Mała miseczka ostrej wędzonej hiszpańskiej papryki.

Papryka to sproszkowana, zazwyczaj pomarańczowo-czerwona do głęboko krwistoczerwonej przyprawa wytwarzana zazwyczaj z mielenia wysuszonych strąków słodkiej czerwonej papryki (Capsicum annuum). Jest używana jako przyprawa i dekoracja wielu dań kulinarnych. Ponadto w wielu krajach europejskich nazwa „papryka” odnosi się również do samej papryki, albo do rośliny, albo tylko do jej owoców w kształcie dzwonka. Jako przyprawa wytwarzana z papryki, w tym również z zielonej papryki, papryka jest zazwyczaj łagodna. Jednak termin papryka czasami jest rozszerzony, aby włączyć niektóre ostre i gorące przyprawy wykonane z ostrej papryki, jak również.

Ten sproszkowany przyprawa jest używany, aby dodać kolor i smak do wielu potraw, i jest szczególnie popularny w kuchni węgierskiej, gdzie jest to maintstay aromatyzacji (Herbst 2001). Oferuje wyjątkowe doznania kulinarne, a kiedy jest przygotowywana poprzez naturalne suszenie owoców, a nie wysoką temperaturę komercyjnych preparatów, stanowi również bardzo bogate źródło witaminy C.

Przegląd i opis

Owoce Capsicum, które występują w różnych kształtach i kolorach, mogą być używane do produkcji papryki.

Pieprz zwyczajowy jest wspólną nazwą grupy odmian gatunku Capsicum annuum. Rośliny te charakteryzują się jadalnymi, dzwonkowatymi owocami, które mają błyszczącą powłokę zewnętrzną w różnych, żywych kolorach, w tym czerwonym, żółtym, pomarańczowym, zielonym, fioletowym, brązowym i czarnym (GMF 2008). Są to zwykle pulchne, dzwonkowate warzywa z trzema lub czterema płatkami (GMF 2008). Odmiany te są czasami łączone z innymi odmianami Capsicum annuum, znanymi jako papryka słodka. Papryka zawiera gen recesywny, który eliminuje kapsaicynę, alkaloid powodujący „ostrość” u innych roślin z rodzaju Capsicum.

Dzwonkowate owoce roślin Capsicum mają różne nazwy w zależności od miejsca i rodzaju. W wielu krajach europejskich i niektórych innych, są one nazywane papryką, a czasami określane przez ich kolor. Na przykład holenderskie słowa „groene paprika” i „gele paprika” odnoszą się odpowiednio do zielonych i żółtych owoców. Podobnie, w węgierskim niemieckim, polskim, japońskim i koreańskim, słowo „papryka” jest używane do owoców, albo papryka lub nawet ostra papryka, z których przyprawy są wykonane.

Jednakże, papryka bardziej powszechnie odnosi się do sproszkowanej przyprawy wykonane z różnych owoców capsicum. Przyprawa to każde suszone nasiono, owoc, korzeń, kora lub inna część rośliny zielnej lub drzewiastej, stosowana w ilościach nieistotnych pod względem odżywczym jako dodatek do żywności w celu nadania jej aromatu, a czasem jako środek konserwujący. Papryka jako przyprawa jest proszkiem wytwarzanym przez suszenie i mielenie strąków papryki, zazwyczaj strąków papryki czerwonej (Herbst 2001). Nasiona są usuwane ze strąków, strąki suszone, a następnie mielone. Ponieważ strąki są dość twarde, do uzyskania proszku o odpowiedniej konsystencji może być koniecznych kilka mielenia (Herbst 2001).

Papryka przyprawa zazwyczaj ma kolor od głębokiej krwistoczerwonej do jaskrawej pomarańczowo-czerwonej, a przyprawa ma tendencję do bycia łagodną. Jednak bardziej ostre i gorące formy przyprawy zwanej „papryką” są również znane (Herbst 2001), chociaż te gorące odmiany nie są w rzeczywistości produkowane z papryki, ale raczej z papryki chili.

