Krawki Mięsa & Identyfikacja Kości (Image Courtesy- Flickr)

Podstawowe Kawałki Mięsa

Wołowina, Cielęcina, wieprzowina, jagnięcina czy baranina są bogate w białko i inne minerały, ale ich ilość jest różna dla różnych kawałków mięsa. Przyrządzając jakiekolwiek danie z mięsa, najlepsze z nich można uzyskać poprzez użycie odpowiedniego kawałka mięsa. Poniżej mam wymienione najbardziej powszechne cięcia dla wołowiny, cielęciny, jagnięciny i wieprzowiny używane przez szefów kuchni na całym świecie.

A) Tusze

Tusza jest całe zwierzę, minus wnętrzności, głowy, stóp i skóry (z wyjątkiem wieprzowiny, z których tylko wnętrzności i głowy są usuwane). Całe tusze są rzadko kupowane przez operatorów gastronomicznych ze względu na umiejętności i pracę wymaganą przy cięciu oraz ze względu na problem całkowitego wykorzystania.

B) Boki, Ćwierci, Siodła przednie, Siodła tylne

Oto reprezentują pierwszy krok w rozbiciu tuszy. Ponownie, te większe kawałki nie są już często wykorzystywane w usługach gastronomicznych. Mniej zakładów tnie własne mięsa.

1. Wołowina jest dzielona najpierw przez kręgosłup na boki. Boki są podzielone między 12. i 13. żebrem na ćwierć przednią i ćwierć tylną.
2. Cielęcina i jagnięcina nie są dzielone na boki, ale są dzielone na pół na siodło przednie i siodło tylne. W przypadku cielęciny cięcie jest wykonywane między 11. i 12. żebrem.
3. Jagnięcina, z drugiej strony, jest dzielona między 12. i 13. żebrem lub za 13. żebrem, w zależności od stylu cięcia.
4. Tusze wieprzowe nie są dzielone w ten sposób. Są one krojone bezpośrednio na części pierwotne.

C) Pierwotne kawałki mięsa

Są to pierwotne podziały ćwierci, siodeł przednich, siodeł tylnych i tusz. Te kawałki, zwane kawałkami podstawowymi, są nadal używane, do pewnego stopnia, w usługach gastronomicznych, ponieważ są one

1. Na tyle małe, aby można było nimi zarządzać w wielu kuchniach gastronomicznych.
2. Są nadal wystarczająco duże, aby umożliwić różnorodność cięć dla różnych zastosowań lub potrzeb.
3. Są łatwiejsze do wykorzystania w całości niż ćwiartki lub połówki.

Każdy primal może być wykonany, lub pocięty i przycięty, na kilka sposobów. Pierwotne kawałki są zawsze punktem wyjścia dla mniejszych kawałków.

D) Fabrykowane lub przycięte kawałki

Pierwotne kawałki są fabrykowane w mniejsze kawałki na pieczenie, steki, kotlety, kotlety, mięso duszone, mięso mielone i tak dalej, zgodnie z indywidualnymi wymaganiami klienta. Ilość okrawków i dokładne specyfikacje mogą mieć wiele wariantów. Porcjowane kawałki mięsa są gotowymi do gotowania mięsami pokrojonymi zgodnie ze specyfikacją klienta.

Fantastyczna Czwórka

1) Wołowina

Wołowina pochodzi od wołu lub byka, hodowanego do 18 miesiąca życia lub od jałówki, która nie jest już potrzebna do hodowli. Mięso powinno być otwartoziarniste i wilgotne o dobrym czerwonym kolorze. Jeśli jest ciemniejsze, czerwonawo-brązowe, zostało powieszone lub dojrzewało przez co najmniej 2 do 3 tygodni i będzie miało pełniejszy, bardziej wołowy smak.

Jałówka, jałówka, buhaj, wół i krowa

To wszystko terminologia używana do opisania płci i wieku bydła, samiec jest najpierw cielęciem byka i jeśli pozostanie nienaruszony staje się bykiem; jeśli zostanie wykastrowany staje się wołem i w ciągu około dwóch lub trzech lat wyrasta na woła. Samica jest najpierw cielęciem jałówki, wyrasta na jałówkę i staje się krową.

Podstawowe kawałki wołowiny

1. Polędwica, żebra przednie, zrazowa wewnętrzna i gruba łata (zrazowa górna) są tradycyjnymi stawami wołowymi. Chudy i delikatny filet może być również pieczony, w całości lub pocięty na mniejsze kawałki.
2. Brisket i silverside to kawałki, które stają się delikatne i soczyste przy długim i powolnym gotowaniu, więc są idealne do pieczeni w garnku i gotowania w sosie.
3. Skraki z polędwicy, biodrówki i polędwicy są wystarczająco delikatne do szybkich metod gotowania, takich jak grillowanie, opiekanie na ruszcie, grillowanie i smażenie. Stek można również pokroić w kostkę na kebab, stek z biodrówki jest szczególnie dobry, ponieważ jest twardy i pozostanie na szpadkach podczas gotowania lub w paski do mieszania podczas smażenia.
4. Szynka, udziec, karkówka i gruda (z szyi) są twardszymi kawałkami, ponieważ są umięśnione lub noszą ciężar zwierzęcia, więc wymagają długiego i delikatnego duszenia, aby stały się miękkie.
5. Grzbiet lub grube żebra, kaczka i łopatka nie są tak twarde jak kawałki do duszenia, takie jak golonka, ale są zbyt twarde do grillowania i grillowania, są idealne do gulaszu i zapiekanek. Jest również sprzedawany jako stek do duszenia.

