Q Chcemy zwiększyć naszą objętość, więc zastanawialiśmy się nad wstępnym wypiekiem ciasta, aż będzie lekko przyrumienione i odłożeniem go na później, gdy będziemy bardzo zajęci. Dzięki temu skrócilibyśmy czas pieczenia i moglibyśmy zrobić więcej pizz w okresach szczytu. Czy jest to realna technika?
A Wygląda na to, że mówisz o robieniu pieczonych skorupek dla tych pracowitych okresów, kiedy jesteś zajęty. Są dobre i złe wieści na temat używania pieczonych ciastek. Dobra wiadomość jest taka, że można je przygotować podczas wolnych okresów, aby wykorzystać je później w ciągu dnia. Chętnie przyrządzamy je używając około połowy normalnej ilości sosu na skórce, co zapobiega nadmiernemu bulgotaniu. Raz par-pieczone, skórki mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej dla reszty dnia bez żadnych problemów.
Wynikające pizze są doskonałe, szczególnie jeśli chrupiące jest nazwa twojej gry. Wymagają one również mniej czasu, aby zakończyć pieczenie niż pieczenie pizzy na surowym cieście, więc staje się to prawdziwa oszczędność czasu i pracy.
Złą wiadomością jest jednak to, że gotowa pizza będzie się różnić od pizzy wykonanej przy użyciu surowego ciasta. Tak więc, aby zapewnić spójność produktu, wszystkie pizze będą musiały być wypiekane metodą par-baked crust. Warunki pieczenia dla pizzy z opiekaną skórą różnią się od warunków pieczenia pizzy na surowym cieście, więc należy to wziąć pod uwagę. Niektórzy operatorzy używają dwóch pieców, aby rozwiązać ten problem. Jeśli używasz pieca z nawiewem powietrza, cała konfiguracja palców pieca do pieczenia wstępnego (jak również do pieczenia końcowego) będzie musiała zostać zmieniona. Dzieje się tak dlatego, że pizze pieczone na podpieczonej skórce są pieczone z góry na dół, podczas gdy pizze pieczone na surowej skórce pieką się od dołu do góry.
Zamiast pieczenia, inną opcją jest przygotowanie skórek z ciasta przed okresem wzmożonego ruchu i przechowywanie ich w lodówce, aż będą potrzebne. W tym przypadku, będziesz chciał otworzyć ciasto w skórkach podczas przerwy w pracy. Jednakże, zamiast otwierać je do pełnej średnicy, otwórz je na około 2″ mniej niż pełna średnica (może to wymagać kilku eksperymentów, aby uzyskać właściwy efekt). Otwarte skórki należy następnie umieścić na zwykłych sitach do pizzy, przechowywać na drucianym stojaku na drzewo i wstawić do chłodziarki (bez przykrycia), pozwalając skórkom szybko ostygnąć. Po około 30 minutach stojak należy przykryć plastikową torbą, aby zapobiec wysychaniu. W ten sposób otwarte wstępnie skórki mogą być przechowywane przez cały dzień.
Aby użyć otwartych wstępnie skórek, wyjąć stojak na drzewa lub pojedyncze skórki z chłodni i pozwolić im ogrzać się w temperaturze pokojowej przez około 20 minut. Następnie wyjmij skórki z sit i dokończ ich otwieranie do pełnej średnicy. Będzie to szybki i łatwy proces. Po tym, można używać skór tak samo, jak każdej innej skóry do pizzy, ubierać je na zamówienie i piec. Zrobione prawidłowo, nie ma żadnych specjalnych dostosowań muszą być wykonane do ciasta lub piece.
QJesteśmy głównie dostawy / przenoszenia operacji. Otrzymaliśmy skargi, że nasze pizze są twarde i łamliwe po dotarciu do domu klienta. Co możemy zrobić, aby zmniejszyć lub wyeliminować twardość skórki?
Najprostszym rozwiązaniem jest zmiana mąki na taką o niższej zawartości białka. Wiele pizzerii używa mąki „wysokoglutenowej” lub „pizzowej”, ale mąka typu chlebowego o zawartości białka 11,5% do 12,8% jest lepszym wyborem przez większość czasu. (Wyjątkiem jest sytuacja, gdy chcesz uzyskać teksturę do żucia.) Możesz też zaoszczędzić kilka groszy na kosztach mąki!