“Penso que na pandemia, somos muito mais sensíveis a como este menu afecta o pessoal, como as horas afectam o pessoal, como o edifício está a afectar o pessoal”, diz Bailey. “Somos muito mais sensíveis às necessidades das pessoas porque somos muito mais sensíveis às nossas próprias necessidades, e também as pessoas estão sendo mais vocais sobre o que elas precisam”. Por isso, somos capazes de nos adaptar, ajustar e ouvir de uma forma que não estávamos disponíveis para fazer, porque estávamos apenas a operar esta máquina, que era o restaurante”. Agora estamos a recuperar um pouco dessa potência, um pouco desse controlo”

Todos os aspectos se tornaram mais um diálogo, de alguma forma.

Even os menus. Antes da pandemia, havia apenas uma grande mudança no menu do The Grey: uma mudança de pequenos pratos para um menu mais focado destacando os seus provedores locais. Mas quando o restaurante aclamado pela crítica reabriu para o serviço de jantar e take out em julho, depois de estar fechado por quatro meses, três novos menus estrearam.

O motivo? Os novos menus e o novo estilo de serviço são o subproduto de múltiplas conversas que Bailey e Morisano têm tido com seus funcionários. Os menus refletem as preocupações da equipe sobre seus próprios horários e condições de trabalho. Eles abordam suas preocupações em manter o negócio o mais enxuto possível, em garantir que eles terão empregos para os quais voltar. Eles demonstram seu orgulho em seu trabalho.

“Não há escolhas”, explica Bailey. “Nós só o levamos a dar uma volta”.”

Com estes novos menus, The Grey convida os clientes a confiar neles, e a juntar-se a essa conversa também, mesmo correndo o risco de alienar alguns convidados. Para alguns, dar aos clientes a opção de pedir um jantar fixo de três pratos por $65, um de cinco pratos por $85, ou um menu de degustação de sete pratos de $135, pode não parecer, no início, uma jogada ousada. Mas é para um restaurante que construiu um acompanhamento leal de clientes habituais nos últimos seis anos.

“Sempre que você faz algo assim, é um pouco irritante”, diz Morsiano. “Porque você tem convidados regulares que entram e esperam um certo tipo de experiência e nós basicamente tiramos o tapete de debaixo deles”.

Bailey acrescenta, “Eu nem tinha a certeza se as pessoas estariam dispostas a entrar no restaurante com toda a franqueza”. Não sabíamos qual ia ser o clima.”

Um mês depois, o feedback sobre os novos menus tem sido geralmente positivo. Os convidados dizem que estão desfrutando da experiência mais “curada” e das conversas com o pessoal sobre suas refeições.

Bailey ainda está encontrando maneiras de reinterpretar pratos clássicos de novas maneiras que ressoam com Savannah, e com a cozinha sulista. Ela fez uma interpretação de gaspacho de melancia com amendoins e melões canários (“mind-bending”, diz Morisano). Ela remodelou o clássico perloo sulista de arroz e frutos do mar com pimentas de guajillo fumadas, grãos de arroz, quiabo e tomate. O restaurante agora também está aberto para o brunch de domingo, onde seus biscoitos e seu molho reimaginaram ovos tradicionais bentonados com um hollandaise atado com café, inspirado no molho de olhos vermelhos.

E as conversas com os seus funcionários também continuam.

“Estivemos com a nossa equipa ontem à noite”, diz Morisano, “e tivemos uma pequena conversa com toda a gente alimentada com álcool, porque as emoções de todos estão realmente carregadas neste momento”. O tema da conversa, diz ele, centrava-se na sobrevivência.

“Quero dizer, toda a gente se sente um pouco f… para cima neste momento”. Sai quando estamos sentados a conversar. Isso é muito. É muita coisa para todos nós.”

A morte do George Floyd no Minnesota e os subsequentes apelos à equidade racial e justiça social também tiveram impacto, pessoal e profissionalmente, para ambos. Menos de uma semana depois de falar com Bailey e Morisano, seguiu-se o tiroteio de Jacob Blake no Wisconsin.

“Estou feliz por haver consciência e compreensão cultural”, diz Bailey. “Espero que, ao avançar, haja uma mudança real, de equidade e igualdade e todas essas coisas.”

No The Grey, ela diz, “Destilamos essas coisas desde o início. Aprendemos com o nosso pessoal. Aprendemos a ser justos e iguais e estamos abertos e ouvimos. Para nós, apenas sermos conscientes e educados e continuarmos a nos educar é parte de como vamos crescer através disto”.

Morisano acrescenta que para os trabalhadores dos restaurantes, especialmente, a pandemia forçou-os a reexaminar se ainda querem trabalhar nesta indústria a seguir em frente. “Perdemos muito da equipa. As pessoas voltaram para casa ou decidiram ir para a escola de graduação. As pessoas estão se fazendo perguntas difíceis”

Both Morisano e Bailey disseram que a pandemia os mostrou, assim como toda a indústria de restaurantes, o quão frágil é o negócio que eles amam. Eles gostariam que os restaurantes parassem de se “canibalizar” e de se forçar a competir no preço e no tamanho das porções. Não há uma solução fácil, no entanto.

“Os nossos fornecedores têm de ganhar a vida de uma forma justa”, diz Morisano. “Os nossos carregadores têm de ganhar a vida de forma justa”. Os cuidados de saúde custam dinheiro. A nossa comida custa dinheiro. Combater essa batalha, educar os hóspedes e fazê-lo de uma forma que eles consigam, vai ser uma solução a longo prazo para algumas das coisas que estão erradas com o modelo económico do negócio dos restaurantes”.

“Há tantas razões para não o fazer”, acrescenta ele, sobre trabalhar em restaurantes.

E ainda assim, ele e Bailey não têm planos para o abandonar. E eles também não têm planos de abrandar.

Eles estão a enviar comida, desde pickles e compotas a especiarias e capitães de campo de frango, do restaurante e do The Grey Market, a sua loja de provisões de dois anos, em Goldbelly por todo o país. É uma estratégia de longo prazo que eles empregaram mesmo antes da pandemia. E no próximo ano, eles planejam abrir “alguns espaços no Texas”, incluindo um segundo Mercado Cinzento em Austin, diz Morisano.

“Eu sei que é assustador e difícil e todas as coisas”, diz Bailey. Estar de volta à cozinha e trabalhar a linha só tornou isso mais claro. “Eu realmente não quero fazer mais nada. Eu só quero voltar para lá e pegar minhas facas bem afiadas, e ter minha intuição bem afiada”. Isso meio que revigorou o meu amor por ela, mais do que eu esperava, acho eu. Durante a pandemia, eu estava exausta – mentalmente e fisicamente e emocionalmente exausta – e fiquei um pouco fechada. Então, para voltar para a cozinha, eu simplesmente amo isso. Isto confirma-o.”

Deanna Ting é uma escritora da equipa Resy. Segue-a na Instagram e no Twitter. Segue @Resy, também.