Bazylia
Klasyfikacja naukowa
Kingdom: Plantae Dział: Magnoliophyta Klasa: Magnoliopsida Porządek: Lamiales Rodzina: Lamiaceae Genus: Ocimum Species: O. basilicum
Nazwa binomialna
Ocimum basilicum L.

Bazylia to nazwa zwyczajowa aromatycznej rośliny zielnej, Ocimum basilicum, z rodziny miętowatych Lamiaceae. Gatunek ten, często określany jako słodka bazylia, jest powszechnie uprawiany ze względu na jadalne liście. Termin bazylia jest również używany w odniesieniu do pachnących liści tej rośliny, popularnie stosowanych jako zioło do celów kulinarnych, lub termin ten jest używany nawet bardziej szczegółowo w odniesieniu do przyprawy przygotowanej z suszonych liści. W szerszym znaczeniu termin bazylia może być stosowany do każdej rośliny z rodzaju Ocimum, który obejmuje takie gatunki jak bazylia święta (Ocimum tenuiflorum) i mieszaniec bazylii cytrynowej (Ocimum × citriodorum).

Bazylia ma długą historię stosowania, jest znana jako „królewskie ziele” w starożytnej Grecji i stosowana w różnych kulturach nie tylko do celów kulinarnych, ale także leczniczych i religijnych. Bazylia jest niezwykle wszechstronny jako zioło kulinarne. Oferuje szeroką gamę różnorodnych smaków i zapachów, w tym goździka, cytrusów, kamfory, lukrecji i cynamonu, dzięki zmiennym ilościom różnych olejków w różnych odmianach. Dzięki ludzkiej zdolności do wykrywania szerokiej gamy molekuł, te wyjątkowe aromaty i smaki bazylii dostarczają ludziom szczególnych doznań i rozkoszy.

Przegląd i opis

Lamiaceae, rodzina roślin kwitnących, do której należy bazylia, obejmuje około 210 rodzajów i około 3500 gatunków. Rośliny z rodziny Lamiaceae są często aromatyczne we wszystkich częściach i obejmują wiele szeroko stosowanych ziół kulinarnych oprócz bazylii, takich jak mięta, rozmaryn, szałwia, cząber, majeranek, oregano, tymianek, lawenda i perilla. Wielu członków tej rodziny jest powszechnie uprawianych, nie tylko ze względu na ich walory aromatyczne, ale także łatwość uprawy: rośliny te należą do najłatwiejszych do rozmnażania przez sadzonki łodygowe. Oprócz tych uprawianych dla ich jadalnych liści, niektóre są uprawiane dla dekoracyjnych liści, takich jak coleus i snow-on-the-mountain. Inne są uprawiane do celów spożywczych, ale nasiona są wykorzystywane zamiast liści, takich jak z chia. Liście pojawiają się naprzeciwko siebie, każda para pod kątem prostym do poprzedniej (tzw. decussate) lub whorled. Kwiaty są dwustronnie symetryczne z pięciu zjednoczonych płatków, pięć zjednoczonych działek.

W rodzinie Lamiaceae, Ocimum jest rodzajem około 35 gatunków aromatycznych rocznych i wieloletnich ziół i krzewów, rodzimych do tropikalnych i ciepłych umiarkowanych regionach Starego Świata. Większość roślin, takich jak Ocimum basilicum, ma zielone liście, ale odmiana bazylii opalowej ma liście purpurowe.

Słodka bazylia lub tulsi (Hindi: तुलसी,Tamil: துளசி, Urdu: تلسی)) jest nisko rosnącym ziołem, które jest uprawiane w ciepłym, tropikalnym klimacie. Pochodzi z Indii i innych tropikalnych regionów Azji, gdzie jest uprawiana od ponad 5 000 lat. Bazylia dorasta do 30-60 cm wysokości, ma naprzeciwległe, jasnozielone, jedwabiste, płaskie, błyszczące liście o długości 3-7 cm i szerokości 1-3 cm. Kwiaty są duże, białe i ułożone w szczytowy kłos. Niezwykłe wśród Lamiaceae, cztery pręciki i słupek nie są wepchnięte pod górną wargą korony, ale leżą nad dolną. Po entomofilnym (owadzim) zapyleniu, korona odpada i cztery okrągłe niełupki rozwijają się wewnątrz bilabijnego kielicha.

