Choć istnieje wiele rodzajów whiskey, jest tylko jeden Bourbon. Rodzima amerykańska whiskey na bazie kukurydzy jest jednym z najpopularniejszych alkoholi na świecie, cenionym zarówno do mieszania w koktajlach, jak i picia bez dodatków. Niektóre butelki, takie jak poszukiwana linia Pappy Van Winkle, stały się przedmiotami kolekcjonerskimi. I choć Bourbon jest głęboko zakorzeniony w tradycji, producenci eksperymentują z niemal każdym aspektem, od różnych ziaren wykorzystywanych do jego produkcji, po wymyślne wykończenia beczek i stale rosnące poziomy alkoholu. Nic dziwnego, że Bourbon może generować takie zamieszanie.
Co to jest Bourbon?
To amerykańska whiskey, destylowana z co najmniej 51% kukurydzy i starzona w nowych, zwęglonych dębowych pojemnikach. Choć Kentucky jest znane jako duchowa ojczyzna Bourbona, alkohol ten może być wytwarzany w każdym stanie USA.
Jak powstaje Bourbon?
Zaczyna się od zacieru, czyli „przepisu” na ziarna w mieszance. Zacier musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy, ale pozostałe 49% może stanowić każde inne ziarno: pszenica, żyto, owies, quinoa, jak kto woli. Może to być nawet 100% kukurydzy, jeśli tego właśnie chce destylator.
Te ziarna, „zacier”, są następnie gotowane z wodą, a drożdże są dodawane w celu fermentacji cukrów. Po zakończeniu fermentacji, która zwykle trwa około trzech dni, płyn jest teraz uważany za „piwo gorzelnika.”
Destylacja jest następnym krokiem. Producenci mogą zdecydować się na kolumnie jeszcze, który produkuje lżejszy duch stylu, lub garnka jeszcze, który produkuje bogatsze, bardziej solidny duch. Tak czy inaczej, Bourbon musi być destylowany w temperaturze nie wyższej niż 160 proof, lub 80% alkoholu przez objętość (abv). Po destylacji, jasny płyn nazywa się „nowy duch zrobić”, choć bardziej kolorowy termin często używany jest „biały pies.”
Większość gorzelników następnie „dowód” whiskey przez dodanie wody, z powodu drugiego przepisu: Bourbon nie może być wyższa niż 125 proof (62,5% abv), kiedy umieścić w barrel.
Bourbon następnie odpoczywa w zupełnie nowych dębowych beczkach, które zostały zwęglone wewnątrz. Nie ma minimum dla jak długo duch musi pozostać w beczce, ale większość wieku co najmniej rok lub dwa. Wielu ekspertów zgadza się, że Bourbon staje się łagodniejszy i lepiej pić z czasem w beczce, a często szczyty na około pięć do 10 years.
Bourbon musi być butelkowane na minimum 80 proof (40% abv). Niektórzy gorzelnicy mieszają różne beczki razem, a następnie dodać wody. Inni butelkują go na wyższym poziomie alkoholu, ponieważ może to być bardziej aromatyczne. Jeszcze inni nie dodają wody w ogóle, określane jako cask strength.
Co wpływa na smak Bourbona?
Prawie każdy krok przedstawiony powyżej wpływa na smak w jakiś sposób. Jednak, według gorzelników, najbardziej zauważalny wpływ mogą mieć następujące elementy:
Zacieranie: Oprócz znanej kukurydzianej słodyczy występującej w większości Bourbonów, dwa inne ziarna przyczyniają się do smaku whiskey, w szczególności.
Gdy rachunek zacierny zawiera wysokie stężenie ziarna żyta jako drugiego składnika, nazywa się go Bourbonem o wysokiej zawartości żyta. Żyto może dać suchy, pikantny charakter do whiskey. Kiedy w składzie zacieru znajduje się duża ilość pszenicy, nazywany jest on wheated Bourbon. Te mogą być nieco bardziej miękkie i słodsze, z aromatami podobnymi do białej czekolady lub ciasteczek.
Jakość ziarna również ma znaczenie, mówi Conor O’Driscoll, mistrz destylacji w Heaven Hill w Kentucky. Jego zespół unika ziarna, które jest zatęchłe, spalone lub w inny sposób uszkodzone. „Nie da się zrobić dobrej whiskey ze złego ziarna”, mówi.
Drożdże: To ma tendencję do bardziej zniuansowany efekt, ale jest powód, że gorzelnicy są wybredny o szczep drożdży używanych do fermentacji ich zacieru. Niektórzy nawet trzymają go pod kluczem.
Heaven Hill, na przykład, używa zastrzeżonego szczepu uratowanego z pożaru w 1996 roku. „Ma on ogromny wpływ na smak,” mówi O’Driscoll. „Każdy szczep drożdży ma swoje własne związki smakowe.”
Beczka: Producenci Bourbona są zobowiązani do używania nowych, zwęglonych beczek, więc znaczna ilość aromatu drewna jest przekazywana do whiskey, co może dodać wanilii, karmelu lub tonów przypraw. Beczka może również czasami dodać subtelną dymną lub zwęgloną nutę.
„Beczka wpływa bardziej niż cokolwiek innego”, mówi Fred Noe, mistrz destylacji dla Jim Beam. „Otrzymujesz 100% koloru i 60-70% smaku z beczki.”
Wtórne starzenie w używanych beczkach również może dodać łagodne warstwy owoców lub przypraw do Bourbona. Technika ta nosi nazwę „finishing.”
