Kombucha to sfermentowana herbata, którą ludzie lubią dla smaku, ale także dla korzyści probiotycznych, które mogą wspierać zdrowsze trawienie. Jest tak popularna, że wielu miłośników kombuchy wybiera się na domowy browar, aby dostosować ją do własnych potrzeb. Problem polega jednak na tym, że gdy jest ona parzona nieprawidłowo, może stanowić poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.

Kombucha, zwana również herbatą grzybową, jest napojem gazowanym sporządzanym z parzonej czarnej herbaty, cukru i mieszanej kolonii żywych bakterii i drożdży, zwanej SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Sam SCOBY to szeroka gama różnych bakterii i drożdży – niektóre z nich możemy zidentyfikować, innych nie – i można go kupić lub, jeśli masz przyjaciół robiących kombuchę, podarować.

Przepisy się różnią, ale domowy proces warzenia pozostaje zasadniczo taki sam: cukrowa mikstura herbaty i SCOBY siedzi i fermentuje przez kilka dni, czasami tygodni, w idealnym środowisku dla mikroorganizmów, aby się rozwijać. To właśnie wiele czynników związanych z tym etapem fermentacji, takich jak długość fermentacji, używany sprzęt i tak dalej, sprawia, że sprawy przybierają niebezpieczny obrót, a eksperci odradzają robienie kombuchy w domu.

Ryzyko zachorowania istnieje, ale jest nieco przesadzone

Krótka mikrobiologia 101: Przyjaciel czy wróg, wiele mikroorganizmów rośnie szybko przy wilgoci, składnikach odżywczych (cukier, tłuszcze i białka), temperaturze pomiędzy 40 a 140 stopni Fahrenheita i poziomie pH pomiędzy 4,5 a 10. Niestety, Twoja fermentująca kombucha spełnia wszystkie te warunki, więc jest łatwiejsza do skażenia niż myślisz. Problem polega na tym, że to samo środowisko, które uwielbiają patogeny, jest niezbędne dla przyjaznych bakterii i drożdży, aby mogły działać magicznie i produkować kombuchę. I jest jeszcze jeden plus: gdy kombucha prawidłowo fermentuje, staje się bardziej kwaśna i tworzy nieprzyjazne środowisko dla wielu złych facetów.

To powiedziawszy, pojawiły się raporty o poważnych szkodach związanych z kombuchą. Najbardziej cytowany raport Centers for Disease Control and Prevention (CDC) z 1995 roku powiązał spożycie kombuchy z dwiema chorobami w Iowa. Z dwóch osób, które zachorowały, jedna zmarła, ale późniejsze dochodzenie przeprowadzone przez CDC i U.S. Food and Drug Administration nie znalazło rozstrzygających dowodów na to, że kombucha była główną przyczyną. W rzeczywistości nie było żadnych oznak skażenia.

Jednakże CDC stwierdziło, że osoba, która przeżyła, fermentowała swoją kombuchę znacznie dłużej niż typowy tydzień, przez 30 dni, co sprawiło, że była ona znacznie bardziej kwaśna niż normalnie. Okazało się, że te dwie osoby były również predysponowane do stanu, który utrudniał ich organizmowi regulację własnego pH. Na podstawie tych ustaleń, CDC ustaliło, że picie 4 uncji kombuchy dziennie będzie w porządku dla zdrowych ludzi i zaleciło, aby nie przesadzać z fermentacją (7-10 dni wydaje się być normalną granicą), jeśli warzysz swoją własną w domu, tak dla bezpieczeństwa. Od czasu tego raportu z 1995 roku, kilka studiów przypadków dotyczących regularnego spożywania kombuchy zostało również powiązanych z zatruciem ołowiem, uszkodzeniem wątroby, wąglikiem skórnym i kwasicą metaboliczną.

Tak, istnieje małe, ale realne niebezpieczeństwo związane z przygotowywaniem własnej kombuchy, ale to tak jak przygotowywanie i obchodzenie się z surowym mięsem lub robienie przetworów, gdzie warunki niehigieniczne i niedbałość mają większą szansę na skażenie żywności szkodliwymi patogenami. Po prostu nie bądź niedbały.

How to Safely Brew Kombucha at Home

Wszystkie bezpieczeństwo żywności zaczyna się od warunków sanitarnych. Wiele problemów można zdusić w zarodku używając sterylnego sprzętu, czystego miejsca i zdrowego SCOBY, który otrzymałeś z zaufanego źródła. Jeśli wolisz użyć SCOBY podarowanego przez przyjaciela, upewnij się, że wie on co robi. Podwójnie sprawdź ich pracę, upewniając się, że SCOBY nie ma czarnych plam i nie wykazuje oznak pleśni lub zanieczyszczenia.