Historia

Czerwona papryka pochodzi z południowego Meksyku, Ameryki Środkowej i Wysp Antyli, gdzie rdzenni Amerykanie używali jej do leczenia i przyprawiania. Krzysztof Kolumb powrócił z Nowego Świata z nieznanymi przyprawami i nigdy wcześniej nie widzianymi roślinami papryki. Termin „papryka” jest jedną z wielu nazw dla niektórych owoców tego gatunku roślin Capsicum annuum. Mylącą nazwę „papryka” (po hiszpańsku „pimiento”) nadał jej Krzysztof Kolumb po przywiezieniu rośliny do Europy. W tamtych czasach ziarna pieprzu (pieprz czarny, Piper nigrum) były bardzo cenioną przyprawą.

Początkowo rośliny te były używane do dekoracji barokowych ogrodów szlacheckich w Europie. Przez szlaki handlowe roślina dotarła również do Turcji. Stamtąd przez Bałkany trafiła na Węgry. W drugiej połowie XVI wieku roślina była hodowana przez szlachetną węgierską damę, Margit Széchy, w jej ogrodzie na Węgrzech. Nazywano ją pieprzem tureckim (w tamtych czasach nazywano ją również pieprzem indyjskim lub pieprzem pogańskim). Nazwa „papryka” pochodzi z XVIII wieku jako forma zdrobniała od południowosłowiańskiej nazwy pieprzu (papar), a następnie, po zastosowaniu węgierskim, słowo to stało się międzynarodowe i uniwersalne. Pierwsza wzmianka o czerwonej papryce w Szeged na Węgrzech pochodzi z 1748 r., ze słowem papryka w księdze rachunkowej.

Na Węgrzech, papryka była najpierw używana jako lekarstwo na gorączkę przerywaną. Później stała się typową przyprawą kuchni węgierskiej.

Według Oxford English Dictionary, angielskie słowo pochodzi od węgierskiego „paprika”, co oznacza „pieprz” (czerwona przyprawa lub warzywo). To wywodzi się z serbskiego i chorwackiego „paprena”, co oznacza „ten, który jest gorący” i pochodzi od serbskiego i chorwackiego rzeczownika papar, czyli „pieprz”, który z kolei został zapożyczony z łacińskiego piper, dla „pieprzu”.”

Produkcja

Pomimo że papryka pochodzi z obu Ameryk, są to rośliny o dużych możliwościach adaptacyjnych, nadające się do uprawy w klimacie tropikalnym i umiarkowanym, a zatem ich uprawa i wykorzystanie w różnych kuchniach jest szeroko rozpowszechnione, spotykane w wielu częściach świata (GMF 2008). Większość papryki sprzedawanej obecnie w handlu pochodzi z Hiszpanii, Węgier i Ameryki Południowej, a także z Kalifornii w Stanach Zjednoczonych, przy czym odmiana węgierska jest przez wielu uważana za lepszą (Herbst 2001). Paprykę węgierską wytwarza się głównie w miastach Kalocsa i Szeged, położonych w południowej części Węgier. Rodzaje papryki węgierskiej (nazwa węgierska w nawiasie) obejmują:

• Szczególna jakość (Különleges): Najłagodniejsza i najjaśniejsza czerwień spośród wszystkich węgierskich papryk, o doskonałym aromacie.
• Delikatna (Édes csemege): Od jasno do ciemnoczerwonej, łagodna papryka o bogatym smaku.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Podobna do Delicate, ale bardziej ostra.
• Pungent Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Jeszcze bardziej ostry Delikatny.
• Róża (Rózsa): Jasnoczerwony kolor o silnym aromacie i łagodnej ostrości.
• Noble Sweet (Édesnemes): Najpowszechniej eksportowana papryka; jasnoczerwona i lekko ostra.
• Półsłodka (Félédes): Mieszanka łagodnej i ostrej papryki; średnio ostra.
• Gorąca (Erős): Jasnobrązowy kolor, jest to najgorętsza ze wszystkich papryk.

W Polsce puszki z Paprykarzem szczecińskim są produkowane przez wielu producentów owoców morza, z gotowanych na parze ryb morskich, ryżu, papryki i cebuli.

W Indiach podobna sproszkowana przyprawa pochodzi z owocu zwanego lokalnie „deghi mirchi”, który jest uprawiany na szeroką skalę i przybiera nieco inny smak, w zależności od lokalnej gleby i warunków klimatycznych.Najgorętsze papryki nie są jaskrawoczerwone, lecz raczej jasnoczerwone i jasnobrązowe.

