Karczochy są smacznym, ale niekonwencjonalnym warzywem, z rdzeniem o delikatnym smaku miąższu otoczonym gąszczem twardych, kolczastych liści. Jedzenie całych karczochów to przygoda, zaczynająca się od odrywania liści i jedzenia ich miękkich spodnich części, a kończąca się na delikatnym sercu, które jest całkowicie warte wysiłku, aby do niego dotrzeć. Jest tylko jedna przeszkoda: serce jest pokryte włóknistą częścią zwaną dławikiem. Zjedzenie dławika nie jest szkodliwe, ale nie jest też przyjemne.
Podstawy karczocha
Karczoch jest członkiem rodziny ostów pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, uważanym za wyrafinowanego od swojego mniej znanego kuzyna, karczocha. Warzywo to jest właściwie dużym pąkiem kwiatowym. Dławik w środku stanie się kwiatem, a kolczaste liście zewnętrzne podtrzymują i chronią kwiat. Duże liście zewnętrzne, delikatne serce i twardy spód są smaczne; nawet łodyga może być obrana i zjedzona. Dławik to jasny i włóknisty obszar w środku karczocha, szczelnie otoczony zgrupowanymi liśćmi. Jest on żylasty, puszysty i włóknisty – tak nieprzyjemny w ustach jak siano lub wiązka sznurka. Dławik i włóknistą część zewnętrznych liści należy wyrzucić.
Przygotowanie karczocha
Jeśli przygotowujesz karczocha w całości, zacznij od odcięcia kolczastych końcówek liści i stożkowej końcówki pączka za pomocą nożyczek. Używając palców lub trzonków łyżek, ostrożnie rozłóż liście, aż odsłonisz dławik. Sięgnij do środka łyżeczką lub łyżką grejpfrutową i ostrożnie zeskrob puszystą dławicę.
Jeśli używasz tylko dolnej części karczocha w swoim przepisie, odetnij zewnętrzne liście za pomocą noża i odetnij liście od podstawy. Większość dławików zostanie usunięta podczas tego procesu. Wyskrob resztę, a następnie umieść spód karczocha w misce z wodą i sokiem z cytryny, aby nie zbrązowiał.
Po ugotowaniu
Jeśli planujesz pokroić karczocha przed podaniem lub ugotować go i później użyć zimnego karczocha jako składnika, usuń dławik po ugotowaniu, a nie przed. Ugotuj lub upiecz karczocha na parze, a następnie pozostaw do ostygnięcia. Rozłóż liście tak jak w przypadku surowego karczocha (po ugotowaniu łatwiej się z nimi pracuje) i ostrożnie usuń dławik za pomocą łyżki. Jeśli karczoch jest przepołowiony, pokrojony w plastry lub ćwiartki, możesz usunąć dławisz z każdego plastra osobno za pomocą końcówki noża. Jeśli usuniesz dławik po ugotowaniu, podstawa karczocha będzie bardzo delikatna, więc uważaj, aby nie zdrapać miąższu razem z dławikiem.