Słodka bazylia smakuje nieco jak anyż, o silnym, ostrym, słodkim zapachu. Bazylia jest bardzo wrażliwa na zimno, najlepiej rośnie w gorących, suchych warunkach. Podczas gdy większość popularnych odmian jest traktowana jako rośliny jednoroczne, niektóre są wieloletnie, w tym African Blue i Holy Thai basil.

Inne bazyle są uprawiane w wielu regionach Azji. Większość azjatyckich bazylii ma goździkowy smak, który jest na ogół silniejszy niż bazylia śródziemnomorska. Najbardziej godna uwagi jest święta bazylia lub tulsi, czczona roślina domowa uprawiana w Indiach. W Chinach, lokalna odmiana nazywana jest 九層塔 (jiǔcéngtǎ; dosłownie „dziewięciopoziomowa pagoda”), podczas gdy importowane odmiany nazywane są w szczególności 羅勒 (luólè) lub 巴西里 (bāxīlǐ), chociaż często odnosi się do innego rodzaju rośliny, pietruszki.

Bazylia cytrynowa (Ocimum × citriodorum), hybryda pomiędzy bazylią (Ocimum basilicum) i bazylią afrykańską (Ocimum americanum), ma silny cytrynowy zapach i smak bardzo różny od tych z innych odmian, ponieważ zawiera substancję chemiczną zwaną citral.

Słowo bazylia pochodzi od greckiego βασιλεύς (basileus), co oznacza „król”. Legenda głosi, że rosła ona nad miejscem, w którym św. Konstantyn i Helena odkryli Święty Krzyż. Oxford English Dictionary przytacza przypuszczenia, że bazylia mogła być używana w „jakiejś królewskiej miksturze, kąpieli lub lekarstwie”. Bazylia jest nadal uważana za „króla ziół” przez wielu autorów kulinarnych. Alternatywna etymologia ma „bazylię” pochodzącą od łacińskiego słowa basilicus, oznaczającego smoka i będącego korzeniem bazyliszka (legendarnego, jadowitego gada), ale to prawdopodobnie była językowa przeróbka słowa przyniesionego z Grecji.

Składniki chemiczne

Różne bazyle mają tak różne zapachy, ponieważ zioło ma wiele różnych olejków eterycznych, które łączą się w różnych proporcjach dla różnych odmian. Silny goździkowy zapach słodkiej bazylii pochodzi od eugenolu, tego samego związku chemicznego, co prawdziwe goździki. Cytrusowy zapach bazylii cytrynowej i limonkowej wynika z większej zawartości cytralu (lemonalu), który wywołuje ten efekt w kilku roślinach, w tym w mięcie cytrynowej, a także terpenowego limonenu, który nadaje zapach skórce cytryny. Afrykański niebieski bazylia ma silny zapach kamfory, ponieważ zawiera kamforę i kamfen w większych proporcjach. Bazylia lukrecjowa zawiera anetol, tę samą substancję chemiczną, która sprawia, że anyż pachnie jak lukrecja, i w rzeczywistości jest czasami nazywana bazylią anyżową.

Inne substancje chemiczne pomagające w wytwarzaniu charakterystycznych zapachów wielu bazylii, w zależności od ich proporcji w każdej konkretnej rasie, obejmują:

• cynamon (taki sam jak w cynamonie)
• cytronellol (pelargonia, róża i cytronela)
• geraniol (jak w pelargonii)
• linalool (Simon i in. 1999) (kwiatowy zapach również w kolendrze)
• metylochawikol (Simon i in. 1999) (który nadaje estragonowi jego zapach)
• myrcene (bay, myrcia)
• pinene (który jest, jak sama nazwa wskazuje, substancją chemiczną, która nadaje zapach olejkowi sosnowemu)
• ocimen
• terpineol

Uprawa

Słodka bazylia dobrze rozwija się w gorącym klimacie, ale zachowuje się jak roślina jednoroczna, jeśli istnieje jakakolwiek szansa na przymrozki. W Europie Północnej, północnych stanach USA i na Wyspie Południowej Nowej Zelandii najlepiej rośnie wysiewana pod szkłem w doniczce z torfem, a następnie sadzona późną wiosną/wczesnym latem (gdy istnieje niewielka szansa na przymrozki). Najlepiej rośnie w dobrze nasłonecznionym miejscu.

Although basil will grow best outdoors, it can be grown in indoor in a pot and, like most herbs, will do best on an equator-facing windowsill. Powinien być trzymany z dala od bardzo zimnych przeciągów, i rośnie najlepiej w silnym świetle słonecznym, dlatego szklarnia lub cloche jest idealny, jeśli dostępne. Można je jednak uprawiać nawet w piwnicy, pod lampami fluorescencyjnymi.

