Q Queremos aumentar o nosso volume, por isso estávamos a pensar em pré-assar a nossa massa até ficar levemente dourada e deixá-la de lado para uso posterior quando estivermos muito ocupados. Isso reduziria o tempo de cozimento e nos permitiria fazer mais pizzas em períodos de pressa. Isto é uma técnica viável?

A Parece que você está falando em fazer côdeas assadas para aqueles períodos ocupados, quando você é batido. Há boas e más notícias sobre o uso de côdeas assadas. A boa notícia é que elas podem ser feitas durante períodos lentos para serem usadas mais tarde no dia. Nós gostamos de fazer as côdeas usando cerca de metade da quantidade normal de molho na pele, o que evita a borbulhação excessiva. Uma vez assadas, as crostas podem ser guardadas à temperatura ambiente durante o resto do dia sem qualquer problema.

As pizzas resultantes são excelentes, especialmente se o nome do seu jogo for crocante. Elas também requerem menos tempo para terminar de assar do que assar uma pizza em uma pele de massa crua, assim ela se torna uma verdadeira economia de tempo e trabalho.

A má notícia, no entanto, é que a pizza acabada será diferente de uma pizza feita usando uma pele de massa crua. Portanto, para garantir a consistência do produto, todas as suas pizzas terão que ser feitas usando a abordagem de massa parabólica. E as condições de cozedura para fazer uma crosta assada diferem das condições de cozedura de uma pizza sobre uma pele de massa crua, pelo que é preciso ter isso em conta. Alguns operadores utilizam dois fornos para resolver este problema. Se você usar um forno de impacto de ar, toda a configuração dos dedos do forno para assar (assim como para o forno de acabamento) precisará ser mudada. Isso porque as pizzas feitas em uma crosta assada são assadas de cima para baixo, enquanto as pizzas assadas em uma pele crua cozida de baixo para cima.

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Em vez de assar em par, outra opção seria fazer as peles da massa antes dos seus períodos ocupados e armazená-las em refrigeração até que sejam necessárias. Neste caso, você vai querer abrir a massa em peles durante seu período de parada. Entretanto, em vez de abri-las até o diâmetro total, abra-as até cerca de 2″ a menos do que o diâmetro total (isso pode exigir alguma experimentação para acertá-las). As peles abertas devem então ser colocadas em telas normais de pizza, armazenadas em uma grade de arame e inseridas no refrigerador (descoberto), permitindo que as peles esfriem rapidamente. Após cerca de 30 minutos, a prateleira das árvores terá que ser coberta com um saco plástico para evitar a secagem. As peles pré-abertas podem ser mantidas durante todo o dia desta maneira.

Para utilizar as peles pré-abertas, retire o tree rack ou peles individuais do refrigerador e deixe-as aquecer à temperatura ambiente durante cerca de 20 minutos. Em seguida, retire as peles das telas e termine de abri-las até o diâmetro total. Este será um processo rápido e fácil. Depois disso, você pode usar as peles da mesma forma que usaria qualquer outra pele de pizza, vesti-las para pedir e assar. Feito corretamente, nenhum ajuste especial deve ser feito na massa ou nos fornos.

QSomos principalmente uma operação de entrega/transferência. Recebemos reclamações de que as nossas pizzas são duras e mastigadas quando chegam a casa do cliente. O que podemos fazer para reduzir ou eliminar a dureza da crosta?

A solução mais fácil é mudar para uma farinha com menor conteúdo protéico. Muitas pizzarias usam uma farinha de “alto glúten” ou “pizza”, mas uma farinha tipo pão com um conteúdo proteico de 11,5% a 12,8% é uma melhor escolha na maior parte do tempo. (A exceção é quando você quer uma textura mastigável.) Você pode economizar alguns centavos em custos de farinha, também!