Znajdź źródła: „Pain de campagne” – wiadomości – gazety – książki – scholar – JSTOR (styczeń 2013) (Learn how and when to remove this template message)
Pain de campagne („wiejski chleb” po francusku), zwany również „francuskim zakwasem”, jest zazwyczaj dużym okrągłym bochenkiem („miche”) zrobionym albo z naturalnego zaczynu, albo z drożdży piekarskich. Większość tradycyjnych wersji tego chleba wytwarza się z połączenia białej mąki z mąką pszenną i/lub żytnią, wodą, zaczynem i solą. Przez wieki we francuskich wsiach istniały wspólne piece, do których mieszkańcy przynosili ciasto do wypieku, a bochenki ważyły od czterech do nawet dwunastu funtów (1,5-5,5 kg). Tak duże bochenki mogły wyżywić rodzinę przez kilka dni lub tygodni, aż do następnego dnia pieczenia.
Chleb
Francja
Przed pojawieniem się młynów rolkowych praktycznie cała pszenica była mielona na kamieniach. W celu uzyskania lżejszego, mniej żującego chleba, mąka z pszenicy zwyczajnej była przesiewana lub zasypywana za pomocą siatki lub płótna. W ten sposób otrzymywano bielszą mąkę, która nadal zachowywała część otrębów i zarodków. Dodawanie mąki żytniej w niektórych przepisach prawdopodobnie wynika z obecności żyta rosnącego wśród pszenicy. Wszystkie zboża zbierano razem i nawet 10 procent z nich stanowiło żyto. Mąka żytnia fermentuje szybciej niż mąka pszenna i nadaje charakterystyczny smak tradycyjnym pains de campagne.
Wraz z pojawieniem się drożdży handlowych na przełomie XX i XXI wieku, pain de campagne wypadł z łask we francuskich miastach, gdzie został zastąpiony przez bagietkę. Jednak wraz z rozwojem rzemiosła piekarniczego w latach 70. ubiegłego wieku, pain de campagne zyskał na popularności, zarówno w Europie, jak i w Stanach Zjednoczonych.
Dzisiaj pain de campagne jest nadal wytwarzany we Francji i cieszy się rosnącym uznaniem w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. W tradycyjnym procesie produkcji ciasto poddawane jest fermentacji przez kilka godzin, co pozwala drożdżom rosnąć i rozwijać smak. Następnie ciasto jest zaokrąglane i umieszczane w wyłożonych płótnem koszach zwanych „bannetons”. Po wyrośnięciu ciasta, jest ono wysypywane z kosza na skórkę i wsuwane do pieca, gdzie piecze się je w temperaturze około 240 °C (450 °F) przez około jedną godzinę.
.