Gluten é uma proteína do trigo que torna a massa elástica. Também está presente em alguns outros grãos. Se as pessoas com doença celíaca, um distúrbio auto-imune hereditário, consomem glúten, este danifica o intestino delgado. O centeio, a cevada e a aveia também podem desencadear doença celíaca em algumas pessoas. O único tratamento é uma dieta sem glúten para toda a vida. Se você tem verdadeira doença celíaca, comer mesmo uma pequena quantidade dessa proteína pode causar danos intestinais.
Em pessoas que não têm doença celíaca, os grãos não causam inflamação ou danos ao intestino – se consumidos inteiros ou rachados. Mas quando os grãos são moídos em farinha, o amido que eles contêm torna-se um alimento de alta carga glicêmica. Isso significa que ele se converte rapidamente em glicose, causando aumentos rápidos no açúcar no sangue que promovem a formação de AGEs – produtos finais avançados de glicação, e essas combinações de açúcares e proteínas são pró-inflamatórias. É por isso que minha dieta anti-inflamatória inclui porções moderadas de grãos inteiros ou rachados, mas minimiza o consumo de produtos feitos com farinha. Note que “farinha integral” e “pão integral” não fornecem grãos inteiros ou rachados.
Um estudo publicado no início deste ano (2016) do Centro Médico da Universidade de Columbia descobriu que algumas pessoas desenvolvem uma reação imunológica sistêmica e danos celulares intestinais após comerem trigo, embora testes tenham estabelecido que elas não têm doença celíaca. Os pesquisadores observaram que, embora não existam números precisos sobre o número de pessoas afetadas, estima-se que essa condição possa ser mais prevalente do que a doença celíaca. Entretanto, o pesquisador principal Armin Aledini, Ph.D. foi citado como tendo dito que o estudo não confirmou que a causa era o glúten. Por esse motivo, os investigadores referem-se à reação como não-celíaca, embora a remoção do trigo da dieta tenha eliminado os sintomas.
Reporadamente, eliminar grãos contendo glúten também pode levar a uma melhora dos sintomas relacionados à inflamação da artrite. Alguns médicos recomendam agora que pacientes com doenças auto-imunes, como artrite reumatóide e diabetes tipo 1, sejam testados para doenças celíacas. De acordo com a Arthritis Foundation, algumas pesquisas descobriram que pessoas com síndrome de Sjögrens, artrite psoriática e lúpus podem ter uma maior disposição para a doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Entretanto, especialistas dizem que se você tem artrite, não é uma boa idéia tentar uma dieta livre de glúten antes de ser testado para a doença celíaca, porque a mudança pode tornar os resultados do teste imprecisos.
Andrew Weil, M.D.