Kiedy zaczynasz się w specjalności kawy nauczyć się kilku złotych zasad. Jedną z nich jest to, że zawsze należy używać świeżo zmielonej kawy i że wstępnie zmielona kawa jest nieświeża. Ale czy to prawda?
Spójrzmy na to, kiedy ma sens sięganie po torebkę z kawą wstępnie zmieloną zamiast mielenia własnej.
Możesz również polubić Should You Grind Finer For Better French Press Coffee?
Miarka wstępnie zmielonej kawy.
Reasons To Avoid Pre-Ground Coffee
Dlaczego w ogóle mielimy kawę? Aby zwiększyć powierzchnię palonych ziaren kawy i umożliwić lepszą ekstrakcję smaków i aromatów w kawie. Jeśli umieścimy całe ziarna palonej kawy w wodzie, mogą one w końcu ekstrahować się w słaby napar, ale prawdopodobnie zajmie to dużo czasu i zabraknie nut smakowych, które lubimy.
Mielenie kawy oznacza, że większa część ziarna jest wystawiona na działanie wody. Dzięki temu składniki szybciej rozpuszczają się w wodzie i więcej związków może zostać wyekstrahowanych. Zrozumienie podstaw ekstrakcji jest ważne dla zrozumienia zalet i wad wstępnie zmielonej kawy.
Zmielona kawa w urządzeniu do przelewu.
Gdy kawa jest zmielona, ten sam wzrost powierzchni sprawia, że kawa jest bardziej otwarta na wpływ środowiska.
Kawa otwarta na tlen odgazowuje się – co oznacza, że uwalnia gazy nagromadzone podczas palenia. Odgazowanie jest ważne, aby uniknąć niedostatecznej ekstrakcji i złego smaku kawy. Dwutlenek węgla tworzy kwas węglowy w filiżance, który jest nieprzyjemnie cierpki.
Ale mielenie zwiększa odgazowanie. Jeśli zmielisz kawę i pozostawisz ją otwartą dla powietrza, więcej smaków i aromatów zostanie utraconych. Kiedy kawa traci wszystkie gazy, może tworzyć płaski napar i smakować nieświeżo.
Podobnie, kawa mielona jest bardziej podatna na wilgoć. Kiedy palona kawa staje się wilgotna, wpływa to na olejki, które przyczyniają się do smaku.
Względna ilość powierzchni jest również powodem, dla którego drobno zmielona kawa szybciej staje się nieświeża niż grubo zmielona.
Kawa ziarnista i ręczny młynek.
Kawa, która straciła swoje gazy i olejki nie smakuje najlepiej. To dlatego kawa wstępnie zmielona ma złą reputację. Po co poświęcać czas na pozyskiwanie wysokiej jakości ziaren, prażenie ich do idealnego poziomu, mielenie, a następnie po prostu pozwolić im siedzieć tam tracąc smaki?
Ken Selby, jest zwycięzcą 2018 US Cup Tasters Competition. On mówi mi, że „doświadczalna różnica, że masz zamiar znaleźć to dwie rzeczy. Aromat i kwasowość będą bardzo zminimalizowane w porównaniu do tego, gdyby była świeżo zmielona”.
Próżniowe kanistry z ziarnami kawy. Credit: Fellow
Can We Keep Pre-Ground Coffee Tasting Fresh?
Co zatem możemy zrobić, aby zatrzymać proces degradacji? Nic. Ale możemy go znacznie spowolnić.
Te same zalecenia, które stosujemy do przechowywania całych ziaren mogą być zmniejszone w przypadku kawy mielonej. Ważną częścią jest zminimalizowanie ekspozycji kawy na czynniki środowiskowe, w tym tlen, ekstremalne temperatury i światło.
To może być tak proste, jak słoik mason wewnątrz szafki. Ken mówi mi, że idealnym sposobem na przechowywanie pre-mielonej kawy jest w próżniowo zamkniętych, nieprzezroczystych pojemnikach. I unikać lodówki. Ekstremalna temperatura i wilgoć nie sprzyjają zachowaniu smaku.
Dowiedz się więcej w To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question
Ziarna kawy w młynku.
Ale czy świeżo zmielona kawa nie jest zawsze lepsza?
Jedną rzeczą jest zminimalizowanie pogorszenia smaku, ale czy nie jest zawsze lepiej zmielić ziarna świeżo do każdej filiżanki kawy? Zazwyczaj tak, ale nie w każdym przypadku.
Gdy mielimy kawę, rozdrabniamy ją na wiele małych kawałków. Jeśli używasz młynka ostrzowego lub młynka z ostrzami niskiej jakości, uzyskasz niespójne mielenie z fragmentów o różnej wielkości i kształcie.
Młynek ostrzowy. Credit: Camilo Marulanda.
