A dinastia Qing foi um período importante na formação da cozinha de Pequim. Antes da Rebelião Boxer, os estabelecimentos de foodservice em Pequim eram estritamente estratificados pela guilda foodservice. Cada categoria do estabelecimento baseava-se especificamente na sua capacidade de fornecer para um segmento particular do mercado. Os estabelecimentos de foodservice de primeira linha serviam nobres, aristocratas, comerciantes e proprietários ricos, enquanto os estabelecimentos de foodservice de segunda linha serviam a população de estatuto financeiro e social mais baixo. Foi durante este período que a culinária de Pequim ganhou fama e tornou-se reconhecida pela sociedade culinária chinesa, e a estratificação do foodervice foi uma das suas características mais óbvias como parte da sua cultura culinária e gastronómica durante este primeiro pico da sua formação.

A estratificação oficial foi parte integrante da cultura local de Pequim e não foi finalmente abolida oficialmente após o fim da dinastia Qing, o que resultou no segundo pico da formação da culinária de Pequim. As refeições anteriormente oferecidas aos nobres e aristocratas eram disponibilizadas a qualquer pessoa que as pudesse pagar, em vez de serem restritas apenas à classe alta. Como os chefes alternavam livremente entre os postos de trabalho oferecidos pelos diferentes estabelecimentos de foodservice, trouxeram as suas competências que enriqueceram e desenvolveram ainda mais a cozinha de Pequim. Embora a estratificação dos serviços alimentares em Pequim já não fosse feita por leis imperiais, a estrutura permanecia mais ou menos, apesar do contínuo enfraquecimento devido ao contexto financeiro da clientela local. As diferentes classes estão listadas nas subsecções seguintes.

ZhuangEdit

Estabelecimentos de serviços alimentares com nomes terminando com o caracter chinês zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘village’), ou zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; ‘village brand’), eram os melhores estabelecimentos de foodservice, não só no fornecimento de alimentos, mas também no entretenimento. A forma de entretenimento oferecida era geralmente a ópera de Pequim, e os estabelecimentos de foodservice desta classe sempre tinham contratos de longo prazo com uma trupe de ópera de Pequim para atuar no local. Além disso, os estabelecimentos de foodservice desta classe teriam sempre contratos de longo prazo com artistas famosos, tais como os artistas da classe dos ensaios nacionais, para actuar no local, embora não diariamente. Os estabelecimentos de foodservice desta categoria não aceitavam clientes diferentes numa base “walk-in”, mas apenas aceitavam clientes que vinham como um grupo e encomendavam banquetes por marcação, e os banquetes fornecidos pelos estabelecimentos de foodservice desta categoria incluíam frequentemente a maioria, se não todas as mesas, no local. O grosso do negócio de foodservice desta categoria, no entanto, era a restauração em casa dos clientes ou noutros locais, e essa restauração era frequentemente para aniversários, casamentos, funerais, promoções e outras celebrações e festivais importantes. Na restauração, estes estabelecimentos de foodservice não só forneciam o que estava no menu, mas também satisfaziam os pedidos dos clientes.

Estabelecimentos de foodservice classificados como leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; ‘cold village’) não dispunham de salas para acolher banquetes, pelo que o seu negócio era puramente de restauração.

TangEdit

Estabelecimentos de foodservice com nomes terminando com o caracter chinês tang (堂; táng; ‘auditório’), ou tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; marca ‘auditório’), são semelhantes aos estabelecimentos de foodservice com nomes que terminam com o caracter chinês zhuang, mas o negócio destes estabelecimentos de foodservice de segunda classe foi geralmente dividido uniformemente entre o alojamento de banquetes e a restauração no local (nas casas dos clientes). Os estabelecimentos de foodservice desta classe também teriam contratos de longo prazo com troupes de ópera de Pequim para actuar no local, mas não tinham contratos de longo prazo com artistas famosos, tais como artistas de classe nacional, para actuar no local com regularidade; no entanto, estes artistas de topo continuariam a actuar ocasionalmente em estabelecimentos de foodservice desta categoria. Em termos de restauração nas instalações dos clientes, os estabelecimentos de foodservice desta categoria muitas vezes só forneciam pratos estritamente de acordo com o seu menu, e não forneciam pratos que não constavam do menu.

TingEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character ting (厅; 廳; tīng; ‘foyer’), ou ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; ‘foyer brand’) são estabelecimentos de foodservice que tinham mais negócios na hospedagem de banquetes no local do que na restauração nas casas dos clientes. Para a hospedagem de banquetes no local, o entretenimento ainda era oferecido, mas os estabelecimentos de foodservice desta categoria não tinham contratos de longo prazo com tropas de ópera de Pequim, de modo que os artistas variavam de tempos em tempos, e os melhores artistas geralmente não se apresentavam aqui ou em qualquer estabelecimento de nível inferior de foodservice. Para a restauração, os diferentes estabelecimentos de foodservice desta categoria eram incapazes de lidar sozinhos com uma restauração significativa, mas geralmente tinham de combinar recursos com outros estabelecimentos de foodservice da mesma classificação (ou inferior) para fazer o trabalho.

