Witajcie przyjaciele! Mamy się bardziej w głębi 20 wieku rolniczych happeningów w mojej klasie teraz, i znalazłem temat, który może być interesujący dla Ciebie, jak również – mianowicie, historia obawy o pasteryzacji surowego mleka, które jest nadal aktualne dzisiaj. Słyszałem tylko o kwestii w małych kawałków i kawałków, więc pomyślałem, że byłoby świetnie zapytać dalej!
Cała historia zaczyna się od faceta, który cała procedura jest nazwany po: Louis Pasteur. Według HowStuffWorks, jest on znany jako „ojciec mikrobiologii”, wymyślając nie tylko procedurę pasteryzacji, ale także rozwijając zarodkową teorię fermentacji i odkrywając szczepionki przeciwko wściekliźnie, cholerze drobiu i wąglikowi. Fajny koleś.
W 1856 roku Pasteur odkrył, że fermentacja jest powodowana przez mikroby, a wyniki tego procesu – np. czy sok z winogron staje się winem czy octem – zależą od obecnego w nim mikroba. Później został zatrudniony przez Napoleona III, aby uratować francuski przemysł winiarski przed przejęciem przez „złe” mikroby octu, i zdał sobie sprawę, że podgrzanie wina do określonej temperatury przez określony czas zabije mikroby i ochroni wino. Opatentował procedurę i nazwał ją „pasteryzacja”.
Ta procedura została następnie ponownie odkryta przez przemysł mleczarski w późnych 1800 i około przełomu wieków, ponieważ gruźlica była szalejąca i często rozprzestrzeniała się poprzez zanieczyszczone mleko. Robert Koch odkrył, że gruźlica była spowodowana przez bakterię i zakaźne, a nie – jak powszechnie uważano – dziedziczone, w 1882 roku. Inne choroby przenoszone przez mleko obejmowały febrę, błonicę, szkarlatynę, wąglik i pryszczycę. Po naukowcy zdali sobie sprawę, że niska temperatura, długi czas ogrzewania mleka (zwany także pasteryzacji partii) może zabić bakterię TB, rządy naciskał na rozprzestrzenianie tej praktyki, a w szczególności następnie opracowany wysokiej temperatury, krótki czas (HTST) proces (jest to dobre wyjaśnienie, jak ciepło zabija bakterie, jeśli jesteś zainteresowany, przy okazji).
Pierwsze prawo wymagające pasteryzacji mleka została uchwalona w Chicago w 1908 roku. Jednak nie było szerokie spektrum sprzeciwu w całej populacji, do tego stopnia, że niektórzy producenci przyjęli praktykę w tajemnicy! W Szwecji i Danii pasteryzacja na skalę komercyjną rozpoczęła się w latach 80-tych XIX wieku i rozpowszechniła się wraz ze wzrostem zainteresowania bezpieczeństwem żywności w Europie w latach 20-tych i 30-tych XX wieku, ale rolnicy nadal sprzeciwiali się praktyce pasteryzacji, w szczególności z powodu dodatkowych kosztów, jakie ponosili. Ponadto istniała ogromna różnorodność zaleceń dotyczących tego, jak gorąco i jak długo należy podgrzewać mleko, aby niezawodnie zabić bakterie.
Każda procedura będzie miała konsekwencje dla mleka, jednak. Dziś można rozróżnić różne rodzaje przetwarzania mleka: pasteryzacja odnosi się do podgrzewania mleka do 72 – 74 stopni Celsjusza przez 15 do 30 sekund. Dla porównania, obróbka UHT (ultrawysoka temperatura) sięga do 134 – 140 stopni Celsjusza przez 3 do 5 sekund. Im wyższa temperatura, tym więcej mikrobów się zabija, ale również tym bardziej zmieniają się białka w mleku. Z tego powodu można zauważyć, że smak mleka UHT jest inny (smakuje jak „gotowane”); inne zmiany obejmują sposób, w jaki mleko reaguje podczas produkcji sera, kolor (reakcja Maillarda może skarmelizować cukry, czyniąc mleko bardziej brązowym) oraz to, jak długo może ono przetrwać bez psucia się (ponieważ niektóre enzymy ochronne mogą również zostać zniszczone). To dlatego pasteryzacja jest preferowana, według HowStuffWorks: „zabija najbardziej wrażliwe na ciepło patogeny, ale zachowuje cechy mleka, że konsumenci oczekują: kremową konsystencję, świeży smak i mleczno-biały kolor.”
Jednakże teraz jest ożywienie debaty na temat surowego mleka vs. pasteryzowanego mleka. W USA, na przykład, sprzedaż surowego mleka jest legalne w 28 stanach, choć nie może być transportowane przez linie państwowe. Oto niektóre z argumentów obu stron:
Pro Pasteryzacja:
– chroni społeczeństwo przed chorobami przenoszonymi przez żywność, w tym salmonellozą, jersiniozą, E. coli związane z zespołem hemolityczno-mocznicowym (HUS), brucelozą, listeriozą, dur brzuszny, zapalenie jelit Campylobacter, gorączka Q i kryptosporydoza. Pomimo wszystkich środków ostrożności, surowe mleko nadal nie daje takiej samej gwarancji. Na przykład, „W pierwszej połowie 2012 roku, było 6 nagłośnionych epidemii spowodowanych spożyciem surowego mleka w 8 stanach, co spowodowało 152 zachorowania i 4 hospitalizacje (wszystkie dzieci). Dla porównania, było 7 ognisk surowego mleka i 60 zachorowań w ciągu całego 2011 roku. W 2012 r. nie opisano żadnych ognisk zachorowań wywołanych przez mleko pasteryzowane. W 2011 r. jedno ognisko z 16 chorobami było związane z pasteryzowanym mlekiem z mleczarni w Pensylwanii.” To jest relacja matki jednego dziecka, które zaraziło się E.coli po spożyciu surowego mleka.
