Jednym z najczęstszych pytań, jakie dostaję, jest to, dlaczego domowe jedzenie etniczne nie smakuje jak jego restauracyjne odpowiedniki. Część odpowiedzi jest typowa dla przepaści między domowym gotowaniem a restauracją: Restauratorzy są skłonni do korzystania z dużo więcej soli i tłuszczu niż większość kucharzy. Istnieje również sprzęt i techniki, które można kupić lub nauczyć się, ale kosztem lub niedogodności zbyt wysokie dla niektórych. Ale jeśli chodzi o niektóre kuchnie etniczne, odpowiedź może często sprowadzać się do składników, z których wiele działa jako ukryte znaczniki tego, co myślimy, gdy myślimy o tej kuchni. Dla kuchni indyjskiej, kozieradka jest jednym z tych składników.

Nazywam to ukrytym znacznikiem, ponieważ sam zapach kozieradki bardziej przypomina ciocię Jemimę niż curry i kababy. Do tego stopnia, że kiedy w 2005 roku fabryka w New Jersey przetwarzała kozieradkę, dolny Manhattan został opanowany przez aromat naleśników i syropu. Jest to częsty składnik fałszywego syropu klonowego, a sam zapach przyprawy może być odstraszający. Smakowanie jej na surowo jest jeszcze gorsze, ponieważ jest niewiarygodnie gorzka.

Ale w połączeniu z aromatami i przyprawami kozieradka wnosi złożoną słodycz i subtelną gorycz do pikantnych potraw. Jej smak syropu klonowego zmienia się w coś bardziej zbliżonego do ciemnego karmelu i sprawia, że paleta bardziej znanych przypraw staje się kompletna. Nie ma dla niej substytutu, ale jest łatwa w użyciu i coraz łatwiejsza do znalezienia.

Jak używać kozieradki

Nasiona kozieradki.

Kozieradka może być używana zarówno jako zioło jak i przyprawa, chociaż jej smak jest podobny. Liście (u góry) są dostępne świeże, mrożone lub suszone. Świeże liście są używane jako zielenina w curry (zwłaszcza z ziemniakami) lub składane w chlebkach do smażenia. Suszone liście zachowują większość swojego smaku i stanowią doskonały dodatek do sosów, curry i zup w ostatniej chwili. W przypadku nasion korzystne jest dłuższe gotowanie, dzięki czemu mogą one przeniknąć innymi smakami, więc kiedy w przepisie pojawia się kozieradka, zaczynam od nasion, a kończę na liściach. To dwuetapowe podejście „odświeża” przyprawę, dając ci to, co najlepsze w długo gotowanych smakach i ledwie podgrzanych aromatach.

Nasiona mają swoje własne zastosowania, więc trzymam je w pobliżu, podobnie jak liście. Poddaj je prażeniu na patelni, aby zmniejszyć ich gorycz, a następnie dodaj do zalewy marynat, domowych proszków curry lub następnej partii niter kibbeh, etiopskiego masła z przyprawami (kuchnia etiopska uwielbia kozieradkę).

Kozieradka zdecydowanie ma pewne powinowactwa smakowe. Uwielbiam ją z ciemną, liściastą zieleniną, która ma gorzki posmak – kozieradka jest idealnym słodko-gorzkim odpowiednikiem. W długo gotowanych, mocno przyprawionych potrawach, kozieradka jest jednym z wielu składników, ale szczególnie dobrze współgra z mocnymi smakami, takimi jak kolendra, kminek i papryka. Pogłębia pikantne nuty pomidorów w sosach i gulaszach (świetny do duszonych pomidorów i okry). Ale eksperymentując, postępuj ostrożnie. Mimo, że smażenie na patelni zmniejsza jej gorycz, zbyt duża ilość kozieradki jest przytłaczająco gorzka. I nawet jeśli użyjesz jej w odpowiedniej ilości, będziesz chciał zakończyć swoje danie obfitym skropieniem sokiem z limonki lub cytryny. Kwas przecina słodycz, która w przeciwnym razie byłaby mdląca i jest niezbędna do wydobycia wszystkich zaokrąglonych, złożonych smaków, jakie kozieradka ma do zaoferowania.

Gdzie znaleźć kozieradkę

Kadhai paneer zrobiony z nasion i liści kozieradki.

Kozieradka nie jest najczęstszą przyprawą na rynkach zachodnich, ale nie ma dla niej prawdziwego substytutu, więc warto popytać na lokalnym rynku indyjskim. Często nazywana jest methi, więc zwróć na nią uwagę. Świeże liście nie zachowają się długo, więc nie bój się kupić mrożonych lub suszonych. Możesz też kupić lekkie jak piórko suszone liście z Savory Spice Shop za 6 dolarów za uncję.

Nasiona mogą być łatwiejsze do znalezienia, ale trzymać się całych nasion, gdy jest to możliwe, aby uzyskać jakąkolwiek długowieczność z nich. Możesz dostać całe nasiona w The Spice House w cenie $3 za 4 uncje.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.