Olá amigos! Estamos agora a entrar mais na profundidade dos acontecimentos agrícolas do século XX na minha aula, e encontrei um tópico que também pode ser do vosso interesse – nomeadamente, a história da preocupação com a pasteurização do leite cru, que ainda hoje é actual. Eu só tinha ouvido falar do assunto em pequenos pedaços, então pensei que seria ótimo perguntar mais!

A história inteira começa com o cara a quem todo o procedimento tem o nome: Louis Pasteur. De acordo com HowStuffWorks, ele é conhecido como o ‘pai da microbiologia’, inventando não só o procedimento de pasteurização, mas também desenvolvendo a teoria da fermentação dos germes e descobrindo as vacinas contra a raiva, cólera de galinha e antraz. Cool dude.
Em 1856, Pasteur descobriu que a fermentação era causada por micróbios, e que os resultados desse processo – por exemplo, se o suco de uva se tornou vinho ou vinagre – dependia da presença do micróbio. Mais tarde, ele foi empregado por Napoleão III para salvar a indústria vinícola francesa de ser tomada pelo ‘mau’ micróbio vinagre, e percebeu que aquecer o vinho a uma temperatura específica por um tempo específico mataria o micróbio e preservaria o vinho. Ele patenteou o procedimento e chamou-o de ‘pasteurização’.

Este procedimento foi então redescoberto pela indústria leiteira no final de 1800 e por volta da virada do século porque a tuberculose era galopante e muitas vezes se espalhava através do leite contaminado. Robert Koch descobriu que a tuberculose era causada por uma bactéria e infecciosa, e não – como amplamente se acreditava – hereditária, em 1882. Outras doenças transmitidas pelo leite incluíam febre, difteria, escarlatina, carbúnculo bacteriano e febre aftosa. Uma vez que os cientistas perceberam que um aquecimento do leite a baixa temperatura e de longa duração (também chamado de pasteurização em lote) poderia matar a bactéria TB, os governos pressionaram para a disseminação desta prática, e em particular o processo de alta temperatura e curta duração (HTST) desenvolvido posteriormente (Esta é uma boa explicação de como o calor mata bactérias, se você estiver interessado, a propósito).

A primeira lei que exigia a pasteurização do leite foi aprovada em Chicago em 1908. No entanto, havia um amplo espectro de oposição entre a população, ao ponto de alguns produtores terem adotado a prática em segredo! Na Suécia e na Dinamarca, a pasteurização em escala comercial começou a acontecer na década de 1880, e se espalhou como o interesse pela segurança alimentar despertado na Europa nas décadas de 1920 e 1930, mas os agricultores ainda se opunham à prática da pasteurização, em particular por causa dos custos adicionais em que incorriam. Além disso, havia uma grande variedade de recomendações sobre o quão quente e por muito tempo é necessário aquecer o leite para matar bactérias de forma confiável.

Todos os procedimentos terão conseqüências para o leite, no entanto. Hoje, você pode diferenciar entre diferentes tipos de processamento de leite: a pasteurização em si se refere ao aquecimento do leite a 72 – 74 graus Celsius por 15 a 30 segundos. Em comparação, o tratamento UHT (ultra-alta temperatura) vai até 134 – 140 graus Celsius por 3 a 5 segundos. Quanto mais alta a temperatura, mais micróbios você mata, mas também mais as proteínas dentro do leite são alteradas. É por isso que você pode notar que o sabor do leite UHT é diferente (tem um sabor ‘cozido’); outras mudanças incluem como o leite reage ao fazer queijo, a cor (a reação Maillard pode caramelizar os açúcares, tornando o leite mais marrom), e quanto tempo ele pode durar sem estragar (já que algumas enzimas protetoras também podem ser destruídas). É por isso que a pasteurização é preferível, segundo HowStuffWorks: ela “mata os patógenos mais sensíveis ao calor, mas retém as qualidades do leite que os consumidores esperam: textura cremosa, sabor fresco e cor branco-leitosa”

No entanto, neste momento há um renascimento do debate sobre leite cru versus leite pasteurizado. Nos EUA, por exemplo, a venda de leite cru é legal em 28 estados, embora não possa ser transportada através das linhas estaduais. Aqui estão alguns dos argumentos de ambos os lados:

Pro Pasteurização:
– protege o público de doenças de origem alimentar, incluindo salmonelose, iersiniose, síndrome hemolítico-urêmica associada à E. coli (HUS), brucelose, listeriose, febre tifóide, enterite de Campylobacter, febre Q, e criptosporidose. Apesar de todas as precauções de segurança, o leite cru ainda não pode oferecer a mesma garantia. Por exemplo, “Apenas no primeiro semestre de 2012, houve 6 surtos publicitados devido ao consumo de leite cru em 8 estados resultando em 152 doenças e 4 hospitalizações (todas crianças). Em comparação, houve 7 surtos de leite cru e 60 doenças durante todo o ano de 2011. Não foram descritos surtos de leite pasteurizado em 2012. Em 2011, um surto com 16 doenças foi ligado ao leite pasteurizado de uma leitaria na Pensilvânia”. Este é o relato da mãe de uma criança que recebeu E.coli depois de consumir leite cru.

