Marcus Samuelsson nie wykazuje oznak spowolnienia.

W wieku 49 lat, urodzony w Etiopii szef kuchni jest właścicielem wielu restauracji, wśród nich Red Rooster z lokalizacjami w Harlemie, Londynie i Miami; Marcus’ Bermuda; Marcus B&P w Newark, New Jersey; i Norda w Szwecji.

Samuelsson, który został wychowany przez jego przybranej rodziny w Szwecji, napisał kilka książek, w tym The New York Times-bestselling memoir „Tak, Chef,” i młodych dorosłych książki „Make it Messy.” Jego serial telewizyjny PBS/Vox, „No Passport Required”, w którym przemierza Stany Zjednoczone odkrywając kulturę i kuchnię imigrantów, rozpoczął swój drugi sezon w styczniu 2020 roku.

Lokalizacja Red Rooster w Miami, która ma się mieścić w byłej sali bilardowej Clyde Killens, godnym uwagi hot spocie z lat 60-tych, jest wysiłkiem Samuelssona, aby poruszyć igłę rozwoju czarnej społeczności i wzmocnienia pozycji w Overtown, historycznej afroamerykańskiej dzielnicy Miami. Aby zainwestować w lokalną społeczność, restauracja współpracuje z Overtown Community Redevelopment Agency i będzie przestrzegać tradycyjnych praktyk zatrudnienia Red Rooster Samuelssona, zatrudniając co najmniej 70 procent osób z tej społeczności.

Heated’s Andrea Strong rozmawiała z Samuelssonem o jego najnowszych projektach, jego podejściu do jedzenia, sposobie karmienia 3-latka i znaczeniu pielęgnowania ciekawości przez całe życie.

Dlaczego wybrałeś Overtown jako następną lokalizację dla Red Rooster?

Lubię się nie spieszyć przy otwieraniu nowej restauracji. Jeśli nie zakocham się w danym miejscu, nie robię tego. Przyciąganie do Overtown było magnetyczne. Ma ono tak bogatą historię. To była część miasta, w której mieszkali Czarni, gdzie Muhammad Ali przychodził walczyć i gdzie występowało tak wielu wspaniałych muzyków jazzowych. Znajdowały się tam czarne kościoły i było to epicentrum afroamerykańskiego handlu. Było to również centrum imigracji z Haiti, Kuby, Puerto Rico. Czuliśmy, że możemy dodać wartość i opowiedzieć nową historię, która ma swój rodowód.

Czy menu będzie podobne do Red Rooster Harlem?

Menu będzie bardzo różne, ponieważ jesteśmy lokalną restauracją w tropikalnym klimacie. Będziemy mieć krewetki i kaszę oraz smażonego kurczaka, dwie zszywki Red Rooster, ale wszystko inne będzie się różnić od Overtown. Inspiracji szukamy na Kubie, Puerto Rico, Bahamach i Haiti. Możemy opowiedzieć historię migracji poprzez jedzenie.

Jesteś w trakcie pisania nowej książki kucharskiej, „The Rise”, która ukaże się jesienią z Little Brown. Tell us about it.

To nie tyle książka kucharska, ile przewodnik po najbardziej wpływowych nazwiskach w afroamerykańskim gotowaniu i pisaniu o jedzeniu oraz aktywizmie. Mam historie o Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison i Shakirah Simley – prawie trzy tuziny profili niesamowitych kucharzy i ludzi w branży, którzy byli przez długi czas. Będzie tam wiele osób, które znasz i kilka, których nie znasz. Mam nadzieję podzielić się ich niesamowitymi historiami związanymi z jedzeniem, a także przekazać, że czarne jedzenie nie jest monolityczne i że jesteśmy w samym jego środku.

Jak podchodzisz do jedzenia?

Jestem bardzo ciekawską osobą i zawsze podchodzę do jedzenia z tym poczuciem eksploracji. Chociaż jadłem na całym świecie, są kuchnie, o których nic nie wiem. I to mnie ekscytuje. Jestem pod wpływem rzemieślników, takich jak moja babcia, która była niesamowitą kucharką; tęsknię za jej jedzeniem tak samo, jak za nią. W moim programie „No Passport Required” ciągle się uczę. Uwielbiam jeść jedzenie, którego normalnie bym nie ugotowała – jak nigeryjskie jedzenie, czy chińskie muzułmańskie jedzenie. Wciąż się uczę.

