Dynastia Qing była ważnym okresem w kształtowaniu się kuchni pekińskiej. Przed Rebelią Bokserów, zakłady gastronomiczne w Pekinie były ściśle rozwarstwione przez gildię gastronomiczną. Każda kategoria zakładu była specjalnie w oparciu o jego zdolność do zapewnienia dla konkretnego segmentu rynku. Najwyższe rangą lokale gastronomiczne służyły szlachcie, arystokracji, bogatym kupcom i właścicielom ziemskim, podczas gdy niższe lokale gastronomiczne służyły ludności o niższym statusie finansowym i społecznym. To właśnie w tym okresie kuchnia pekińska zyskała sławę i stała się rozpoznawalna przez chińskie społeczeństwo kulinarne, a rozwarstwienie gastronomii było jedną z jej najbardziej oczywistych cech jako część kultury kulinarnej i gastronomicznej w tym pierwszym szczycie jej kształtowania.

Oficjalne rozwarstwienie było integralną częścią lokalnej kultury Pekinu i nie zostało ostatecznie oficjalnie zniesione po zakończeniu panowania dynastii Qing, co spowodowało drugi szczyt kształtowania się kuchni pekińskiej. Posiłki wcześniej oferowane szlachcie i arystokratom stały się dostępne dla każdego, kto mógł sobie na nie pozwolić, zamiast być ograniczone tylko do klasy wyższej. Ponieważ kucharze swobodnie zmieniali pracę w różnych lokalach gastronomicznych, wnosili swoje umiejętności, które jeszcze bardziej wzbogaciły i rozwinęły kuchnię pekińską. Choć rozwarstwienie usług gastronomicznych w Pekinie nie było już regulowane przez prawa cesarskie, struktura ta pozostała mniej więcej taka sama, mimo ciągłego osłabiania jej ze względu na sytuację finansową miejscowej klienteli. Poszczególne klasy są wymienione w następujących podrozdziałach.

ZhuangEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character zhuang (庄; 莊; zhuāng; 'village’), or zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; 'wiejska marka’), były najwyżej notowanymi lokalami gastronomicznymi, nie tylko pod względem dostarczania jedzenia, ale również rozrywki. Formą rozrywki była zazwyczaj opera pekińska, a lokale gastronomiczne tej klasy zawsze miały podpisane długoterminowe umowy z pekińską trupą operową na występy na miejscu. Ponadto zakłady gastronomiczne tej klasy zawsze zawierały długoterminowe umowy ze słynnymi wykonawcami, takimi jak wykonawcy należący do klasy skarbów narodowych, na występy na miejscu, choć nie na co dzień. Zakłady gastronomiczne tej kategorii nie przyjmowały innych klientów na zasadzie „walk-in”, lecz tylko klientów, którzy przychodzili w grupie i zamawiali bankiety po wcześniejszym umówieniu się, a bankiety wydawane przez zakłady gastronomiczne tej kategorii często obejmowały większość stołów w lokalu, jeśli nie wszystkie. Jednak przeważająca część działalności zakładów gastronomicznych tej kategorii to catering w domach klientów lub innych miejscach, często z okazji urodzin, małżeństw, pogrzebów, awansów i innych ważnych uroczystości i świąt. W przypadku cateringu, te zakłady gastronomiczne nie tylko dostarczały to, co było w menu, ale spełniały życzenia klientów.

Zakłady gastronomiczne sklasyfikowane jako leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; 'zimna wioska’) nie posiadały żadnych pomieszczeń do organizowania bankietów, a zatem ich działalność polegała wyłącznie na cateringu.

TangEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character tang (堂; táng; 'auditorium’), or tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; Marka audytorium”), są podobne do zakładów gastronomicznych o nazwach kończących się na chiński znak zhuang, ale działalność tych zakładów gastronomicznych drugiej klasy była zasadniczo równo podzielona pomiędzy organizację bankietów na miejscu i catering (w domach klientów). Zakłady gastronomiczne tej klasy zawierały również długoterminowe umowy z pekińskimi zespołami operowymi na występy na miejscu, ale nie miały długoterminowych umów ze słynnymi wykonawcami, takimi jak wykonawcy należący do klasy skarbów narodowych, na regularne występy na miejscu; ci najlepsi wykonawcy nadal jednak występowali w zakładach gastronomicznych tej kategorii od czasu do czasu. Jeżeli chodzi o catering u klientów, zakłady gastronomiczne tej kategorii często dostarczały tylko dania ściśle według swojego menu i nie dostarczały żadnych dań, które nie znajdowały się w menu.

TingEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się chińskim znakiem ting (厅; 廳; tīng; 'foyer’) lub ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; 'marka foyer’) to lokale gastronomiczne, które miały więcej biznesu w organizowaniu bankietów na miejscu niż catering w domach klientów. W przypadku organizacji bankietu na miejscu nadal zapewniano rozrywkę, ale lokale gastronomiczne tej kategorii nie miały długoterminowych umów z pekińskimi trupami operowymi, więc wykonawcy zmieniali się co jakiś czas, a najlepsi wykonawcy zazwyczaj nie występowali ani tutaj, ani w lokalach gastronomicznych niższej rangi. W przypadku cateringu różne zakłady gastronomiczne tej kategorii były niezdolne do samodzielnej obsługi znaczącego cateringu, ale zazwyczaj musiały łączyć zasoby z innymi zakładami gastronomicznymi tej samej rangi (lub niższej), aby wykonać zadanie.

YuanEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character yuan (园; 園; yuán; 'garden’), or yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; 'garden brand’) did almost all their business in hosting banquets onsite. Rozrywka nie była zapewniana regularnie, ale na miejscu budowano sceny dla wykonawców opery pekińskiej. Zamiast być zatrudnianymi przez zakłady gastronomiczne, jak w poprzednich trzech kategoriach, wykonawcy w zakładach gastronomicznych tej kategorii byli zazwyczaj wykonawcami, którzy płacili zakładowi gastronomicznemu za występ i dzielili się zarobkami według określonego procentu. Od czasu do czasu zakłady gastronomiczne tej kategorii były wzywane do pomocy przy organizacji cateringu w domach klientów i podobnie jak zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak ting, nie mogły wykonywać pracy samodzielnie, lecz musiały współpracować z innymi, nigdy nie przejmując inicjatywy, jak mogły zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak ting.

LouEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character lou (楼; 樓; lóu; 'story, floor’), or lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; 'story brand’) did the bulk of their business hosting banquets onsite by appointment. Ponadto, mniejsza część działalności polegała na obsłudze różnych klientów na miejscu, na zasadzie „walk-in”. Sporadycznie, w ramach cateringu w domach klientów, zakłady gastronomiczne tej kategorii dostarczały tylko kilka specjalistycznych dań, z których były znane.

JuEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak ju (居; jū; „rezydencja”) lub ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; „marka rezydencji”) zazwyczaj dzieliły swoją działalność równomiernie na dwa obszary: obsługiwanie różnych klientów na miejscu na zasadzie walk-in oraz organizowanie bankietów po wcześniejszym umówieniu dla klientów, którzy przyszli jako jedna grupa. Czasami, w ramach cateringu w domach klientów, lokale gastronomiczne tej kategorii oferowały tylko kilka specjalnych dań, z których słynęły, podobnie jak lokale gastronomiczne o nazwach kończących się chińskim znakiem lou. Jednakże w przeciwieństwie do tych zakładów, które zawsze gotowały swoje dania specjalne na miejscu, zakłady gastronomiczne tej kategorii albo gotowały na miejscu, albo po prostu przywoziły na miejsce już ugotowane potrawy.

ZhaiEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character zhai (斋; 齋; zhāi; 'study’), or zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ) zajmowały się głównie obsługą różnych klientów na miejscu na zasadzie „walk-in”, ale niewielka część ich dochodów pochodziła z organizowania bankietów po wcześniejszym umówieniu dla klientów, którzy przychodzili jako jedna grupa. Podobnie jak zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak ju, w przypadku cateringu w domach klientów, zakłady gastronomiczne tej kategorii również dostarczały tylko kilka specjalnych dań, z których słyną, ale głównie przywoziły już ugotowane potrawy na miejsce, a gotowały na miejscu tylko sporadycznie.

FangEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak fang (坊; fǎng; 'warsztat’) lub fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; 'marka warsztatu’). Zakłady gastronomiczne tej kategorii z reguły nie oferowały usług organizacji bankietów umawianych dla klientów, którzy przychodzili jako jedna grupa, a zamiast tego często oferowały jedynie obsługę różnych klientów na miejscu na zasadzie „walk-in”. Zakłady gastronomiczne tej kategorii lub niższej nie byłyby wzywane do organizowania cateringu w domach klientów z okazji specjalnych wydarzeń.

GuanEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak guan (馆; 館; guǎn; 'restauracja’) lub guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; 'marka restauracji’). Zakłady gastronomiczne tej kategorii obsługiwały głównie różnych klientów na miejscu na zasadzie „walk-in”, a dodatkowo część dochodu uzyskiwały ze sprzedaży dań na wynos.

DianEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się chińskim znakiem dian (店; diàn; 'shop’) lub dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; 'shop brand’). Zakłady gastronomiczne tej kategorii miały swoje własne miejsce, jak wszystkie poprzednie kategorie, ale obsługa różnych klientów, którzy stołowali się na miejscu na zasadzie „walk-in”, zapewniała tylko połowę całkowitego dochodu, podczas gdy druga połowa pochodziła ze sprzedaży na wynos.

PuEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwie kończącej się na chiński znak pu (铺; 鋪; pù; 'sklep’) lub pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; 'marka sklepu’). Zakłady gastronomiczne tej kategorii plasowały się na przedostatnim miejscu, a ich nazwy często pochodziły od nazwisk właścicieli. Lokale gastronomiczne tej kategorii miały stałe miejsca prowadzenia działalności, aby mieć własne miejsca, ale nie tak duże jak te należące do kategorii dian, a więc nie posiadały stolików, a jedynie miejsca siedzące dla klientów. W rezultacie większość dochodów zakładów gastronomicznych tej kategorii pochodziła ze sprzedaży dań na wynos, podczas gdy dochody uzyskiwane od klientów stołujących się na miejscu stanowiły jedynie niewielką część całkowitych dochodów.

TanEdit

Zakłady gastronomiczne o nazwach kończących się na chiński znak tan (摊; 攤; tān; 'stoisko’) lub tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; 'marka stoiska’). Najniżej notowane lokale gastronomiczne, w których nie ma stolików, a jedyną formą działalności jest sprzedaż na wynos. Oprócz nazwania stoiska z jedzeniem po nazwisku właścicieli lub sprzedawanej żywności, te stoiska z jedzeniem były również często nazywane po pseudonimach właścicieli.