„Myślę, że w pandemii, jesteśmy o wiele bardziej wrażliwi na to, jak to menu wpływa na personel, jak godziny wpływają na personel, jak budynek wpływa na personel,” mówi Bailey. „Jesteśmy po prostu o wiele bardziej wrażliwi na potrzeby ludzi, ponieważ jesteśmy o wiele bardziej wrażliwi na nasze własne, a także ludzie są bardziej wokalni o tym, czego potrzebują. Jesteśmy więc w stanie zmieniać kierunek, dostosowywać się i słuchać w sposób, w jaki nie byliśmy w stanie tego robić, ponieważ po prostu prowadziliśmy tę maszynę, którą była restauracja. Teraz bierzemy trochę tej mocy z powrotem, trochę tej kontroli z powrotem.”

Wszystko stało się bardziej dialogiem, w jakiś sposób.

Nawet menu. Przed wybuchem pandemii w menu restauracji The Grey zaszła tylko jedna poważna zmiana: odejście od małych talerzy na rzecz menu bardziej skoncentrowanego na lokalnych dostawcach. Ale kiedy krytycznie uznana restauracja ponownie otwarta dla dine-in i usług na wynos w lipcu po zamknięciu przez cztery miesiące, trzy nowe menu zestaw zadebiutował.

Powód? Nowe menu i nowy styl obsługi są produktem ubocznym wielu rozmów, które Bailey i Morisano przeprowadzili ze swoimi pracownikami. Menu odzwierciedlają obawy zespołu na temat ich własnych godzin pracy i warunków. Odnoszą się do ich obaw o utrzymanie biznesu w jak najmniejszym stopniu, o upewnienie się, że będą mieli pracę, do której będą mogli wrócić. Pokazują ich dumę z wykonywanej pracy.

„Nie ma żadnych wyborów”, wyjaśnia Bailey. „Po prostu zabieramy cię na przejażdżkę.”

Z tymi nowymi ustalonymi menu, The Grey zaprasza klientów do zaufania im, a także do przyłączenia się do tej rozmowy, nawet przy ryzyku zrażenia niektórych gości. Dla niektórych, dając klientom wybór zamawiania stałych trzydaniowy obiad za 65 dolarów, pięciodaniowy jeden za 85 dolarów, lub 135 dolarów siedem-daniowe menu degustacyjne szefa kuchni nie może, na początku, wydawać się odważnym posunięciem. Ale to jest dla restauracji, która zbudowała lojalny następujące stałych bywalców w ciągu ostatnich sześciu lat.

„Kiedykolwiek robisz coś takiego, jest to rodzaj nerwów”, mówi Morsiano. „Ponieważ masz stałych gości, którzy przychodzą i oczekują pewnego rodzaju doświadczenia, a my w zasadzie po prostu rodzaj wyciągnąć dywan spod nich”.

Bailey dodaje: „Nie byłam nawet pewna, czy ludzie będą chcieli przyjść do restauracji całkiem szczerze. Nie wiedzieliśmy, jaki będzie klimat.”

Jeden miesiąc w, opinie na temat nowych menu były generalnie pozytywne. Goście mówią, że cieszą się bardziej „curated” doświadczenie i iskrzenia rozmów z personelem o swoich posiłkach.

Bailey wciąż znajduje sposoby na reinterpretację klasycznych potraw w nowy sposób, które rezonują z Savannah, i z południowej kuchni. Zrobiła rekonstrukcję arbuzowego gazpacho z orzeszkami ziemnymi i kanarkowymi melonami („zapierające dech w piersiach”, mówi Morisano). Zmodyfikowała klasyczne południowe perloo z ryżu i owoców morza z wędzoną papryką guajillo, kaszą ryżową, okrą i pomidorami. Restauracja jest również otwarta na niedzielny brunch, gdzie jej herbatniki z sosem na nowo wyobrażają sobie tradycyjne jajka benedykta z hollandaise z dodatkiem kawy, inspirowane sosem z czerwonych oczu.

I rozmowy z ich pracowników są kontynuowane, zbyt.

