Wczoraj, 11 kwietnia, poproszono mnie, aby przyjść na BBC One Breakfast programu telewizyjnego, aby porozmawiać o historii puddingu ryżowego w świetle nagłego szału na pudding ryżowy – i że właśnie napisałem Dumę i Pudding, całą książkę o puddingu. So how has rice pudding got itself back on our menu’s and in our hearts?

Rice pudding now as its own restaurant in Manhattan, New York dedicated to rice pudding – called 'Rice to Riches’. Dziennikarz BBC kontaktując mnie powiedział mi, że Waitrose szef kuchni wykonawczej, Jonathan Moore, powiedział, że po odwiedzeniu Manhattan ryżu pudding-wyłącznie sklep niedawno, Jason Atherton’s Michelan gwiazda restauracja, Pollen Street Social, i Berner’s Tavern w Londynie zarówno ponownie wymyślić klasyczny deser. On również powiedział słodkie, pikantne i ozdobione wersje stają się bardziej „ekstremalne”, z opcji w The Rice Cream Shoppe w Greenwich Village tym bezglutenowe i wegańskie wersje. Waitrose poinformował również, że sprzedaż puddingu ryżowego wzrosła o 8% rok do roku.

Jestem pewien, że w tym nowoczesnym dniu i wieku z potraw, które wyglądają jak dzieła sztuki, wszyscy jesteśmy spragnieni czegoś prawdziwego i uczciwego. Czegoś, co po prostu nie udaje, że jest czymś więcej niż jest. Coś tak skromnego, że przywołuje wspomnienia o twojej babci, mamie lub cioci, która robiła to specjalnie dla ciebie podczas odwiedzin. Mam słabe wspomnienia o mojej mamie, która robiła pudding ryżowy i pamiętam niecierpliwość, z jaką czekała, aż ostygnie i rozwinie tę wspaniałą żółtą skórkę, która była naprawdę najlepszą częścią puddingu.

Pudding ryżowy jest również łatwy do zrobienia i wcale nie jest bardzo niezdrowy, jeśli nie wrzuci się do niego pół tony cukru. Jackie Kearney – finalistka Masterchef – była również na pokazie ze mną i przyniosła kilka puddingów dla nas, aby spróbować. Pyszny wegański (sprawdź jej książkę Vegan Street Food btw) z przyprawami, który chciałem skończyć tam i wtedy – tylko byłem w telewizji na żywo, więc musiałem grzecznie oddać!!! Potem jeden z passiflorą i tradycyjny pieczony z dużą skórką, która sprawiła, że Jon Kay, prezenter, skrzywił się. On nie lubi skórki na puddingu, on nie wie, co jest dobre, mówię!

Ale czy pudding ryżowy zawsze był skromnym daniem, puddingiem dla wszystkich, daniem tak prostym, że prawie o nim zapomnieliśmy?

Pudding ryżowy rozpoczął swoje życie w kuchniach królów i królowych. Ryż był drogim importem, więc był przeznaczony tylko dla elit. Pierwsze były pottages, które można bardziej powiązać z bocznym daniem lub coś więcej jak risotto niż deser pudding (zobacz co zrobiłem tam, „deser pudding”, bo nie wszystkie puddingi są słodkie!!!) jak wiemy to dzisiaj. The Forme of Cury (1390) – najwcześniejszy zachowany zbiór przepisów kulinarnych w Anglii – podaje przepis na potaż z ryżu i jeden na Ryż z mięsa. The Rice of Flesh jest pikantny i wykonany z bulionu, mleka migdałowego i szafranu, podczas gdy potaż ryżowy jest tym, co stałoby się współczesnym puddingiem ryżowym, a przepis po prostu pomija sól i bulion, używając zamiast tego wody do gotowania ryżu za pierwszym razem.

Cukier nie jest dodawany w The Forme of Cury; dla słodzonego puddingu ryżowego musimy poczekać do XV-wiecznych manuskryptów Austin, które zawierają pudding słodzony miodem i cukrem. John Murell (A Newe Booke of Cookery) w 1615 roku dodaje jajka, łój, porzeczki, cynamon, cukier i berberys i nadziewa pudding ryżowy w skórki kiełbasek, jak biały pudding. W 1660 roku Robert May (The Accomplisht Cook) dodaje jajka, łój wołowy, sól, gałkę muszkatołową, goździki, buzdyganek, porzeczki, daktyle i sproszkowane nasiona kolendry.