Jeśli jej liście zwiędły z powodu braku wody, słodka bazylia odzyska zdrowie, jeśli zostanie dokładnie podlana i umieszczona w słonecznym miejscu. Żółte liście w dolnej części rośliny wskazują, że roślina potrzebuje więcej światła słonecznego lub mniej nawozu.

W bardziej słonecznym klimacie, takim jak Europa Południowa, południowe stany USA, Wyspa Północna Nowej Zelandii i Australia, bazylia będzie się rozwijać, gdy zostanie posadzona na zewnątrz. To również rozwija się w okresie letnim w centralnej i północnej części Stanów Zjednoczonych, ale umiera, gdy temperatury osiągają punkt zamarzania, aby rosnąć ponownie w następnym roku, jeśli pozwolono, aby przejść do nasion. Będzie potrzebować regularnego podlewania, ale nie tyle uwagi, ile potrzeba w innych klimatach.

Bazylia może być również rozmnażana bardzo niezawodnie z sadzonek w dokładnie taki sam sposób jak Busy Lizzie (Impatiens), z łodygami krótkich sadzonek zawieszonych na dwa tygodnie lub tak w wodzie, aż korzenie się rozwiną.

Jeśli łodyga z powodzeniem produkuje dojrzałe kwiaty, produkcja liści spowalnia lub zatrzymuje się na każdej łodydze, która kwitnie, łodyga staje się zdrewniała, a produkcja olejku eterycznego spada. Aby temu zapobiec, hodowca bazylii może uszczykiwać łodygi kwiatowe zanim staną się w pełni dojrzałe. Ponieważ tylko kwitnąca łodyga jest tak dotknięty, niektóre mogą być szczypane do produkcji liści, podczas gdy inne są pozostawione do kwitnienia do dekoracji lub nasion.

Od kiedy roślina jest dozwolone do kwiatów, może produkować strąki nasion zawierające małe czarne nasiona, które mogą być zapisywane i sadzone w następnym roku. Zrywanie liści z rośliny pomaga „promować wzrost”, głównie dlatego, że roślina reaguje przekształcając pary listków obok najwyższych liści w nowe łodygi.

Choroby

Słodka bazylia cierpi z powodu kilku patogenów roślinnych, które mogą zniszczyć uprawę i zmniejszyć wydajność. Fusarium wilt jest chorobą grzybiczą przenoszoną przez glebę, która szybko zabija młodsze rośliny bazylii. Sadzonki mogą być również zabite przez Pythium root rot.

Powszechną chorobą dolistną bazylii jest szara pleśń powodowana przez Botrytis cinerea, która również może powodować infekcje po zbiorach i jest w stanie zabić całą roślinę. Na liściach bazylii można również zaobserwować czarną plamistość, która jest powodowana przez grzyby z rodzaju Colletotrichum.

Użycie kulinarne

Słodkie liście bazylii mogą być spożywane w stanie świeżym lub odwodnionym, a olejek eteryczny może być stosowany do aromatyzowania lub w celach leczniczych.

Suszona bazylia, którą można kupić w sekcji przypraw w supermarketach, różni się smakiem i aromatem od świeżego zioła, ale może być przechowywana znacznie dłużej- do sześciu miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu w szczelnym pojemniku (Herbst 2001). Świeże liście mogą być przechowywane w lodówce, owinięte w ledwie wilgotny ręcznik papierowy w plastikowej torbie, do czterech dni, lub przechowywane do tygodnia jako pęczek, z łodygami w dół, w plastikowej torbie pojemnik z wodą, jeśli woda jest zmieniana co dwa dni (Herbst 2001). Świeże zioło może być przechowywane przez dłuższy okres w zamrażarce, po szybkim blanszowaniu we wrzącej wodzie.

Do spożycia, słodka bazylia jest najczęściej zalecana do stosowania w stanie świeżym. W przepisach kulinarnych dodaje się ją zazwyczaj w ostatniej chwili, ponieważ gotowanie szybko niszczy jej smak. Suszone zioło traci większość swojego smaku, a co trochę smak pozostaje smakuje bardzo różne, ze słabym smaku kumaryny, jak hay.