Usage

Papryka jest używana jako składnik szerokiej gamy potraw na całym świecie, a szczególnie popularna jest na Węgrzech i w krajach sąsiednich. Kuchnia węgierska od dawna używa papryki jako głównego składnika aromatyzującego, a nie tylko jako przyprawy (Herbst 2001). Jest ona również nieodłącznym składnikiem kuchni meksykańskiej i portugalskiej (GMF 2008). Papryka jest niezbędna do aromatyzowania potraw kreolskich Luizjany (GMF 2008).

Papryka (znana jako pimentón w Hiszpanii, colorau w Portugalii, i chiltoma w Nikaragui-ale te „papryki” nie są wykonane wyłącznie z papryki, inne odmiany są używane, i istnieje kilka gorących i słodkich „papryk”) jest głównie używany do przyprawiania i kolor ryżu, gulaszu i zup, takich jak gulasz. W Hiszpanii, Niemczech, na Węgrzech, Słowacji, w Bośni i Hercegowinie, Chorwacji, Serbii, Rumunii, Bułgarii, Turcji i Portugalii, paprykę stosuje się również do przygotowywania kiełbas jako składnik mieszany z mięsem i innymi przyprawami. Papryka może być wędzona dla uzyskania dodatkowego smaku.

Papryka jest niezwykle bogata w witaminę C. Papryka Capsicum używana do produkcji papryki zawiera od sześciu do dziewięciu razy więcej witaminy C niż pomidory w przeliczeniu na masę. Węgier Albert Szent-Györgyi, który otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie fizjologii i medycyny w 1937 roku częściowo za swoją pracę z witaminą C, używał papryki jako źródła witaminy C w 1932 roku (NLM). To nie był problem, biorąc pod uwagę, że pracował w Szeged, stolicy papryki na Węgrzech.

Wysokie ciepło wypłukuje witaminy z papryki, dlatego komercyjnie suszone papryki nie są tak pożywne jak te suszone naturalnie na słońcu.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Bell peppers World’s Healthiest Foods. Retrieved czerwiec 3, 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Kompleksowe definicje prawie 6,000 żywności, napojów i terminów kulinarnych. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: Vitamin C, muscles, and WWII Profiles in Science. Retrieved August 9, 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Spices, paprika NutrionData.com. Retrieved August 9, 2008.

Angelika – Bazylia – Bazylia, święta – Bazylia, tajski – liść laurowy – boldo – ogórecznik – konopie indyjskie – trybula – szczypiorek – liść kolendry (kolendra siewna) – liść curry – koper – epazot – Eryngium foetidum (kolendra siewna) – Hoja santa – – koper włoski Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyzop – Lawenda – Melisa cytrynowa – Trawa cytrynowa – Werbena cytrynowa – Limnophila aromatica (ziele rdestu) – Lubczyk – Majeranek – Mięta – Mitsuba – Oregano – Pietruszka – Perilla (shiso) – Rozmaryn – Rue – Szałwia – Cząber – Sorrel – Stewia – Tarragon – Tymianek – Kolendra wietnamska (rau răm) – Woodruff

.

Pieprz afrykański – Ajwain (ziele biskupie) – Pieprz Aleppo – Ziele angielskie – Amchur (sproszkowane mango) – Anyż – Imbir aromatyczny – Asafoetida – Kamfora – Kminek – Kardamon, czarny – Cassia – pieprz kajeński – nasiona selera – chili – cynamon – goździki – nasiona kolendry – Cubeb – kminek – kminek, czarny – nasiona kopru – koper włoski – kozieradka – palczatka (krachai) – galangal, większy – galangal, less – czosnek – imbir – rajskie ziarna – chrzan – jałowiec – lukrecja – buzdyganek ziemny – mahlab – malabathrum (tejpat) – gorczyca, czarna – gorczyca, brązowa – gorczyca, biała – nasturcja – Nigella (kalonji) – gałka muszkatołowa – papryka – pieprz, pieprz czarny – pieprz, zielony – pieprz, długi – pieprz, różowy, brazylijski – pieprz, różowy, peruwiański – pieprz, biały – nasiona granatu (anardana) – mak – szafran – sarsaparilla – sasafras – sezam – pieprz syczuański (huājiāo, sansho) – anyż gwiaździsty – sumak – pieprz tasmański – tamaryndowiec – kurkuma – wasabi – zedoary

.