„Byliśmy z naszym zespołem ostatniej nocy,” Morisano mówi, „i mieliśmy trochę alkoholu napędzany, zgrzebny rozmowy z każdym, ponieważ emocje wszystkich są naprawdę bardzo naładowane teraz.” Temat rozmowy, mówi, skupił się na przetrwaniu.

„Chodzi mi o to, że każdy czuje się w pewnym sensie f– up teraz. Wychodzi to na jaw, kiedy siedzimy i rozmawiamy. To jest dużo. To dużo dla nas wszystkich.”

Śmierć George’a Floyda w Minnesocie i późniejsze wezwania do równości rasowej i sprawiedliwości społecznej również miały wpływ, osobiście i zawodowo dla obu. Mniej niż tydzień po rozmowie z Bailey i Morisano, nastąpiło zastrzelenie Jacoba Blake’a w Wisconsin.

„Cieszę się, że istnieje świadomość i zrozumienie kulturowe,” mówi Bailey. „Mam nadzieję, że idąc naprzód, że jest prawdziwy rodzaj zmiany, sprawiedliwości i równości i wszystkich tych rzeczy”.

W The Grey, mówi, „Wydestylowaliśmy te rzeczy od samego początku. Uczyliśmy się od naszych pracowników. Nauczyliśmy się, jak być sprawiedliwym i równym, jesteśmy otwarci i słuchamy. Dla nas, po prostu rodzaj bycia świadomym i wykształconym i kontynuowanie edukacji jest częścią tego, jak zamierzamy rozwijać się przez to.”

Morisano dodaje, że dla pracowników restauracji, szczególnie, pandemia zmusiła ich do ponownego przeanalizowania, czy nadal chcą pracować w tej branży idąc naprzód. „Straciliśmy wiele osób z zespołu. Ludzie przenieśli się z powrotem do domu lub postanowili pójść na studia. Ludzie zadają sobie trudne pytania.”

Obaj Morisano i Bailey powiedzieli, że pandemia pokazała im, a także całej branży restauracyjnej, jak kruchy jest biznes, który kochają. Chcieliby, aby restauracje przestały „kanibalizować” siebie i przestały zmuszać się do konkurowania ceną i wielkością porcji. Nie ma łatwego rozwiązania, choć.

„Nasi dostawcy muszą uczciwie zarabiać na życie”, mówi Morisano. „Nasi tragarze muszą uczciwie zarabiać na życie. Opieka zdrowotna kosztuje. Nasze jedzenie kosztuje. Walka w tej bitwie, edukowanie gości i robienie tego w sposób, który do nich dotrze, będzie naprawdę długoterminową poprawką do niektórych rzeczy, które są złe w modelu ekonomicznym biznesu restauracyjnego.”

„Jest tak wiele powodów, aby tego nie robić”, dodaje, o pracy w restauracjach.

A jednak on i Bailey nie mają planów, aby to porzucić. Nie mają też zamiaru zwalniać tempa.

Wysyłają żywność, od pikli i dżemów po przyprawy i kurczaka country captains, z restauracji i z The Grey Market, ich dwuletniego sklepu z prowiantem, na Goldbelly w całym kraju. Jest to długoterminowa strategia, którą stosowali jeszcze przed wybuchem pandemii. A w przyszłym roku planują otworzyć „kilka miejsc w Teksasie”, w tym drugi Grey Market w Austin, mówi Morisano.

„Wiem, że to przerażające i trudne i wszystkie te rzeczy,” mówi Bailey. Będąc z powrotem w kuchni i pracując na linii tylko sprawił, że to jaśniejsze. „Ja naprawdę nie chcę robić nic innego. Po prostu chcę tam wrócić i wyostrzyć moje noże i intuicję. To w pewnym sensie ożywiło moją miłość do tego, bardziej niż się spodziewałem, jak sądzę. Podczas pandemii byłam wyczerpana – psychicznie, fizycznie i emocjonalnie – i trochę się wyłączyłam. Więc wracając do kuchni, po prostu ją kocham. To to potwierdza.”

Deanna Ting jest pracownikiem Resy. Śledź ją na Instagramie i Twitterze. Śledź @Resy, również.