikina kannattaa avata nahkoihin seisonta-aikana. Sen sijaan, että avaat ne täyteen halkaisijaan, avaa ne kuitenkin noin 2 tuumaa pienempään halkaisijaan kuin täysi halkaisija (tämä voi vaatia jonkin verran kokeilua, jotta se onnistuu). Avatut vuoat on sitten asetettava tavallisille pizzasäleiköille, säilytettävä rautalankatelineellä ja työnnettävä jäähdyttimeen (peittämättä), jotta vuoat jäähtyvät nopeasti. Noin 30 minuutin kuluttua puuteline on peitettävä muovipussilla kuivumisen estämiseksi. Esiavattuja nahkoja voidaan säilyttää tällä tavoin koko päivän ajan.

Esiavattujen nahkojen käyttämiseksi otetaan puuteline tai yksittäiset nahat pois kylmälaukusta ja annetaan niiden lämmetä huoneenlämmössä noin 20 minuuttia. Irrota sitten nahat seuloista ja avaa ne loppuun täyteen halkaisijaan. Tämä on nopea ja helppo prosessi. Sen jälkeen voit käyttää nahkoja aivan kuten mitä tahansa muuta pizzan nahkaa, pukea ne tilauksen mukaan ja paistaa. Oikein tehtynä taikinaan tai uuniin ei tarvitse tehdä mitään erityisiä säätöjä.

QOlemme ensisijaisesti toimitus- ja kuljetusliike. Olemme saaneet valituksia siitä, että pizzamme ovat sitkeitä ja pureskeltavia, kun ne saapuvat asiakkaan kotiin. Mitä voimme tehdä vähentääkseen tai poistaaksemme kuoren sitkeyden?

Helpoisin ratkaisu on vaihtaa jauhoihin, joiden proteiinipitoisuus on pienempi. Monet pizzeriat käyttävät ”korkeagluteenista” tai ”pizza”-jauhoa, mutta leipätyyppinen jauho, jonka proteiinipitoisuus on 11,5-12,8 %, on usein parempi valinta. (Poikkeuksena ovat tapaukset, joissa halutaan pureskeltavaa rakennetta.) Saatat myös säästää muutaman pennin jauhokustannuksissa!