– ainda tem basicamente o mesmo conteúdo nutricional do leite cru.

– prolonga a vida útil do leite.

Pro Cru:
– a pasteurização mata as enzimas protectoras que previnem a deterioração e ajudam os seres humanos a digerir o leite.

– o aquecimento do leite destrói os nutrientes nele contidos, particularmente as vitaminas C, algumas vitaminas B, cálcio e magnésio.

– o leite cru é de facto mais saudável: “Estudos mostram que crianças alimentadas com leite cru têm mais resistência à tuberculose do que crianças alimentadas com leite pasteurizado (Lancet, p 1142, 5/8/37); que o leite cru é muito eficaz na prevenção do escorbuto e na protecção contra a gripe, difteria e pneumonia (Am J Dis Child, Nov 1917); que o leite cru previne a cárie dentária, mesmo em crianças que comem muito açúcar (Lancet, p 1142, 5/8/37); que o leite cru é melhor que o leite pasteurizado na promoção do crescimento e absorção de cálcio (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); que uma substância presente no creme cru (mas não no creme pasteurizado) previne a rigidez articular e a dor da artrite (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); e que as crianças que bebem leite cru têm menos problemas de pele alérgica e muito menos asma do que as crianças que bebem leite pasteurizado (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– os produtores de leite cru são melhores cuidadores das vacas, da terra e do leite, porque eles não podem “esconder” más práticas matando todos os patógenos em seu leite pós-facto.

– a pasteurização não tem realmente ajudado a prevenir o surto de doença em todos os casos (o que é apoiado pelas estatísticas acima, eu acho.)

Fazendo pesquisa sobre este tópico, eu achei o debate muito acalorado e emocional. Então, em que acreditar? Acho que a verdade está algures no meio, e os trade-offs (entre segurança alimentar e qualidade dos alimentos) são reais. Eu pessoalmente nunca comi leite cru (exceto talvez uma vez quando era criança em uma fazenda? Mas tenho memórias muito confusas de não gostar do sabor) e ainda não me decidi de que ‘lado’ ficar… Acho que estou com Michael Pollan que reconhece que “leite cru é delicioso e nutritivo – e mais arriscado para beber do que leite pasteurizado”. Na verdade, ao responder às perguntas dos leitores em seu site, aqui está o que ele tinha a dizer sobre a controvérsia:

O leite cru é delicioso e nutritivo – e mais arriscado para beber do que o leite pasteurizado. Ele também faz queijos muito mais interessantes, porque algumas das bactérias e enzimas destruídas durante a pasteurização contribuem com sabores marcantes. Mas produzir leite cru com segurança é muito mais cuidadoso, e nos últimos anos tem havido vários casos de pessoas, especialmente crianças, adoecendo depois de consumir leite cru.

Há uma forte corrente libertária entre muitos no movimento alimentar, que exigem o direito de comer o que quiserem, sem interferência do governo. Eles têm um ponto – como é que os cigarros são legais neste país enquanto, na maioria dos estados, o leite cru não pode ser vendido nas lojas? Por outro lado, o governo não tem um interesse imperioso em proteger as crianças de um produto sobre o qual elas não podem tomar uma decisão informada?

Você tem que se perguntar sobre as prioridades da Food and Drug Administration. Por que o governo está colocando seus recursos para fechar os produtores de leite cru, uma “indústria” pequenina, quando existem muitas outras ameaças graves à segurança alimentar nas fazendas de fábrica? (Na verdade, a esmagadora maioria das doenças ligadas ao leite e ao queijo vem de produtos pasteurizados). Enquanto os amish dairymen estão sendo atacados pela F.D.A., Jack DeCoster, o famoso produtor de ovos de Iowa, cujos ovos imundos, infectados com salmonela, estavam ligados a um surto que adoeceu mais de 1.500 pessoas no ano passado, recebeu uma leve carta de aviso da F.D.A. O que está acontecendo aqui? Parece-me teatro político.

Qual é a sua opinião? Você compra/bebe leite cru?