W przeciwieństwie do nowoczesnego puddingu ryżowego, przepisy te wykorzystują łój, jak w większości gotowanych puddingów. Ponieważ dziś możemy używać ryżu arborio lub ryżu puddingowego, nie ma potrzeby namaczania ryżu przez noc. Uważam, że ryż arborio daje lepsze rezultaty, jeśli zamierzamy nafaszerować nim skórki kiełbasek. Jeśli przygotowujemy go jako zwykły pudding ryżowy, nie używając skórek do kiełbasek, możemy użyć ryżu puddingowego, a zamiast łososia użyć gałki masła. Kiedy kaszanka była robiona w łupinach kiełbasianych, zazwyczaj przed podaniem była pieczona lub smażona, co jest naprawdę bardzo dobre. Uważam też, że to śmieszne podawać ludziom pudding na deser w kształcie kiełbasy.

It’s only when in the beginning of the 18th century, import of rice becomes more common, that rice pudding becomes something which is more every day rather than posh. W 1747 Hannah Glasse ma kilka przepisów na niego w swojej książce – w większości „pożyczone” od innych pisarzy kulinarnych tego czasu. A w 19 wieku pani Beeton mówi nam, że jest ekonomiczny, dobry dla przedszkola i Eliza Acton mówi nam, że jest tani.

W 20 wieku jest tak tanie i łatwe, że staje się podstawą w szkołach i szpitalach, a my zaczynamy naprawdę myśleć, że pudding ryżowy jest strasznie proste. Dorothy Hartley pisze w Food in England (1954), że „East End kobiety zrobić pudding ryżowy przy użyciu bulionu … po ugotowaniu jest zakończona pod staw Mutton”. Jest to bardzo podobne do „Ryse of Flesh” przepis znaleźć w The Forme of Cury (1390).

Dzisiaj chcemy wrócić do tych łatwych prostych potraw. Jako tęsknota za przeszłością, dzieciństwem i bezpiecznym i ciepłym uczuciem, które (miejmy nadzieję) się z nim wiąże. Do puddingu ryżowego możemy dodać tak wiele rzeczy, można go urozmaicić przyprawami, dodać owoce i orzechy, ale zawsze pozostanie on puddingiem ryżowym. Pomyśl o nim jak o starym przyjacielu, nawet z nowym płaszczem i krawatem, zawsze będzie tym samym starym przyjacielem, którego chętnie zobaczysz.

Teraz stań się średniowieczny i ugotuj ten Ryse Of Flesh z The forme of Cury

Take Ryse and waishe hem clene. I włóż je do pustego garnka z dobrym rosołem, i dobrze je obejrzyj. Potem weź mączkę Almaund i zrób ją. Zabarw to safrounem i solą, i powiedz dalej.
The Forme of Cury, wyd. Samual Pegge, ok. 1390

Daje 4 porcje

• 120g ryżu krótkoziarnistego, takiego jak arborio
• 500ml bulionu wołowego
• 500ml mleka migdałowego
• Kilka nitek szafranu

Metoda

Włóż ryż i bulion do głębokiego rondla i delikatnie podgrzej. Dobrze wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu i często mieszać, aby ryż nie przywarł do dna rondla.

Kiedy płyn zostanie prawie całkowicie wchłonięty, po około 15 minutach, dodać mleko migdałowe i szafran. Dobrze wymieszaj, a następnie gotuj delikatnie przez 20-30 minut, mieszając co jakiś czas, aż cały płyn zostanie wchłonięty, a ryż będzie ugotowany i gęsty. Łyżka ugotowany pudding ryżowy do naczynia do serwowania.

Przepis z mojej książki Pride i Pudding, opublikowane 7 kwietnia przez Murdoch Książki i dostępne na Amazon i Waterstones i wiele więcej miejsc! (nie otrzymuję żadnych dochodów od Ciebie klikając link amazon)

Możesz również cieszyć się -> mnie na telly 😀

I może chciałbyś ten średniowieczny przepis kurczaka tutaj >

.