Mieszkasz w Harlemie ze swoją żoną, modelką Mayą Haile, i 3-letnim synem, Zionem. Jak wygląda śniadanie?

Zawsze rano jest pośpiech, bo musimy go zawieźć do szkoły, a on ma mnóstwo energii. Zawsze skacze i biega dookoła. Staramy się dać mu banana lub jakiś owoc, a moja żona zwykle zrobiła jakąś injerę i zawijamy ją z masłem berberyjskim i awokado lub może trochę miodu. Szczerze mówiąc, to naprawdę nie jest relaksujące. Po prostu napychamy nasze usta i uciekamy. To nie jest ładne, ale udaje nam się to zrobić.

Czy masz tendencję do zwalniania tempa podczas lunchu?

Nie, nie bardzo. Tak naprawdę nie jem lunchu, ponieważ muszę skosztować tyle jedzenia w ciągu dnia. Być może próbuję trochę kaszy dla restauracji lub może być tak, że zastanawiamy się, jak to marynować, czy ten sos jest właściwy, czy przyprawy są opiekane we właściwy sposób? Zawsze pytam moich kucharzy i szefów kuchni: „Co chcesz powiedzieć tym daniem?”. I muszę być w stanie spróbować wielu potraw. Piję tonę wody.

Kucharze są często z dala od domu w porze kolacji – coś w rodzaju przychodzi z terytorium. Czy jesteś w stanie zjeść kolację jako rodzina?

Tak, staram się wracać do domu i jeść wczesną kolację z rodziną, a następnie wracać do restauracji. W domu, kolacja składa się głównie z warzyw. Może być duszony jarmuż z czosnkiem. Uwielbiam kuskus; dodaję trochę opiekanej kurkumy i berberysu oraz odrobinę białka. Mogą to być duszone udka z kurczaka, a do tego rodzynki i jarmuż. Ale jako pracujący rodzice, musimy być bardzo zorganizowani i myśleć o obiadach z wyprzedzeniem. Możemy przygotować jagnięcinę lub gulasz, który będziemy mogli rozłożyć na kilka dni. Na początku tygodnia zgrilluję dużo warzyw, które będziemy mogli po prostu wrzucić razem każdego wieczoru. Mój syn już wszystko rozumie. Może jeść grillowane marchewki jednego dnia, a następnego chce tylko makaron z oliwą z oliwek.

W domu, kolacja to głównie warzywa. Może być duszony jarmuż z czosnkiem. Uwielbiam kuskus; dodam trochę opiekanej kurkumy i berberysu oraz odrobinę białka. Mogą to być duszone udka z kurczaka, a do tego trochę rodzynek i jarmużu.

Gdy gotujesz w domu na uroczystości, czy są jakieś specjalne dania, które przygotowujesz?

Najlepszym etiopskim kucharzem w moim domu jest moja żona. Dorastała tam i wie, jak gotować te plemienne potrawy, które istnieją od 2000 lat. Wie o wiele więcej ode mnie na temat tego regionu. Nauczyła mnie koziej szyi czy pierogów z mąki jęczmiennej. Kiedy mamy jakąś uroczystość, zawsze będziemy mieli etiopski tatar wołowy zwany kitfo i gulasz z kurczaka zwany doro wat.

Czy jesteś osobą lubiącą słodycze?
Nie bardzo. Jeśli jest to uroczystość w restauracji i wiąże się z nią jakaś tradycja, to tak, ale w domu raczej nie mamy smakołyków. Może mamy czekoladę ze Szwecji. Jeśli jest w pobliżu. I’ll eat it, but I don’t really go out of my way for it.

You’s turning 50 next year. Czy Twoja dieta zmieniła się w ogóle z wiekiem?

Nie podchodzę do jedzenia w ten sposób. Motywuje mnie moja ciekawość i zawsze staram się próbować więcej jedzenia, nie mniej. Uwielbiam kwas, ocet, ciepło, tłuszcz, sól i umami. Ekscytuje mnie tekstura i estetyka jedzenia, a także dociekanie pytań typu: co próbujesz powiedzieć za pomocą tego dania i dlaczego próbujesz to powiedzieć? Patrzę na jedzenie jak na narrację. Jeśli nie jest od nas, tylko z innego miejsca, czy to z Armenii, czy z Japonii, zamierzam je zjeść, zadawać pytania i uczyć się. Jest tak wiele żywności, która sięga wieków i lat.

Jem tylko na podstawie mojej ciekawości. To jest to, co mnie karmi.

.