Podczas gdy temperatury przekraczają poziom arktyczny, a ptaki spędzają szesnaście godzin dziennie głośno zwiastując nadejście Doin’ It Season, krótki i wspaniały punkt kulminacyjny mojego roku – sezon pomidorowy – wydaje się wystarczająco bliski, by go dotknąć. Oczywiście, to jeszcze daleka przyszłość, ale sezon na zielone pomidory dopiero się rozpoczął.
Ta przeglądarka nie obsługuje elementu wideo.
Z wyjątkiem odmian, które pozostają zielone w miarę dojrzewania, zielone pomidory to po prostu niedojrzałe pomidory. Kuszące jest porównanie ich do pomidorów, ale ponieważ są to owoce zupełnie innych roślin, zielone pomidory i pomidory nie są tak naprawdę podobne w smaku i konsystencji. Pomidory są przyjemnie pikantne i chrupiące na surowo, ale surowe zielone pomidory mogą być dość cierpkie, co czyni je kiepskim substytutem zarówno dla dojrzałych pomidorów, jak i dla pomidorów.
Ale są one całkowicie bezpieczne do jedzenia – i na pewno nie są trujące, jak sugeruje popularny mit – generalnie nie szukamy aktywnie niedojrzałych owoców. Można się więc zastanawiać, dlaczego ktoś w ogóle zawraca sobie głowę zielonymi pomidorami. Wciskanie ich na siłę do dziury w kształcie dojrzałego pomidora lub tomatillo kończy się jedynie rozczarowaniem, ale zaakceptowanie zielonych pomidorów jako odrębnego (i wartościowego) składnika naprawdę się opłaca. W przeciwieństwie do dojrzałych pomidorów, zielone wyjątkowo dobrze znoszą wysoką temperaturę. Dlatego smażone zielone pomidory są tak dobre: gotowanie łagodzi ich surową, cierpką cierpkość, która staje się doskonałym kontrapunktem dla słonych, chrupiących smażonych kawałków. Dodatkowo, ich twarda konsystencja oznacza, że nie zamienią się w papkę w gorącym oleju.
Reklama
Smażone zielone pomidory to klasyk nie bez powodu, ale nie są one dokładnie przełomowe; poza tym nienawidzę smażenia rzeczy w głębokim oleju w domu. Oto trzy mniej popularne sposoby przyrządzania zielonych pomidorów, które pozwolą Ci przetrwać do lipca, a każdy z nich może być również użyty do sprawienia, że smutne, chrupiące, niesezonowe pomidory z supermarketu staną się warte zjedzenia.
Reklama
Kiszone zielone pomidory
Reklama
Pokrojone w półksiężyce i zanurzone w pikantno-słodkiej solance, pikle z zielonych pomidorów są głupio pyszne. Solanka podkreśla ich naturalną kwasowość, a one same zachowują tę jędrną, niemal chrupiącą teksturę przez wiele miesięcy. Kiedy w marcu zauważyłem na rynku pierwszą rundę zielonych pomidorów, wiedziałem, co muszę zrobić.
Używam przepisu z New York Timesa, w którym solone pomidory i cebula spoczywają na stojaku przez noc w lodówce. Ten krok jest irytujący, ale niezwykle skuteczny; jeśli nie masz na to miejsca w lodówce, technika maceracji w lodzie z tego przepisu Smitten Kitchen na pikle z masłem i chlebem powinna wystarczyć. Zalecam dwie zmiany: posól solankę do smaku (użyłam około dwóch łyżeczek soli kuchennej) i dodaj trochę garam masala, jeśli ją masz – kardamon w szczególności jest idealny do zielonych pomidorów.
Reklama
Jak już zrobisz swoje pikle, możesz je jeść prosto ze słoika, kłaść na kanapkach lub używać jak cornichons – rządzi sos tatarski z zielonych pomidorów. Można je również drobno posiekać ze świeżymi ziołami dla aromatycznej przyprawy typu chutney (która jest szczególnie dobra do curry) lub przecierać plasterki z Dijon, oliwą i odrobiną zalewy dla intensywnie dobrego vinaigrette.
Reklama
Bouyiourdi z zielonych pomidorów
Reklama
To klasyczne greckie meze ma niemal nie do pobicia stosunek opłacalności do wysiłku; ledwie potrzebujesz przepisu, ale każdy, kto je zje, i tak będzie go chciał. Oto jak to zrobić.
Rozgrzej swój piekarnik do 425ºF. Grubo posiekaj zielonego pomidora i ostrą paprykę lub dwie (ja uzupełniłem paprykę poblano o kilka suszonych chili árbol) i cienko pokrój pół cebuli. Dopraw warzywa solą i odrobiną oliwy z oliwek, a następnie ułóż w naczyniu do zapiekania z grubymi płatami fety.