Słodka bazylia jest wybitnie wyposażone w różnych kuchni na całym świecie, w tym włoskiej, tajskiej, wietnamskiej i Laotański. Jest to kluczowe zioło w kuchni śródziemnomorskiej (Herbst 2001). Bazylia jest jednym z głównych składników pesto – zielonego włoskiego sosu ziołowo-olejowego z miasta Genua, którego pozostałe dwa główne składniki to oliwa z oliwek i orzeszki piniowe. Najczęściej używane odmiany bazylii śródziemnomorskiej to „Genovese”, „Purple Ruffles”, „Mammoth”, „Cinnamon”, „Lemon”, „Globe” i „African Blue”. Chińczycy używają również świeżej lub suszonej bazylii w zupach i innych potrawach. Na Tajwanie, ludzie dodają świeże liście bazylii do gęstych zup (羹湯; gēngtāng). Jedzą również smażonego kurczaka z głęboko smażonymi liśćmi bazylii.

Bazylia jest czasami używana ze świeżymi owocami oraz w dżemach owocowych i sosach – w szczególności z truskawkami, ale także malinami lub ciemnymi śliwkami. Prawdopodobnie płaskolistna bazylia stosowana w kuchni wietnamskiej, która ma nieco inny smak, jest bardziej odpowiednia do stosowania z owocami.

Bazylia cytrynowa jest szeroko stosowana w Indonezji, gdzie nazywana jest kemangi i podawana na surowo, wraz z surową kapustą, zieloną fasolą i ogórkiem, jako dodatek do smażonej ryby lub kaczki. Jej kwiaty, połamane, są pikantną przyprawą do sałatek.

Po namoczeniu w wodzie nasiona kilku odmian bazylii stają się galaretowate i są używane w azjatyckich napojach i deserach, takich jak falooda lub sherbet. Takie nasiona są znane pod różnymi nazwami: sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda lub hột é.

Wykorzystanie lecznicze

Słodka bazylia jest tradycyjnie stosowana leczniczo w różnych stanach chorobowych, w tym w zapaleniu oskrzeli, przeziębieniu, grypie, bólach mięśni i ukąszeniach owadów. Nasiona są wykorzystywane do ich właściwości leczniczych w Ayurveda, tradycyjnego systemu leczniczego Indii.

Ostatnio przeprowadzono wiele badań na temat korzyści zdrowotnych przyznanych przez olejki eteryczne znalezione w bazylii. Niektóre badania naukowe sugerują, że związki zawarte w olejku bazyliowym mają silne właściwości antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Dodatkowo wykazano, że bazylia zmniejsza występowanie agregacji płytek krwi i zakrzepów doświadczalnych u myszy (Tohti et al. 2006).

Bazylia, podobnie jak inne rośliny aromatyczne, takie jak koper włoski i estragon, zawiera estragol, znany czynnik rakotwórczy (czynnik powodujący raka) i teratogen (czynnik powodujący wady wrodzone) u szczurów i myszy. Podczas gdy wpływ na ludzi nie jest obecnie badany, eksperymenty na gryzoniach wskazują, że potrzeba 100-1000 razy więcej niż normalna przewidywana ekspozycja, aby stać się zagrożeniem dla raka (EMEA 2004).

Aspekty kulturowe

Istnieje wiele rytuałów i wierzeń związanych ze słodką bazylią. Francuzi nazywają bazylię „herbe royale”, była ona również znana jako „królewskie ziele” starożytnym Grekom (Herbst 2001). Folklor żydowski sugeruje, że dodaje ona sił podczas postu. Jest symbolem miłości w dzisiejszych Włoszech, ale reprezentowała nienawiść w starożytnej Grecji, a europejski folklor czasami twierdzi, że bazylia jest symbolem szatana. Afrykańska legenda twierdzi, że bazylia chroni przed skorpionami, podczas gdy angielski botanik Culpeper cytuje jednego „Hilariusa, francuskiego lekarza” jako potwierdzającego to jako powszechną wiedzę, że zbyt intensywne wąchanie bazylii spowoduje wyhodowanie skorpionów w mózgu.

Święta bazylia, zwana również „tulsi”, jest bardzo czczona w hinduizmie, jest związana z bogiem Wisznu, między innymi. Święta bazylia ma również znaczenie religijne w Greckim Kościele Prawosławnym, gdzie jest używana do przygotowania wody święconej. Mówi się, że bazylia została znaleziona wokół grobu Chrystusa po jego zmartwychwstaniu. Serbski Kościół Prawosławny, Macedoński Kościół Prawosławny i Rumuński Kościół Prawosławny używają bazylii (macedoński: босилек; rumuński: busuioc, serbski: босиљак) do przygotowania wody święconej, a donice z bazylią są często umieszczane pod ołtarzami kościelnymi.

