Can you Eat Albies?

False albacore, lub albies jak są one nazywane w Northeast, są cenione gamefish ale ogólnie uważane za nędzne tabeli fare. Najbardziej rozpowszechnionym „przepisem” na albinosy jest stary żart „ugotuj je na desce, potem wyrzuć i zjedz deskę”. Jednakże, słyszałem od co najmniej jednego czytelnika, który trzymał i jadł alby i twierdzi, że są one w rzeczywistości dobre do jedzenia, jeśli są odpowiednio traktowane. Nie jest to zaskakujące, biorąc pod uwagę, że fałszywe albakory są w rodzinie Scombridae makreli i tuńczyków.

Również, smak w rybach jest dość subiektywny (dla każdej osoby, która mówi, że bluefish smak brutto, są dwa więcej, którzy twierdzą, że wolą je do striped bass) i często różni się przez kulturę. Jednym z najbliższych krewnych fałszywego tuńczyka białego (Euthynnus alletteratus) jest tuńczyk makrelowaty (Euthynnus affinis), który występuje w Oceanie Spokojnym i jest preferowanym gatunkiem dla japońskiego dania Katsuo Tataki, w którym mięso jest smażone nad otwartym ogniem z założoną skórą.

Jednym z powodów, dla których chciałem eksperymentować z gotowaniem fałszywego tuńczyka białego jest to, że nie zawsze przeżywają one proces catch-and-release. Uderzają one w przynęty z taką siłą, że czasami łapią haczyk w skrzela, które znajdują się daleko z przodu w dolnej szczęce. Tak było w przypadku poniższego albiego, który uderzył w jiga Daddy Mac i wyraźnie nie miał zamiaru przeżyć do uwolnienia.

Ważne jest, aby odpowiednio obchodzić się z rybami, jeśli chcesz, aby efekt końcowy był dobry w smaku. W przypadku tłustych ryb, takich jak bluefish, tuńczyk lub makrela, konieczne jest ich zabicie, natychmiastowe wykrwawienie i umieszczenie w lodzie. Po 2 minutach wykrwawiania w wiadrze ze słoną wodą, oblodziłem je w wodzie morskiej zmieszanej z dużą ilością lodu, aby utrzymać oleje w mięsie przed zepsuciem.

Po 20 minutach w kąpieli lodowej, ryby były trzymane na lodzie w chłodni aż do filetowania kilka godzin później. Albie są łatwe do oczyszczenia na cztery polędwice, jak mini-tuńczyk.

Mięso albie wyglądało bardzo podobnie w kolorze do większości tuńczyków – nieco bardziej czerwone i twardsze niż mięso atlantyckiego bonito. Jednak ciemniejsze mięso, które biegnie wzdłuż kręgosłupa miało bardzo nieapetyczny ciemno-czerwono-brązowy kolor.

Skrobiąc filety i usuwając każdy ślad ciemnego mięsa, pozostały mi cztery małe polędwiczki różowego mięsa z każdego albie. Wyglądało to tak samo pysznie jak tuńczyk klasy sushi.

Widziałem alby pocięte na przynętę (popularne na rekiny i groupery na Florydzie) i mięso miało brązowy, rdzawy kolor i obezwładniający rybi zapach. Muszę wierzyć, że był to wynik niewłaściwej opieki i że natychmiastowe lukrowanie jest ważne dla zachowania jakości mięsa.

Umieściłem schaby z jednej z ryb w torbie na suwak z prostą marynatą, której używam na tuńczyka żółtopłetwego: 1/4 filiżanki sosu sojowego, 1/4 filiżanki octu ryżowego, łyżka stołowa Srirachy, łyżka stołowa świeżo startego imbiru i kilka zmiażdżonych ząbków czosnku.

Pozwoliłem rybie marynować się w lodówce przez godzinę, a następnie dałem jej szybkie przeszukiwanie, około 2 minuty z każdej strony, w płonącej gorącej żeliwnej patelni z niewielką ilością oleju roślinnego. Wyniki wyglądały dobrze – ładny kolor na zewnątrz, i nadal bardzo różowy i rzadki w środku. To było trochę bardziej miękkie niż większość mięsa tuńczyka, a gotowane krawędzie łuskane i rozpadł się podczas cięcia przez nich.

Wynik końcowy miał smak podobny do tuńczyka, prawdopodobnie najbliżej do longfin albacore. I rzeczywiście wolał go do okrzykniętego Atlantic bonito, który moim zdaniem jest trochę wodnisty i mięsisty. Nie było żadnego posmaku, żadnego „rybiego” smaku czy sugestii kociego jedzenia. To nie było po prostu jadalne – to był pyszny posiłek z zimnym makaronem sezamowym i szybko marynowanymi warzywami.