Uma das perguntas mais frequentes que recebo é porque é que a comida caseira étnica cozinhada não sabe como os seus homólogos de restaurante. Parte da resposta é típica da divisão comida caseira/restaurante: Os restaurantes estão dispostos a usar muito mais sal e gordura do que a maioria dos cozinheiros. Há também equipamentos e técnicas, que podem ser adquiridos ou aprendidos, mas a um custo ou inconveniente demasiado elevado para alguns. Mas quando se trata de algumas cozinhas étnicas, a resposta pode muitas vezes resumir-se a ingredientes, muitos dos quais funcionam como marcadores encobertos do que pensamos quando pensamos naquela cozinha. Para a cozinha indiana, o feno-grego é um desses ingredientes.

Eu chamo-lhe um marcador secreto porque só o cheiro do feno-grego faz mais lembrar a tia Jemima do que os caril e os kabobs. Tanto que quando uma fábrica de Nova Jersey estava processando feno-grego em 2005, a baixa Manhattan foi superada pelo aroma de panquecas e xarope. É um ingrediente comum em xarope de ácer falso, e só de cheirar o tempero pode ser despojado. Prová-lo cru é ainda pior, pois é incrivelmente amargo.

Mas quando combinado com aromáticos e especiarias, o feno-grego contribui com uma doçura complexa e um amargor sutil para pratos atrevidos. O seu sabor de xarope de ácer transforma-se em algo mais parecido com o caramelo escuro, e faz com que uma paleta de especiarias mais conhecidas se sinta completa. Não há substituto para ele, mas é fácil de usar e cada vez mais fácil de encontrar.

Como usar o feno-grego

Sementes de feno-grego.

O feno-grego pode ser usado tanto como uma erva como uma especiaria, embora o seu sabor seja semelhante. As folhas (topo) estão disponíveis frescas, congeladas, ou secas. As folhas frescas são usadas como folhas verdes em caril (especialmente com batatas), ou dobradas em fry-breads. Quando secas, as folhas retêm a maior parte do seu sabor e fazem excelentes adições de última hora a molhos, caril e sopa. As sementes se beneficiam de uma cozedura mais longa para se misturarem com outros sabores, então quando uma receita pede feno-grego eu gosto de começar com as sementes e terminar com as folhas. Esta abordagem em duas etapas “refresca” o tempero, dando-lhe o melhor dos sabores cozinhados há muito tempo e dos aromas barelados.

As sementes têm as suas próprias utilizações, por isso mantenho-as por perto, assim como as folhas. Dê-lhes uma panela assada para reduzir o seu amargor, depois adicione a salmoura de picles, caril em pó caseiro, ou o seu próximo lote de kibbeh de niter, uma manteiga temperada etíope (a cozinha etíope adora feno-grego).

Fenugreek tem definitivamente algumas afinidades de sabor. Eu adoro com verdes escuros e folhosos que têm uma borda amarga para eles – o feno-grego é a contraparte agridoce perfeita. Em pratos cozidos há muito tempo e com muito sabor, o feno-grego é um dos muitos componentes, mas funciona particularmente bem com sabores fortes como coentros, cominhos e páprica. Aprofunda as notas saborosas do tomate em molhos e guisados (ótimo para tomates fervidos e quiabos). Mas ao experimentar, proceda com cautela. Mesmo que a torrefacção reduza o seu amargor, o feno-grego é esmagadoramente amargo. E mesmo quando usado em quantidades apropriadas, você vai querer terminar seu prato com uma forte polvilhada de limão ou suco de limão. O ácido corta uma doçura que, de outra forma, ficaria enjoativa e é necessário para extrair todos os sabores arredondados e complexos que o feno-grego tem para oferecer.

Onde encontrar o feno-grego

Kadhai paneer feito com sementes e folhas de feno-grego.

O feno-grego não é a especiaria mais comum nos mercados ocidentais, mas não há um verdadeiro substituto para ele, por isso pergunte no seu mercado indiano local. É muitas vezes chamada methi, por isso mantenha seus olhos abertos para isso. As folhas frescas não se conservam por muito tempo, por isso não tenha medo de comprar congeladas ou secas. Ou você pode comprar folhas secas com penas na Savory Spice Shop por $6 a onça.

As sementes podem ser mais fáceis de encontrar, mas cola-te às sementes inteiras quando possível para obteres qualquer longevidade delas. Você pode obter sementes inteiras no The Spice House por $3 por 4 onças.

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