Miałem mnóstwo komentarzy na temat ogórków na mojej stronie na Facebooku i jednym z pytań jest dlaczego moje ogórki są mięsiste. Chcę to ponownie zamieścić, ponieważ jednym z powodów może być rodzaj ogórków, których używasz.

Najlepsze ogórki solone są wykonane z kiszenia odmiany ogórków zebranych na odpowiednim etapie dojrzałości, nie pod lub zbyt dojrzałych. Ogórki uprawiane do kiszenia dadzą najlepszy produkt. Ich skórka jest mniej gorzka niż ogórków do krojenia, mają też mniejsze i mniej nasion. Należy wybierać twarde ogórki o odpowiedniej wielkości: około 1 1/2 cala dla korniszonów i 4-5 cali dla koperków. Ogórki kiszone mają tendencję do wiotczenia w środku, jeśli pozwolimy im urosnąć za bardzo. Używaj ogórków o nieparzystym kształcie i bardziej dojrzałych do marynat i pikli w stylu chleb i masło.

Jeśli uprawiasz własne ogórki, zbieraj je na początku dnia, aby zapobiec gorzkiemu smakowi. Nie kupuj komercyjnie woskowanych ogórków do kiszenia – kwas lub sól nie przenikną do nich prawidłowo. Ogórki należy umyć, ale nie szorować ich szczotką do warzyw. Podczas przygotowywania ich do puszkowania należy odciąć końcówkę kwiatu, ponieważ zawiera ona enzymy, które mogą powodować zmiękczenie.

W porównaniu z krajalnicami, ogórki kiszone są krótsze, grubsze, mniej regularne w kształcie i mają wyboistą skórę z małymi białymi lub czarnymi kropkami. Nigdy nie są woskowane. Kolor może być różny, od kremowożółtego do jasno- lub ciemnozielonego. Ogórki kiszone są czasami sprzedawane świeże jako ogórki „Kirby” lub „Liberty”.

Gdy używasz ogórków kiszonych w przepisach, będziesz chciał odciągnąć trochę wody, aby słoiki nie okazały się zawilgocone. Pokrój je na kształt, który potrzebujesz, posól je zgodnie z przepisem solą koszerną lub kiszoną i umieść w durszlaku. Dla szybkiego przetwarzania pozwól im spływać przez około dwie godziny, opłucz je dokładnie z soli, a następnie kontynuuj przepis.

Większość receptur będzie wzywać do soli i lodu przez noc na górze cucumebers. Lód jest po to, aby utrzymać je zimne i chrupiące. Myślę, że lód jest overkill, jeśli umieścić je w lodówce z miską pod spodem, aby złapać wodę, która jest wydobywana z ogórków. Robiłam to na oba sposoby i stwierdzam, że lód tylko dodaje wody, a nie ekstrahuje. Just make sure to thoroughly rinse your cucumbers after salting in the colander before you start the canning process.

Another way that cucumbers can be mushy is by not measuring exactly the vinegar to water or vinegar to sugar brine that you are using from the recipe. Jeśli jest za dużo octu, rozbije on komórki ogórka i stworzy mięsisty pikl.

Na koniec wiele osób uważa, że sposób cięcia ogórka może mieć również wpływ. Spróbuj pokroić swoje plasterki za pomocą mandoliny, aby uzyskać bardziej jednolite plasterki, ale jeśli jesteś jak ja, użyj noża i pokrój je trochę grubiej, aby skóra pomogła utrzymać je razem lepiej.

Jeśli uprawiasz swoje własne ogórki „kiszone”, oto najczęstsze i najlepsze odmiany do pracy.

Ogórki kiszone:

– County Fair – Słodkie, o pełnym smaku, łagodne, lekkostrawne, bez goryczy Owoce do 3 cali długości prawie bez pestek, jeśli trzymane z dala od innych ogórków. Kiszony na chipsy, włócznie, całe kiszenie. Kwiaty przeważnie żeńskie. Silne, mocne pnącza do ogrodów przydomowych. Mieszaniec.

– National Pickling – Solidny, kruchy. Owoce ciemnozielone, klockowate, do 5-7 cali długości, 2½ cala szerokości; czarne kolce. Na słodkie i koperkowe pikle. Obfite plony przez długi sezon. Wczesny zbiór z silnych pnączy. Mieszaniec.

– Pickle Bush – Smaczne, chrupiące owoce. Owoce ciemnozielone z jasnozielonymi paskami do 4,5 cm długości i 1,5 cm szerokości; klockowaty, klasyczny wygląd ogórka. Bardzo wydajne, zwarte pnącza do 2 stóp długości; nadaje się do pojemników.

– Regal – Odporna na większość chorób. Długi, smukły kształt na chipsy, wypustki, całe pikle; dobra jakość solenia. Wczesna, dająca wysokie plony przez długi sezon. Kwiaty żyworodne, głównie żeńskie. Doskonała do ogrodów przydomowych we wszystkich regionach. Hybrid.

– Saladin – Chrupiąca, o delikatnej skórce. Do kiszenia lub spożycia na świeżo; zbierać w każdej fazie. Owoce zakrzywione, jasnozielone, do około 5 cali długości i 1¾ cala szerokości; nasiona małe. Dobry wybór do uprawy szklarniowej. Pochodzenie europejskie. Hybryda.

Można również użyć odmiany zwanej ogórkiem cytrynowym, przedstawionej na zdjęciu poniżej. Nie smakują one w ogóle jak cytryny, ale mają wspaniały jaskrawożółty kolor skórki. Mają również wyboistą skórę z małymi białymi lub czarnymi kropkami, gdy rosną.

Pickled cucumbers are often referred to simply as „pickles” in the United States or „Gherkins” or „Wallies” in the United Kingdom, the latter name being more common in the north of England where it refers to the large vinegar-pickled cucumbers commonly sold in fish & chip shops.

.