W Europie umieszczają bazylię w rękach zmarłych, aby zapewnić im bezpieczną podróż. W Indiach umieszczają ją w ustach umierających, aby zapewnić im dotarcie do Boga. Starożytni Egipcjanie i starożytni Grecy wierzyli, że otworzy ona bramy niebios dla osoby odchodzącej.

W Dekameronie Boccaccia pamiętna chorobliwa opowieść (nowela V) mówi o Lisabetcie, której bracia zabijają kochanka. On ukazuje się jej we śnie i pokazuje, gdzie jest pochowany. Ona potajemnie odcina głowę i umieszcza ją w doniczce z bazylią, którą podlewa swoimi codziennymi łzami. Po odebraniu jej doniczki przez braci, niedługo potem umiera z żalu. Opowieść Boccaccia jest źródłem wiersza Johna Keatsa Isabella or The Pot of Basil. Podobną historię opowiada się o królowej Longobardów Rosalindzie.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, and G. Anackov. 2006. Pubmed Characterization of the volatile composition of essential oils of some lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Retrieved Kwiecień 4, 2008.

• Chiang, L. C., L. T. Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, and C. C. Lin. 2005. Pubmed Antiviral activities of extracts and selected pure constituents of Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Retrieved April 4, 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, and S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardial activity of Ocimum basilicum essential oil. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Retrieved April 4, 2008.

• European Agency for the Evaluation of Medicinal Products (EMEA), Working Party on Herbal Medicinal Products (HMPWP). 2004. Final Position Paper on the Use of Herbal Medicinal Products Containing Estragole (Końcowe stanowisko w sprawie stosowania ziołowych produktów leczniczych zawierających estragol). Londyn: EMEA. Retrieved April 4, 2008.

• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 żywności, napojów i terminów kulinarnych. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom, and A. Manosroi. 2006. Pubmed Anti-proliferative activity of essential oil extracted from Thai medicinal plants on KB and P388 cell lines. Cancer Lett. 235(1):114-20. Retrieved April 4, 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, and Z. Hao. 1999. Basil: A source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. In J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Retrieved April 4, 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, and N. Moore. 2006. Pubmed Wodne ekstrakty z Ocimum basilicum L. (słodka bazylia) zmniejszyć agregację płytek krwi wywołane przez ADP i trombiny in vitro i szczurów tętniczo-żylnej zakrzepicy shunt in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Retrieved April 4, 2008.

Zioła i przyprawy

Zioła

Angelika – Bazylia – Bazylia, święta – Bazylia, Liść laurowy – Boldo – Ogórecznik – Konopie – Trybula – Szczypiorek – Kolendra (cilantro) – Liść curry – Koper – Epazote – Eryngium foetidum (kolendra długa) – Hoja santa – Houttuynia cordata (Houttuynia cordata) Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyzop – Lawenda – Melisa cytrynowa – Trawa cytrynowa – Werbena cytrynowa – Limnophila aromatica (ziele rdestu) – Lubczyk – Majeranek – Mięta – Mitsuba – Oregano – Pietruszka – Perilla (shiso) – Rozmaryn – Rue – Szałwia – Cząber – Sorrel – Stevia – Tarragon – Tymianek – Kolendra wietnamska (rau răm) – Woodruff

Przyprawy

Pieprz afrykański – Ajwain (ziele biskupie) – Pieprz Aleppo – Ziele angielskie – Amchur (sproszkowane mango) – Anyż – Aromatyczny imbir – Asafoetida – Kamfora – Kminek – Kardamon, czarny – Cassia – pieprz kajeński – nasiona selera – chili – cynamon – goździki – nasiona kolendry – Cubeb – kminek – kminek, czarny – nasiona kopru – koper włoski – kozieradka – palczatka (krachai) – galangal, większy – galangal, Czosnek – Imbir – Rajskie Ziarna – Chrzan – Jałowiec – Lukrecja – Buzdyganek ziemny – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Gorczyca, czarna – Gorczyca, brązowa – Gorczyca, biała – Nasturcja – Nigella (kalonji) – Gałka muszkatołowa – Papryka – Pieprz, pieprz czarny – pieprz, zielony – pieprz, długi – pieprz, różowy, brazylijski – pieprz, różowy, peruwiański – pieprz, biały – nasiona granatu (anardana) – mak – szafran – sarsaparilla – sasafras – sezam – pieprz syczuański (huājiāo, anyż gwiaździsty – sumak – pieprz tasmański – tamaryndowiec – kurkuma – wasabi – zedoary