2) Cielęcina

Cielęcina to mięso z młodego cielęcia w wieku od 18 do 20 tygodni. Powinno być bardzo blado kremowe lub delikatnie różowe w kolorze, praktycznie bez tłuszczu. Ta chudość jest dobra z żywieniowego punktu widzenia, ale oznacza, że niektóre przepisy na cielęcinę muszą zawierać płyn lub sos, aby stały się bardziej wilgotne i soczyste. Cielęcina ma bardzo odżywczy profil do wołowiny, chociaż dostarcza tylko połowę ilości żelaza.

Cięcia cielęciny

1. Noga jest pierwszorzędnym chudym kawałkiem mięsa do pieczenia, pozbawiona kości i nadziewana noga jest jeszcze lepsza, ponieważ farsz pomaga uczynić mięso wilgotnym i smacznym.
2. Filet i zrazowa wewnętrzna, oba kawałki udźca, mogą być z powodzeniem pieczone jako połączenia, ale często są krojone w plastry w poprzek ziarna i cienko ubijane, aby zrobić eskalopki i sznycle.
3. Drupa jest zwykle krojona w medaliony lub eskalopki. Są to cienkie kawałki, idealne do bardzo szybkiego smażenia na patelni.
4. Schab jest doskonałym mięsem do pieczenia z kością lub bez kości, nadziewanym i zwijanym. Kotlety są chude i delikatne, mogą być pieczone, grillowane, smażone na patelni lub duszone.
5. Łopatka, z kością i nadzieniem, jest dobrym kawałkiem mięsa do pieczenia, ale mięso jest zazwyczaj usuwane z kości, oczyszczane z tłuszczu i krojone w kostkę do wykorzystania w pasztetach i gulaszu. Dzięki długiemu, delikatnemu gotowaniu staje się bardzo delikatne.
6. Golonka, z udźców, jest dobra w gulaszu, najbardziej znana jako włoskie Osso Buco.

3) Jagnięcina

Jagnięcina jest jedynym mięsem spośród wszystkich czterech, które najbardziej skorzystało z nowej metody krojenia i przygotowywania. Nadmiar tłuszczu jest teraz usuwany z mięsa przed sprzedażą, a przygotowane nowe kawałki są idealne do szybkich posiłków.

Wcześniej w sezonie mięso z młodej jagnięciny jest bardziej różowe niż mięso starszych zwierząt i ma drobniejsze ziarno.

Kroje jagnięce

1. Udziec, schab, najlepszy koniec szyi i łopatka są doskonałymi stawami do tradycyjnej pieczeni z kością. The leg can also be boned and buttered, or opened out flat, and then grilled or barbecued.
2. Loin is often boned stuffed and rolled for roasting. Najlepszy koniec karkówki może być pieczony jako cała półka z 6-7 kotletami lub, na specjalną okazję, dwie półki mogą być połączone jako straż honorowa lub pieczeń w koronie.
3. Filet z karkówki, najlepsze kotlety z karkówki, steki wycięte z górnej części nogi oraz kotlety z biodrówki, schabu i podwójnego schabu są doskonałe do grillowania. Te same kawałki mogą być również gotowane na żeliwnej patelni grillowej lub na nieprzywierającej patelni z odrobiną oleju.
4. Kotlety z polędwicy i schabu są również dobre do pieczenia, podobnie jak steki jagnięce, z kością lub bez. Chudy i delikatny filet z karkówki i steki z udźca bez kości są doskonałe pocięte w kostkę na kebaby lub cienkie paski na stir fry.

4) Wieprzowina

Mięso wieprzowe jest sprzedawane świeże jako wieprzowina, używane w świeżych produktach mięsnych, takich jak kiełbasy, konserwowane jako boczek, szynka i w kiełbasach typu salami, używane również gotowane w pasztetach.

Dzięki nowoczesnym technikom selektywnej hodowli, wieprzowina jest teraz chudsza niż kiedyś, jest mniej tłuszczu w tkankach mięsa, a warstwy grzbietu są bardzo cienkie, co sprawia, że jest to bardzo zdrowy wybór. Świeża wieprzowina powinna być gładka i różowa, a nie szara lub wilgotna.

Krojenie wieprzowiny

1. Nogi, łopatka (ręczna i wiosenna) oraz schab to najpopularniejsze chude kawałki mięsa do pieczenia. Tłuszcz z łopatki może być usunięty przed pieczeniem lub pozostawiony, aby nadać mięsu smak podczas pieczenia. Noga i schab mogą być również pozbawione kości i nadziewane przed pieczeniem.
2. Filet, zwany również polędwicą, jest bardzo chudy i delikatny. Może być pieczona w całości, ale najczęściej jest krojona w cienkie plastry lub paski do smażenia na patelni i mieszania frytek oraz w kostkę do zapiekanek i kebabów.
3. Kotlety schabowe i zrazowe mogą być pieczone, grillowane lub smażone na patelni. Mięso jest chude i może łatwo wyschnąć, więc dobrym pomysłem jest pokrycie go glazurą lub pastą podczas gotowania, lub użycie wilgotnej metody gotowania, takiej jak duszenie.
4. Nogi i łopatka (ręka i wiosna) sprawiają, że dobre pieczenie w garnku kończą się pysznie wilgotne i delikatne.

Aby przeczytać o składzie, strukturze, klasyfikacji i starzeniu się mięsa, przeczytaj poniższy Post.

.