Reklama
Skrop obficie oliwą z oliwek (serio, zróbcie to) i kilkoma szczyptami suszonego lub świeżego oregano. Przykryj szczelnie folią, przenieś danie na blachę i piecz przez pół godziny; zdejmij folię i piecz lub opiekaj do głębokiego zrumienienia. Podawać na gorąco z chrupiącym chlebem, sałatką i zimnym winem lub piwem – albo ze smażonymi jajkami i tostami.
Reklama
Nawet ten „przepis” jest do uzgodnienia. Nie lubisz cebuli lub papryki? Pomiń je! Karmisz tłum? Rozłóż przyprawione warzywa równomiernie na wyłożonej folią blasze, posyp fetą, oliwą z oliwek i oregano, a następnie upiecz lub upraż. Moja sąsiednia grecka restauracja robi obie te rzeczy: nakłada pojedynczą warstwę cienko pokrojonych pomidorów z kawałkami fety, polewa całość oliwą z oliwek i piecze pod salamandrą. To jest bouyiourdi rozebrane do swojej najprostszej, najbardziej podstawowej formy i jest niesamowite.
Reklamacja
Green Tomato Upside-Down Cornbread
Reklamacja
Jestem stworzeniem z przyzwyczajenia, jeśli chodzi o pieczenie, ale Stella Parks zwykle inspiruje mnie do próbowania nowych rzeczy. Jej ostatni przepis na hybrydową babeczkę z jagodami do góry nogami sprawił, że w mojej głowie zawirowały koła zębate: Miałam garść zielonych pomidorów i kocham chleb kukurydziany bardziej niż większość rzeczy, a te dwie rzeczy na pewno wydawały się idealnym połączeniem.
Często, tak często, czuję się całkowicie usprawiedliwiona w wykrzykiwaniu mojego własnego rogu. Teraz jest jeden z tych czasów. Zielone pomidory zachowują wystarczająco dużo ich kształt i smak, aby być rozpoznawalne, podczas gdy masło i cebula zapewniają niektóre bardzo potrzebne bogactwo. Rezultat: pikantne, pikantne, odwrócone do góry nogami ciasto kukurydziane. Wszystko, czego potrzebujesz do jego przygotowania, to twój ulubiony przepis na chleb kukurydziany (mój to chleb kukurydziany na patelni Alexa Guarnaschelli), masło, cebula i zielone pomidory.
Reklama
Przygotuj piekarnik do 400ºF. Przygotuj ciasto na chleb kukurydziany. Grubo posiekaj dwa funty zielonych pomidorów i cienko pokrój średnią cebulę, bardzo dużą szalotkę lub garść szalotek.
Reklama
Roztop 3 łyżki masła w 10-calowej patelni nadającej się do piekarnika (używam stali nierdzewnej) na średnim ogniu. Dodaj warzywa i pół łyżeczki przyprawy adobo lub soli. Gotuj, aż warzywa puszczą większość wody i powstanie bogaty fond, dziesięć do piętnastu minut; dojrzalsze, czerwone pomidory będą potrzebowały więcej czasu, aby się zrumienić. Obserwuj uważnie patelnię (całe to masło sprawia, że jest podatna na przypalanie), ale nie mieszaj jej jak szalony.
Gdy warzywa są ładnie zrumienione, podkradnij smak i dodaj więcej adobo lub soli w razie potrzeby. Dodaj kolejny płat masła na patelnię, delikatnie zawiruj, aby pokryć boki i wlej ciasto kukurydziane na samą górę. Wygładź powierzchnię łopatką lub łyżką i przenieś patelnię do piekarnika. Piec przez 25 minut, następnie sprawdzić wykałaczką lub nożem do masła; jeśli tester nie wyjdzie czysty, dać mu kolejne pięć.
Reklama
Aby zaserwować, obłóż nożem do masła brzegi chleba kukurydzianego i połóż na patelni płytę żaroodporną. Ostrożnie odwróć patelnię, używając rękawic kuchennych, aby przytrzymać uchwyt i talerz. Pozwól patelni odpocząć na talerzu przez 30 sekund, a następnie delikatnie ją podnieś i zdejmij; chleb kukurydziany powinien ładnie się odkleić. Jeśli nie, zeskrob to, co zostało na patelni, z powrotem na chlebek kukurydziany. Podawać samodzielnie z kwaśną śmietaną i gorącym sosem lub jako dodatek do obfitego, pikantnego gulaszu.
Reklama
Zerwanie kilku zielonych pomidorów z winorośli na początku sezonu może pomóc zapobiec kuchni pełnej szybko gnijących owoców w sierpniu, ale nawet jeśli nie uprawiasz własnych, mam nadzieję, że te przepisy zainspirują cię do dostrzeżenia potencjału niedojrzałych pomidorów. Cierpliwość może być przereklamowana – i myślę, że zielone pomidory są tego żywym dowodem.
Reklama