Wspólne terminy dotyczące Bourbona
Kilka terminów, które można zauważyć na etykietach Bourbona:
Barrel Proof lub Cask Strength: Oba oznaczają, że Bourbon nie został rozcieńczony lub „sprawdzony” wodą. Został zabutelkowany z taką samą mocą, jak wtedy, gdy wyszedł z beczki lub beczki, a poziomy alkoholu mogą się znacznie różnić. Podczas gdy tradycyjny Bourbon ma zwykle 40-49% obj., barrel proof/cask strength zwykle zaczyna się od 50% obj. i może sięgać nawet 70% obj., choć jest to niezwykle mocne i nieczęsto spotykane. Ponadto, overproof spirits zaczynają się od 50% abv.
Bottled-in-Bond: Co najmniej czteroletnia whiskey produkowana w jednej destylarni podczas jednego sezonu destylacji i butelkowana przy 50% abv (100 proof).
Kentucky Bourbon: Bourbon musi być destylowany w Kentucky i musiał dojrzewać w tym stanie przez co najmniej jeden rok. Nie może być mieszany z Bourbonem z jakiegokolwiek innego stanu. (Uwaga: Jeśli ma inny stan na etykiecie, musi przestrzegać wytycznych w ramach tego stanu.)
Single barrel: Bourbon w danej partii pochodzi z jednej beczki. Wymiary beczek mogą się różnić, ale standardowa beczka o pojemności 53 galonów daje zazwyczaj mniej niż 200 butelek.
Straight Bourbon: Musi być starzony przez co najmniej dwa lata w nowym, zwęglonym dębie.
Jak zidentyfikować dobrego Bourbona?
Poszukaj równowagi, mówi O’Driscoll.
„Nie chcesz, aby był nadmiernie dymny, drzewny lub gorący z alkoholem”, mówi. „You want a balance of those things.”
Compared to new make spirit, which can be harsh, he expects Bourbons to be mellower after time spent in barrels. „Po czterech latach chcesz, aby wszystkie te szorstkie krawędzie zniknęły” – mówi O’Driscoll. „Chcesz gładkości, złożoności, dobrego, długiego finiszu na nim.”
W dodatku, mówi, że Bourbony nie muszą być rzadkie lub drogie, aby być dobre.
„Nie musisz iść goniąc wielkie oświadczenie wieku lub butelkę 300 dolarów,” mówi. „Pozwól komuś innemu stanąć w kolejce po butelkę za 300 dolarów. Gdy ty będziesz na palcach, aby dotrzeć do jednorożców na górnej półce, poświęć chwilę, aby spojrzeć na środkową półkę. Tam też jest trochę dobrego towaru.”
Beam’s Noe mówi, że stosuje czterostopniowy proces oceny jakości Bourbona i zachęca konsumentów, aby robili to samo. Po pierwsze, spójrz na kolor. „Ciemniejsze Bourbony są zazwyczaj bardziej intensywne”, mówi. „Jaśniejsze są lżejsze na podniebieniu.”
Po drugie, zwróć uwagę na aromat. Czy jest słodki? Czy uważasz go za przyjemny? Na trzecim miejscu znajduje się smak, a na ostatnim finisz, czyli smak pozostały po przełknięciu Bourbona.”
„Jeśli wszystkie te cechy są dla Ciebie odpowiednie, znalazłeś dobrego Bourbona”, mówi Noe. Jak mówi, wszystko zależy od tego, co sprawia Ci przyjemność. Obejmuje to sposób, w jaki go pijesz, z lodem, wodą, w koktajlu lub czysto.
„Mówię ludziom, pij go w każdy cholerny sposób, w jaki chcesz”, mówi. „Bourbon jest tak wszechstronny, jak każdy inny alkohol.”
Producenci Bourbona, których warto spróbować
Choć daleko im do wyczerpującej listy, poniżsi producenci oferują dobre Bourbony warte wysiłku, by ich poszukać.
Angel’s Envy: Ten producent z Kentucky nosi nazwę „angel’s share”, czyli części spirytusu, która wyparowuje z beczki podczas procesu starzenia. Spróbuj aksamitnej, owocowej Angel’s Envy Finished in Port Barrels.
Barrell Bourbon: Założyciel Joe Beatrice przeszukuje kraj w poszukiwaniu specjalnych beczek po burbonie, a następnie miesza je w swoim zakładzie w Kentucky.
Brown-Forman: Technicznie rzecz biorąc, jest to duży konglomerat, który obejmuje różne kategorie alkoholi. Ale portfel obejmuje dwa z najlepszych marek Kentucky Bourbon: Woodford Reserve i Old Forester.
Buffalo Trace : Jego imiennik Bourbon jest jednym z najlepszych koni roboczych dla Twojego baru. Ale ten producent z Kentucky produkuje również Blanton’s, który jest pakowany w okrągłą butelkę z dżokejem na korku. Jest też Eagle Rare, i tak, ceniony Van Winkle, aka Pappy.
Four Roses: Ta 132-letnia destylarnia z Kentucky produkuje znakomitą linię single-barrel i small-batch offerings.
Heaven Hill: Z siedzibą w Bardstown, Kentucky, jej marki obejmują Heaven Hill, Elijah Craig i Evan Williams. Daj jeden z ulubionych O’Driscoll spróbować: Evan Williams Bottled in Bond, starzony przez cztery lata.
Hillrock: Zapoczątkowana przez zmarłego mistrza destylacji Dave’a Pickerella, ta nowojorska gorzelnia produkuje wyśmienity solera-aged Bourbon.
Jim Beam: Żadna lista Bourbonów nie byłaby kompletna bez czcigodnego Beama. Dla tych, którzy szukają szczególnie aromatycznej whiskey do mieszania lub popijania, spróbuj Jim Beam Bonded.
Maker’s Mark: Oprócz ich flagowego Bourbona, Maker’s 46 jest wykończony przez włożenie 10 nowych, wypalonych klepek z francuskiego dębu do beczki, aby uzyskać solidne klonowe i korzenne tony.
.