What Kind of Meat?

Pâté is often made of pig meat and parts, but wild game like snipe, partridge, venison or wild boar can be cooked into a pâté, as can farm-raised duck, rabbit or pheasant. Nawet warzywa można przerobić na pasztet. Chude mięsa mogą wymagać dodatku słoniny, aby pasztet nie wysychał w piekarniku. Często pasztet gotuje się w skórce lub w cieście, w którym to przypadku nazywa się go pâté en croûte – co oznacza „w skórce”. W Anglii, roboczą wersję tego pasztetu można znaleźć w każdym pubie – ale nazywają go pork pie. Częściej pasztet gotuje się w specjalnej metalowej lub porcelanowej brytfannie, a taką formę nazywa się terrine. Można usłyszeć, że pasztet jest określany jako terrina; jeśli jest gotowany w terrinie, może być prawidłowo nazywany terriną.

Pâté or Terrine?

Czasami podawany na gorąco, ale częściej na zimno, pasztet we Francji odnosi się do grubo mielonej wersji rustykalnego dania mięsnego. Zioła i cebula, a czasem koniak, armaniak lub wino dopełniają większość przepisów na pasztet, choć pistacje, suszone wiśnie i śliwki mogą również stanowić dodatek do mięsa. Jak widać poniżej, w D’Artagnan używamy terminu „terrina” w odniesieniu do naszych pasztetów z grubego mięsa. Swobodne używanie tych dwóch terminów zamiennie jest obecnie bardziej akceptowalne we francuskich kręgach kulinarnych. A my również odnosimy się do jedwabiście gładkiego foie gras gotowanego w terrinie jako „terrine.”

Serving and Eating Pâté

Nasz wybór pasztetów jest opisany poniżej. Kliknij, aby dowiedzieć się, jak włączyć je do deski wędlin.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – dosłownie oznacza pasztet wiejski, jest to pasztet na bazie wieprzowiny wykonany z wątroby i zazwyczaj łopatki wieprzowej, cebuli, czosnku i pietruszki. Czasami bochenek gotuje się z boczkiem owiniętym wokół niego lub z tłuszczem z karkówki. Najlepszy, gdy podawany z ziarnistą musztardą, cornichons i świeżą bagietką lub bochenkiem boule, choć pâté de campagne byłby idealny w kanapce banh mi.

Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Ta klasyczna terrina w stylu wiejskim wykorzystuje całą Gaskońską trójcę smaków: kaczkę, śliwki i Armagnac. Zwróć uwagę, że terrina nazywana jest terriną, od formy, w której jest pieczona. Słodycz śliwek dobrze współgra z bogatym mięsem kaczki w tym pikantnym przepisie. Nazwa jest inspirowana przez muszkieterów (najbardziej znany wśród nich niejaki D’Artagnan) jako mousquetaire jest francuską wersją tego słowa.

Można również zrobić foie gras w terrinie, która jest ostateczną, purystyczną wersją przygotowanego foie gras, ponieważ cała wątroba jest pakowana do formy terriny i gotowana w niskiej temperaturze w kąpieli wodnej. Więcej na ten temat tutaj.

A Final Thought on Pâté

Chociaż skoncentrowaliśmy się na francuskim wkładzie w świat pasztetów, nie zapominajmy, że inne kultury również przyrządzały pasztety, w terrinach lub w inny sposób. W Niemczech i Austrii popularne są liverwursty, czyli miękkie, smarowne pasztety w kształcie kiełbasek, a przepis na nie dotarł do Stanów Zjednoczonych wraz z imigrantami z tego regionu. Ale uroki pasztetu w różnych postaciach są dobrze znane w Holandii, Skandynawii, Rosji, na Ukrainie, w Polsce, Szwecji i Wielkiej Brytanii. Niezależnie od sposobu krojenia, smarowania i podawania, pasztet jest przysmakiem, który wszyscy lubią.