Gorzkie pomarańcze są o wiele bardziej ostre i kwaśne niż pomarańcze, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Są też trudniejsze do znalezienia. Ale dostępne są alternatywy. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

W którym odpowiadam na pytanie z czatu z poprzedniego tygodnia:

Słyszałem interesujący wywiad z Pati Jinich w „The Splendid Table”. Opisuje w nim swoje meksykańskie podejście do pieczonego indyka. Przepis wzywa do marynowania indyka w przyprawionej mieszance soku z gorzkiej pomarańczy i bulionu. Sugeruje, że jeśli nie możesz znaleźć gorzkich pomarańczy (potrzebujesz 4 szklanki soku), powinieneś zastąpić je po 1 szklance zwykłego soku pomarańczowego, soku grejpfrutowego, soku z limonki i białego destylowanego octu, co też uczyniłem. Indyk wyszedł soczysty, ale, co może nie jest zaskakujące, sos był bardzo octowy. Jak poradziłabyś sobie z zastąpieniem soku z gorzkiej pomarańczy? Co powinienem był zrobić zamiast niego?

Nie żebym próbował unikać pracy, ale moją pierwszą myślą było, dlaczego nie poprosić Pati Jinich o pomoc? Ona była szczęśliwa i odpowiada:

„Według mojego gustu, najlepszym substytutem gorzkiej pomarańczy jest równe części soku grejpfrutowego, pomarańczowego i limonkowego oraz biały ocet destylowany. Są inni kucharze, którzy używają równych części soku z pomarańczy i limonki i są zadowoleni z wyników. Jeśli więc uznasz, że jest zbyt octowy, możesz pominąć ocet lub stonować go, dodając wszystkie cytrusy lub tylko pomarańczę i limonkę. Wiem, że to dużo wyborów, ale to ma tendencję do zdarzania się, gdy próbujesz wymyślić jakiś zamiennik! I to będzie zależało od preferencji kucharza co do smaku: Gorzka pomarańcza jest bardzo, bardzo kwaśna.”

Dzięki, Pati! Dla tych z was, którzy nie są zaznajomieni, trochę tła. Gorzkie pomarańcze są podstawą perskiej/irańskiej kuchni, a także są używane w kuchniach innych krajów, w tym Hiszpanii, Maroka, Meksyku i Kuby, gdzie są integralnym składnikiem mojo, sosu z gorzkich pomarańczy i czosnku, który jest używany jako marynata. Więc jeśli robisz dużo międzynarodowego gotowania, prędzej czy później będziesz musiał znaleźć trochę.

Gdy robisz zakupy, szczególnie w Łacińskiej lub innych rynkach międzynarodowych, szukaj tego cytrusa sprzedawanego jako gorzka pomarańcza, pomarańcza sewilska, pomarańcza perska, pomarańcza marmolada lub bigarade. Jeśli nie możesz znaleźć prawdziwego owocu, możesz mieć więcej szczęścia znajdując butelkowany sok. Goya sprzedaje marynatę z gorzkiej pomarańczy (naranja agria) zrobioną z koncentratu gorzkiej pomarańczy, która dostaje przyzwoite recenzje; używanie marmolady z gorzkiej pomarańczy może działać w niektórych przepisach, jak również.

Z powrotem do rady Pati. Jeśli nie możesz dostać w swoje ręce kwaśnych pomarańczy, eksperymentowanie jest drogą do zrobienia, a elastyczność jest kluczem. Znajdź kombinację, którą lubisz – więcej octu, mniej octu, cokolwiek; będzie to zależało od tego, do czego go używasz – i idź z tym.

Masz jakieś własne pytanie kulinarne? Więc nie zapomnij dołączyć do nas na dzisiejszym czacie Free Range. Gośćmi specjalnymi będą Domenica Marchetti, która pisze w tym tygodniu o przepysznych pieczeniach z Toskanii, oraz szef kuchni Nathan Anda, którego nowy Red Apron Burger Bar oferuje burgera wykonanego w 100 procentach z wołowiny karmionej trawą. Możesz sprawdzić niektórych uczestników projektu WaPo Food’s #5Diets, aby zobaczyć, jak im poszło w 2. tygodniu. A czy wspomniałem już o cotygodniowym rozdaniu książek dla kilku szczęśliwców? Tylko kolejny powód, aby być pod ręką w południe ostre dla tego, co jest zawsze budujące hour.