Niekonsekwentnie zmielona kawa oznacza niekonsekwentnie wyekstrahowaną kawę. Wróćmy do ekstrakcji. Związki pochodzące z ziaren kawy rozpuszczają się w wodzie w różnym tempie. Najpierw pojawia się kwasowość, potem słodycz, a następnie gorycz. Podczas parzenia kawy celem jest uzyskanie odpowiedniej równowagi wszystkich tych związków.
Dzięki konsekwentnie mielonej kawie wiesz, że każda cząstka jest ekstrahowana w ten sam sposób. Pozwala to na większą kontrolę nad smakiem i aromatem.
W przypadku niespójnie zmielonej kawy, niektóre cząstki będą ekstrahować się szybciej niż inne i można uzyskać mętną lub zbyt ekstrahowaną filiżankę. Niemożliwe jest kontrolowanie parametrów i odtworzenie techniki, gdy używa się cząstek o przypadkowej wielkości.
Dowiedz się więcej w sekcji How Grind Size Can Help You Brew Better-Tasting Coffee
Nierównomiernie zmielona kawa.
Niskiej jakości młynek będzie produkował drobne fragmenty kawy, znane jako drobiny. Będą się one bardzo szybko ekstrahować i powodować gorzki smak w wyniku nadmiernej ekstrakcji. Może również pozostawiać kamienie, duże kawałki, które nie będą w pełni ekstrahowane i wprowadzą kwaśne smaki.
Alex Choppin jest specjalistą ds. wsparcia w firmie Baratza, która produkuje młynki do kawy typu burr. Mówi mi o znaczeniu niezawodnego młynka w tworzeniu wspaniałej filiżanki kawy. „Pierwszym dużym krokiem jest jakość kawy, drugim dużym krokiem jest młynek, który może wykonać właściwą pracę dla tej kawy,” mówi.
Więc jeśli chcesz poprawić swoją filiżankę, spójrz na swój młynek. Czy produkuje on konsekwentnie zmieloną kawę? Jeśli nie, a nie możesz sobie pozwolić na inwestycję w nowy, rozważ użycie sitek do kawy, aby oddzielić fragmenty.
Konsekwentnie zmielona kawa pomaga ulepszyć Twoją filiżankę.
Gdy wstępnie zmielona kawa może być lepsza
Jeśli nie masz wysokiej jakości młynka, może być lepiej użyć wstępnie zmielonej kawy. Twoja lokalna palarnia lub kawiarnia może mieć wysokiej jakości młynek. Dlaczego nie rozważyć uzyskanie ziarna mielone tam, kiedy je kupić?
Jeśli kupisz w małych ilościach i przechowywać pre-mielone kawy dobrze, można uzyskać lepszą filiżankę kawy niż gdybyś miał mielone ziarna siebie.
Alex porównał tydzień stary pre-mielone kawy przed ziarna, które zostały świeżo zmielone przy użyciu taniego młynka ostrza. Stwierdził, że pre-mielone kawa była lepsza niż ostrze-mielone one.
„Myślę, że to było najbardziej zaskakujące dla mnie, byłem tak pewien, że nawet źle świeżo zmielona kawa pokona pre-mielone. Ale do tygodnia to było nadal solidne. Trzymała się sama”, mówi.
„Z mojego doświadczenia, wstępnie zmielona kawa, jeśli nie jest zbyt stara, prawdopodobnie będzie przewyższać ostrze zmielonej kawy”.
Nasycone fusy kawy w pour over. Credit: Neil Soque
Ken mówi: „Może to zabrzmieć sprzecznie z intuicją, ale wolałbym wstępnie zmieloną kawę z dobrego młynka niż używać tasaka z ostrzami”.
Pamiętaj jednak, że drobno zmielona kawa szybciej się psuje. Więc jeśli używasz wstępnie zmielonej kawy i przechowujesz ją, lepiej wybrać grubo zmieloną.
Zbieranie miarki wstępnie zmielonej kawy. Credit: Marco Verch via Flickr.
Można przyjąć zasadę, że świeżo zmielona kawa jest lepsza niż wstępnie zmielona, ale zakłada to, że obie są zmielone w ten sam sposób. Jeśli nie posiadasz dobrej jakości młynka, możesz lepiej poprosić palarnię o zmielenie kawy dla Ciebie.
Dlaczego nie spróbujesz porównać filiżanek zrobionych ze świeżo zmielonych ziaren, które zmieliłeś sam i tych wstępnie zmielonych? Możesz być zaskoczony.
Spodobało Ci się to? Sprawdź What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?
Feature image: Mielone ziarna kawy. Credit: Camilo Marulanda.
Perfect Daily Grind
Chcesz przeczytać więcej artykułów takich jak ten? Zapisz się do naszego newslettera!