YuanEdit

Estabelecimentos de serviços alimentares com nomes terminando com o caracter chinês yuan (园; 園; yuán; ‘jardim’), ou yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‘marca jardim’) fizeram quase todos os seus negócios em hospedar banquetes no local. O entretenimento não era fornecido regularmente, mas havia palcos construídos no local para artistas de ópera de Pequim. Em vez de serem contratados pelos estabelecimentos de foodservice como nas três categorias anteriores, os artistas dos estabelecimentos de foodservice desta categoria eram geralmente empreiteiros que pagavam ao estabelecimento de foodservice para executar e dividiam os ganhos de acordo com uma certa percentagem. Ocasionalmente, os estabelecimentos de foodservice desta categoria eram chamados para ajudar no atendimento aos clientes e, tal como os estabelecimentos de foodservice com nomes que terminavam com o caracter chinês, eles não podiam fazer o trabalho por conta própria, mas tinham de trabalhar com outros, nunca assumindo a liderança como os estabelecimentos de foodservice com nomes que terminavam com o caracter chinês podiam.

LouEdit

Estabelecimentos de food service com nomes terminando com o caracter chinês lou (楼; 樓; lóu; ‘story, floor’), ou lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‘story brand’) fizeram a maior parte do seu negócio hospedando banquetes no local por marcação. Além disso, uma pequena parte do negócio estava a servir diferentes clientes no local, numa base de “walk-in”. Ocasionalmente, quando se tratava de catering em casa dos clientes, os estabelecimentos de foodservice desta categoria forneciam apenas os poucos pratos especializados pelos quais eram famosos.

JuEdit

Estabelecimentos de serviços alimentares com nomes que terminavam com o sumo de caracteres chineses (居; jū; ‘residência’), ou ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ‘marca de residência’) geralmente dividiam o seu negócio uniformemente em duas áreas: servindo diferentes clientes no local, e hospedando banquetes com hora marcada para os clientes que vieram como um grupo. Ocasionalmente, quando se tratava de catering em casa dos clientes, os estabelecimentos de foodservice desta categoria forneciam apenas os poucos pratos especializados pelos quais eram famosos, tal como os estabelecimentos de foodservice com nomes que terminavam com o caracter chinês lou. No entanto, ao contrário desses estabelecimentos, que cozinham sempre os seus pratos de especialidade no local, os estabelecimentos de foodservice desta categoria ou cozinham no local ou simplesmente trazem os alimentos já cozinhados para o local.

ZhaiEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character zhai (斋; 齋; zhāi; ‘study’), ou zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; marca ‘study’) estavam principalmente no negócio de servir diferentes clientes no local, mas uma pequena parte da sua renda veio de hospedar banquetes por marcação para clientes que vieram como um grupo. Tal como os estabelecimentos de foodservice com nomes que terminam com o sumo de caracteres chineses, quando se trata de catering em casa dos clientes, os estabelecimentos de foodservice desta categoria também só forneceriam os poucos pratos especiais pelos quais são famosos, mas na sua maioria trariam os pratos já cozinhados para o local, e só cozinhariam no local ocasionalmente.

FangEdit

Foodservice establishments with names ending with the Chinese character fang (坊; fǎng; ‘workshop’), ou fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘workshop brand’). Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria geralmente não ofereciam o serviço de alojamento de banquetes feito por marcação para clientes que vinham como um grupo, mas, em vez disso, muitas vezes ofereciam apenas para servir diferentes clientes no local, numa base “walk-in”. Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria ou de categoria inferior não seriam chamados a realizar catering nas casas dos clientes para eventos especiais.

GuanEdit

Estabelecimentos de foodservice com nomes terminando com o guan de caracteres chineses (馆; 館; guǎn; ‘restaurante’), ou guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ‘marca restaurante’). Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria serviram principalmente diferentes clientes no local, e, além disso, uma parte da renda seria auferida com a venda de produtos.

DianEdit

Estabelecimentos de foodservice com nomes terminando com o dian de caracteres chineses (店; diàn; ‘shop’), ou dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ‘shop brand’). Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria tinham o seu próprio lugar, como todas as categorias anteriores, mas servir diferentes clientes para jantar no local apenas forneceu metade do rendimento global, enquanto a outra metade veio da venda a retalho.

PuEdit

Estabelecimentos de serviços alimentares com nome terminando com o carácter pu chinês (铺; 鋪; pù; ‘store’), ou pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‘store brand’). Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria estão classificados ao lado do último, e muitas vezes receberam o nome dos sobrenomes dos proprietários. Os estabelecimentos de Foodservice desta categoria tinham pontos fixos de negócio por terem os seus próprios lugares, mas não tão grandes como os pertencentes à categoria de dian, e portanto não tinham mesas, mas apenas lugares para os clientes. Como resultado, a maior parte do rendimento dos estabelecimentos de foodservice desta categoria provinha da venda a clientes, enquanto que o rendimento auferido pelos clientes que jantam no local fornecia apenas uma pequena parte do rendimento global.

TanEdit

Estabelecimentos de food service com nomes terminando com o caracter chinês tan (摊; 攤; tān; ‘stand’), ou tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘stand brand’). Os estabelecimentos de foodservice com classificação mais baixa, sem mesas, e de venda a retalho era a única forma de negócio. Além de nomear o estande de alimentos com o sobrenome dos proprietários ou os alimentos vendidos, esses estandes de alimentos também eram freqüentemente nomeados com os apelidos dos proprietários.