Ponieważ nie chcesz zabić przyjaciół tworzących kombuchę, unikaj używania wybielaczy i mydła antybakteryjnego. Zamiast tego możesz wyczyścić i zanurzyć cały swój sprzęt i naczynia w wodzie o temperaturze powyżej 160 stopni na 30 sekund lub dłużej. Aha, i upewnij się, że umyjesz też ręce. Oczywiście. Oprócz stosowania się do wskazówek, pamiętaj o następujących rzeczach:

• Parz swoją herbatę w bardzo gorącej wodzie: Do parzenia herbaty używaj gorącej wody o temperaturze powyżej 165 stopni Fahrenheita.
• Używaj szklanych pojemników: CDC zaleca, aby unikać przygotowywania i przechowywania kombuchy w naczyniach ceramicznych lub zawierających ołów, ponieważ kwasowość herbaty kombuchy może spowodować przenikanie toksycznych związków chemicznych do samej herbaty.
• Nie skąp na cukrze: Biały cukier jest pokarmem dla bakterii w twoim SCOBY, ale jego wystarczająca ilość pomaga również obniżyć poziom pH, aby zminimalizować szanse na rozwój innych bakterii podczas procesu fermentacji. Niektórzy ludzie zgłaszają doskonałe wyniki z miodem, agawą, syropem klonowym i innymi alternatywnymi słodzikami, ale słodziki takie jak melasa mogą nie produkować wystarczającej ilości bakterii produkujących kwas octowy i dać mniej niż pożądane wyniki.
• Be Careful About Fermenting It Too Long: Typowy okres fermentacji jest między 7-10 dni, ale niektórzy ludzie idą do 30 dni. Im dłużej fermentuje, tym bardziej kwaśny i mniej słodki się staje, co może być problematyczne dla ludzi, którzy są wrażliwi na super kwaśne jedzenie. Inną rzeczą jest to, że zazwyczaj zawartość alkoholu jest poniżej 1%, ale może osiągnąć nawet 3% po naprawdę długim okresie fermentacji.

Podczas robienia kombuchy, największa szansa na zanieczyszczenie jest podczas fermentacji, zauważa ten raport z Journal of Environmental Health. Aby zminimalizować szansę na zanieczyszczenie, możesz podjąć kilka środków ostrożności: Trzymaj kombuchę z dala od bezpośredniego światła słonecznego w otwartym, ciepłym miejscu (idealnie, około 70 stopni) z dobrym przepływem powietrza, takim jak górna część lodówki lub na blacie kuchennym, z dala od innych obiektów, takich jak rośliny, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Następnie upewnij się, że pH kombuchy spadnie poniżej 4,2 po siedmiu dniach, używając pasków testowych pH, takich jak te.

W przeciwnym razie, kultura jest prawdopodobnie zanieczyszczona lub kombucha nie fermentuje w wystarczająco ciepłym środowisku. W obu przypadkach, jeśli Twoja kombucha nie wygląda lub nie jest odpowiednio przetestowana, wyrzuć obecną partię i zacznij nową. Nie próbuj ratować tej, którą masz.

Na początku możesz pomylić oznaki takie jak brązowe, żylaste kawałki, białe plamki na powierzchni płynu i tworzenie się „dziecka SCOBY” jako skażonej kombuchy, ale są one w rzeczywistości normalne. Miej oko na swój SCOBY i sprawdzaj go okresowo pod kątem rozwoju pleśni lub innych dzikich bakterii. Pleśń, która może zrujnować partię kombuchy jest tą samą, która może zrujnować dobry bochenek chleba, i zazwyczaj wygląda jak zielone lub czarne, pływające kawałki na powierzchni kombuchy. Oto przykład tego, jak wygląda spleśniała kombucha. Jeśli jesteś sceptycznie nastawiony, wyrzuć ją i zacznij od nowa. Nie warto ryzykować.

Sprawdź swoją kombuchę za pomocą pasków testowych pH, które powinny wskazywać od 2,6 do 4,2 pH. Alternatywnym i ryzykownym sposobem jest sprawdzenie smaku kombuchy za pomocą słomki, aby pobrać trochę płynu. Twoja kombucha nie powinna pachnieć serowo lub jakby gniła. Powinna mieć winny smak i aromat.

Niewiele jest dowodów na poparcie dzikich twierdzeń zdrowotnych fanów kombuchy na temat ich ulubionego napoju, ale nawet jeśli im nie wierzysz, napój jest smaczny i łatwy do zrobienia w domu. Jeśli masz zamiar go zrobić, zrób to ostrożnie, ponieważ domowej roboty kombucha może pójść źle, jeśli nie jesteś ostrożny. W najlepszym przypadku będzie smakować jak skarpetki po siłowni. W najgorszym, możesz się poważnie rozchorować.

Ilustracja autorstwa Angelica Alzona. Zdjęcia autorstwa cheeseslave i Sterling College.

.