O Que Como

Marcus Samuelsson não mostra sinais de abrandamento.

A 49, o chef, nascido na Etiópia, é dono de vários restaurantes, entre eles Red Rooster com localizações em Harlem, Londres e Miami; Bermudas de Marcus; Marcus B&P em Newark, New Jersey; e Norda na Suécia.

Samuelsson, que foi criado por sua família adotiva na Suécia, escreveu vários livros, incluindo The New York Times-bestselling memoir “Yes, Chef” e o livro para jovens adultos “Make it Messy”. Sua série de televisão PBS/Vox, “No Passport Required”, na qual ele cruza os Estados Unidos descobrindo a cultura e a culinária dos imigrantes, começou sua segunda temporada em janeiro de 2020.

A localização de Red Rooster em Miami, a ser alojada no antigo salão de bilhar Clyde Killens, um notável ponto quente dos anos 60, é o esforço de Samuelsson para mover a agulha no desenvolvimento e fortalecimento da comunidade negra em Overtown, o bairro histórico afro-americano de Miami. Para investir na comunidade local, o restaurante está em parceria com a Overtown Community Redevelopment Agency e seguirá as práticas tradicionais de emprego do Red Rooster da Samuelsson, contratando pelo menos 70% da comunidade.

A Andrea Strong, da Heated, falou com Samuelsson sobre seus últimos projetos, sua abordagem à comida, a maneira de alimentar uma criança de 3 anos e a importância de alimentar a curiosidade para toda a vida.

Por que você escolheu Overtown como o próximo local para o Red Rooster?

Eu gosto de tomar meu tempo ao abrir um novo restaurante. Se eu não me apaixonar por um lugar, eu não o faço. A atracção por Overtown foi magnética. Tem uma história tão rica. Era uma parte da cidade onde os negros moravam, onde Muhammad Ali vinha para lutar, e tantos grandes músicos de jazz se apresentavam. Havia igrejas negras e era um epicentro do comércio afro-americano. Era também um centro de imigração do Haiti, Cuba, Porto Rico. Parecia que podíamos acrescentar valor e contar uma nova história que tem uma linhagem.

O menu será semelhante ao Red Rooster Harlem?

O menu será muito diferente porque somos um restaurante local num clima tropical. Teremos camarão, grits e frango frito, dois grampos Red Rooster, mas tudo o resto vai ser distinto para Overtown. Estamos olhando muito para Cuba, Porto Rico, Bahamas e Haiti para nos inspirarmos. Podemos contar a história da migração através da comida.

Você está no processo de escrever um novo livro de culinária, “The Rise”, saindo no outono de Little Brown. Conte-nos sobre ele.

Não é tanto um livro de culinária como um guia para os nomes mais influentes da cozinha e da escrita e ativismo alimentar afro-americanos. Tenho histórias sobre Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison, e Shakirah Simley – quase três dúzias de perfis de cozinheiros incríveis e pessoas da indústria que já existem há muito tempo. Haverá muitas pessoas que você conhece e algumas que você não conhece. Eu espero compartilhar suas histórias incríveis sobre comida e também comunicar que a comida negra não é monolítica e que nós estamos no meio dela.

Como você aborda a comida?

Eu sou uma pessoa muito curiosa e sempre me aproximo da comida com esse senso de exploração. Embora eu tenha comido em todo o mundo, há cozinhas das quais não sei nada. E isso me excita. Sou influenciado por artesãos como a minha avó, que foi uma cozinheira incrível; sinto falta da comida dela tal como sinto falta dela. Estou sempre a aprender no meu programa, “Não é preciso passaporte”. Adoro comer comida que normalmente eu não cozinharia – como comida nigeriana, ou comida chinesa muçulmana. Eu ainda estou aprendendo.

Você mora no Harlem com sua esposa, a modelo Maya Haile, e seu filho de 3 anos, Zion. Como é o pequeno-almoço?

É sempre apressado pela manhã porque temos de o levar para a escola e ele tem muita energia. Ele está sempre a saltar e a correr. Tentamos dar-lhe uma banana ou alguma fruta, e a minha mulher costuma ter feito alguma injera e enrolamos com manteiga de amora e abacate ou talvez algum mel. Honestamente, não é realmente relaxante. É só encher a boca e sair a correr. Não é bonito, mas nós fazemos.

Tende a abrandar para o almoço?

Não, nem por isso. Eu realmente não almoço porque preciso de provar tanta comida durante o dia. Posso estar provando grãos de aveia para o restaurante, ou pode ser que estejamos descobrindo como fazer o picles, ou este molho está certo, ou as especiarias estão torradas da maneira certa? Estou sempre a perguntar aos meus cozinheiros e chefes: “O que estás a tentar dizer com este prato?” E eu tenho de ser capaz de provar muita comida. Eu bebo uma tonelada de água.

Os chefes estão muitas vezes longe de casa à hora do jantar – mais ou menos vem com o território. Você é capaz de jantar em família?

Sim, eu tento voltar para casa e jantar cedo com minha família e depois voltar para o restaurante. Em casa, o jantar é na sua maioria legumes. Pode haver couve frita e alho. Eu adoro cuscuz; vou acrescentar um pouco de açafrão torrado e amora e um pouco de proteína. Pode ser coxas de frango grelhadas, e junto com isso, algumas passas e couve. Mas como pais trabalhadores, temos que ser muito estruturados e pensar em jantares com antecedência. Podemos fazer um cordeiro ou um guisado que possamos esticar durante alguns dias. Eu vou grelhar muitos vegetais no início da semana que podemos atirar juntos todas as noites. O meu filho está a descobrir coisas. Ele pode comer cenouras grelhadas num dia e depois só quer massa com azeite no dia seguinte.

Em casa, o jantar é na maioria legumes. Pode haver couve frita e alho. Eu adoro cuscuz; vou acrescentar um pouco de açafrão torrado e amora e um pouco de proteína. Pode ser coxas de frango grelhadas, e junto com isso, algumas passas e couve.

Quando você está cozinhando em casa para uma celebração, há pratos especiais que você faz?

O melhor cozinheiro etíope da minha casa é a minha esposa. Ela cresceu lá e sabe cozinhar estes pratos tribais que existem há 2.000 anos. Ela sabe muito mais do que eu sobre esta região. Ela me ensinou sobre pescoço de cabra ou bolinhos feitos com farinha de cevada. Quando tivermos uma celebração, teremos sempre uma tarte de carne etíope chamada kitfo e um guisado de frango chamado doro wat.

Você é uma pessoa de doces?
Não é verdade. Se é uma experiência festiva no restaurante e há uma tradição em torno dela, sim, mas em casa, nós não temos guloseimas. Talvez tenhamos chocolate da Suécia. Se estiver por perto. Vou comê-lo, mas não me perco no caminho por isso.

Você vai fazer 50 anos no próximo ano. A tua dieta mudou alguma coisa à medida que envelheceste?

Não me aproximo da comida dessa maneira. Estou motivado pela minha curiosidade, e estou sempre à procura de experimentar mais comida, não menos. Eu adoro ácido, vinagre, calor, gordura, sal e umami. Estou entusiasmada com a textura e estética da comida e também examinando questões como, o que você está tentando dizer com este prato, e por que você está tentando dizer isso? Eu vejo a comida como uma narrativa. Se não é de nós, é de outro lugar, seja da Armênia ou do Japão, eu vou comê-la e fazer perguntas e aprender. Há tanta comida que remonta a épocas e anos.

Comendo apenas com base na minha curiosidade. Isso é o que me alimenta.