– nadal ma w zasadzie taką samą zawartość odżywczą jak mleko surowe.
– wydłuża okres przydatności do spożycia mleka.
Pro Raw:
– pasteryzacja zabija enzymy ochronne, które zapobiegają psuciu się i pomagają ludziom trawić mleko.
– podgrzewanie mleka niszczy składniki odżywcze w nim, w szczególności witaminy C, niektóre witaminy z grupy B, wapń i magnez.
– surowe mleko jest rzeczywiście zdrowsze: „Badania pokazują, że dzieci karmione surowym mlekiem mają większą odporność na gruźlicę niż dzieci karmione mlekiem pasteryzowanym (Lancet, str. 1142, 5/8/37); że surowe mleko jest bardzo skuteczne w zapobieganiu szkorbutowi i chroni przed grypą, błonicą i zapaleniem płuc (Am J Dis Child, Nov 1917); że surowe mleko zapobiega próchnicy zębów, nawet u dzieci, które jedzą dużo cukru (Lancet, str. 1142, 5/8/37); że surowe mleko jest lepsze niż pasteryzowane mleko w promowaniu wzrostu i wchłaniania wapnia (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, str. 8, 1/33); że substancja obecna w surowej śmietany (ale nie w pasteryzowanej śmietany) zapobiega sztywność stawów i ból zapalenia stawów (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); i że dzieci, które piją surowe mleko mają mniej alergicznych problemów skórnych i znacznie mniej astmy niż dzieci, które piją pasteryzowane mleko (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”
– producenci surowego mleka są lepszymi opiekunami krów, ziemi i mleka, ponieważ nie mogą „ukryć” złe praktyki zabijając wszystkie patogeny w ich mleku post-facto.
– pasteryzacja nie rzeczywiście pomógł zapobiec wybuchowi choroby we wszystkich przypadkach (co jest wspierane przez statystyki powyżej domyślam.)
Do badań na ten temat, znalazłem debatę być bardzo gorące i emocjonalne. Więc w co wierzyć? Myślę, że prawda leży gdzieś pośrodku, a kompromisy (między bezpieczeństwem żywności i jakości żywności) są prawdziwe. Ja osobiście nigdy nie miałem surowego mleka (z wyjątkiem może jednego razu jako dziecko na farmie? Mam bardzo mgliste wspomnienia, że nie lubiłem tego smaku) i tak naprawdę nie podjąłem decyzji, po której „stronie” stanąć… Chyba jestem z Michaelem Pollanem, który uznaje, że „Surowe mleko jest pyszne i pożywne – i bardziej ryzykowne do picia niż mleko pasteryzowane”. W rzeczywistości, odpowiadając na pytania czytelników na swojej stronie internetowej, oto co miał do powiedzenia na temat kontrowersji:
Surowe mleko jest pyszne i pożywne – i bardziej ryzykowne do picia niż mleko pasteryzowane. To również sprawia, że o wiele bardziej interesujące sery, ponieważ niektóre z bakterii i enzymów zniszczonych podczas pasteryzacji przyczynić uderzające smaki. Ale produkcja surowego mleka bezpiecznie zajmuje dużo więcej opieki, a w ostatnich latach było kilka przypadków ludzi, zwłaszcza dzieci, coraz chory po spożyciu surowego mleka.
Jest silna libertariańska smuga wśród wielu w ruchu żywności, którzy żądają prawa do jedzenia, co chcą, bez ingerencji rządu. Mają rację – jak to jest, że papierosy są legalne w tym kraju, podczas gdy w większości stanów, surowe mleko nie może być sprzedawane w sklepach? Z drugiej strony, czy rząd nie ma istotnego interesu w ochronie dzieci przed produktem, o którym nie mogą podjąć świadomą decyzję? Trzeba się zastanawiać nad priorytetami Food and Drug Administration. Dlaczego rząd przeznacza swoje zasoby na zamykanie producentów surowego mleka, maleńkiego „przemysłu”, skoro istnieje wiele poważniejszych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności na farmach fabrycznych? (W rzeczywistości przytłaczająca większość chorób związanych z mlekiem i serem pochodzi z produktów pasteryzowanych). Podczas gdy mleczarze amiszów są ścigani przez FDA, Jack DeCoster, osławiony producent jaj z Iowa, którego brudne, zakażone salmonellą jaja były powiązane z epidemią, która w zeszłym roku pochłonęła ponad 1500 osób, otrzymał łagodny list ostrzegawczy od FDA. Co tu się dzieje? Brzmi jak teatr polityczny do mnie.
Jaka jest twoja opinia? Czy kupujesz/pijesz surowe mleko?